Содержание производственной практики (по профилю специальности)

Тема № 1 Организация и проведение приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

1.1 Подготовка кондитерского сырья к производству

Виды работ:

Подготовка основных ингредиентов

1. Проверять качество сырья;

2. Просеивание муки;

3. Обработать яйца в соответствии с действующими сани­тарными правилами и нормами, затем, разбивая их по 5 шт. и проверив содержимое по запаху и внешнему виду, отделить белки от желтков, процедить;

4. подогреть молоко или воду до 35-40 °С;

5. в оставшейся жидкости растворить соль, сахар и про­цедить;

6. жир зачистить (при необходимости), растопить до гу­стоты сметаны и процедить;

7. дрожжи прессованные за 30 мин до замеса теста разве­сти в теплой жидкости, взятой из нормы, с добавлени­ем 1 чайной ложки сахара на 50 г дрожжей, процедить;

8. дрожжи сухие перед использованием смешать с му­кой и развести теплой водой.

Подготовка дополнительных ингредиентов:

• орехи грецкие освободить от перепонок, измельчить;

• лимон помыть, натереть цедру, отжать сок;

• ванилин растворить в горячей воде или смешать с мукой;

• соду просеять через сито или растворить в холодной воде и процедить;

• сыр твердый зачистить и натереть;

• творог протереть;

• яблоки помыть, удалить сердцевину, поврежденные части;

• сахарную пудру просеять;

• мед нагреть до 40-50 °С, процедить через сито с ячей­ками размером 2 мм;

• курагу перебрать, помыть, залить холодной водой и варить 10 мин, остудить;

• изюм перебрать, помыть в холодной, затем в горячей воде, обсушить;

• шоколад плиточный натереть;

• мак для начинки булочек промыть, залить крутым кипятком на 2 см выше уровня мака, оставить накры­тым до полного впитывания воды;

• халву подсолнечную измельчить.

1.2.полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий

Виды работ:

- приготовление начинки из творога;

- приготовление начинки из повидла, джема;

- приготовление начинки из фруктов и овощей;

- приготовление коржей для тортов;

- изготовление цедры и цукатов

1.3. замес теста и способы его разрыхления

Виды работ:

• Замес дрожжевого теста (безопарного);

• Замес дрожжевого теста (опарного);

• Приготовление теста с отдобкой

• Тесто с замедленным процессом брожения

• Тесто с ускоренным процессом брожения

• Разделка, расстройка, отделка поверхности перед выпечкой и выпечка.

1.4. дрожжевое тесто и изделия из него.

Виды работ:

• Замес дрожжевого теста (безопарного);

• Замес дрожжевого теста (опарного);

• Приготовление караваев, куличей, кулебяк, пирогов

• Приготовление кексов, ромовых баб, кренделей, плюшек

• Приготовление булочек, рогаликов, пампушек, печенья;

• Приготовление кренделей, ракушек, вензелей, завитушек и плетенок.

Тема № 2 Организация и проведение приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

Виды работ:

1. Изготовление вафельного и сдобного теста

2. Изготовление пряничного и песочного теста

3. Изготовление основного и масляного бисквитов

4. Изготовление изделий из воздушного, воздушно-орехового и миндального теста

Тема № 3 Организация и проведение приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.

Виды работ:

1. Приготовление кремов ( сливочный, шарлот, глясе, белковый заварной, крем «зефир»)

2. Создание декоративных украшений с использованием специальных приемов и различных приспособлений;

3. Изготовление желе, украшений из помадки, глазури, карамели

4. Приготовление украшений из сахарной глазури и марцепана

Тема № 4 Организация и проведение приготовления мелкоштучных кондитерских изделий

Виды работ:

1. Приготовление бисквитных пирожных

2. Приготовление песочных пирожных

3. Приготовление слоеных пирожных

4. Приготовление заварных пирожных

5. Приготовление воздушных и заварных пирожных

6. Приготовление пирожных крошковых десертных

7. Составление технологических карт

.