Визитная карточка мясоперерабатывающего предприятия ff.

Мясоперерабатывающее предприятие FF содержит от 40 до 50 работников, в том числе и частично занятых, и забивает ежедневно от десяти до тридцати голов крупного рогатого скота, включая телят, а также до 150 свиней. Убойный скот поступает от частных производителей. Мясо не закупается со стороны. Оно подразделяется на мясо для промышленной переработки и торговли. Предприятие производит варено-копченые, вареные, сырые и сырокопченые колбасы. Часть колбас расфасовывается для торговой сети и для относящихся к предприятию филиалов. При этом растет объём производства мясных и колбасных консервов, а для филиалов дополнительно к классическому ассортименту поставляются продукты быстрого приготовления, деликатесы, полуфабрикаты .для домашнего приготовления, бутерброды с колбасой, ливерные батоны и [ ассортимент закусок, особенно в конце недели и к праздничным дням. Производственные цеха располагают стандартным оборудованием. Однако существуют некоторые особенности технического оснащения:

• Забой свиней осуществляется с помощью электрического тока, а крупного рогатого скота - путем оглушения.

• Обескровливание туш проводится в вертикальном положении на крюках. Ошпаривание свиных туш предусмотрено в висячем положении с помощью водяного пара.

• Мясо в парном состоянии разрезается на куски для изготовления варе ной колбасы, а также частично для производства варено-копченой кол басы. В стадии испытаний находятся машины по извлечению костей и разделке производственного мяса, для которого точность разрезания на от дельные кусочки не столь важна.

• Также в стадии испытаний находится применение пластмассовых трубочных форм для производства варено- копченых колбас, предназначенных для нарезки.

• Копчение осуществляется посредством коптильных установок (рис.1). Для некоторых особенно твердых сырокопченых колбас применяется метод жидкого копчения.

• Предусмотрены чашеобразные автоклавы, сжатый воздух в которые поступает с днища.

В управлении задействованы сотрудники маркетинга и бухгалтерии. Предприятие располагает небольшим собственным автопарком. Техническим оснащением, непосредственно связанным с защитой окружающей среды, является установка по обработке сточных вод с решётчатыми фильтрами и флотацией. К ним добавляется биологическая аэробная очистка. На предприятии уже назначен уполномоченный, в компетенцию которого входят вопросы очистки сточных вод и прочих выхлопов и отходов.

Это предприятие намерено создать производственную систему экологического менеджмента, которая должна быть также сертифицирована. Неопределенность заключается в том, каким правовым документом следует воспользоваться (ISO или Предписание экологического аудита, сравни с описанием в части 2). Поэтому предприятие привлекает консультанта со стороны, который хорошо знает оба документа и должен выработать свои предложения.

Экологические аспекты

В первую очередь с консультантом на месте был обсужден характер действий по созданию системы экологического менеджмента. При этом присутствовали руководство предприятия, ответственный за меры по защите окружающей среды и также, по желанию эксперта, ответственный за качество продукции и начальник производства. Эксперт объяснил порядок действий, сказав, что такая группа сотрудников, как единая команда, координирует создание системы экологического менеджмента. Он рекомендовал сначала систематически проверить экологию всего предприятия. Аспекты защиты окружающей среды могут включать в себя и вопросы воздействия предприятия на окружающую среду. Эти воздействия чаще всего нежелательны и являются обременительными для естественного окружения, включая и жилые районы. Хотя ответственный за экологически чистое производство считал, что и без того их знает, он выслушал доводы и аргументы эксперта.

В качестве первого шага консультант предложил анализ по принципу "вклад - результат" (Input-Outpirr). При этом учитываются все поступающие на предприятие и уходящие из него материалы и расход энергии. Предприятия влияют на окружающую среду, перерабатывая сырьё, вспомогательные материалы, потребляя воду и энергию (вклад) и загрязняя воздух и сточные воды нежелательными отходами, выделяют различные виды энергии, производят шум и выпускают продукцию (результат).

В пищевой промышленности влияние на окружающую среду заключается прежде всего в высоком потреблении энергии и большом сбросе сточных вод. Загрязняют окружающую среду не сами продукты, а их упаковка (пластик, металл, стекло, картон, бумага). Использование земель под строительство зданий и предприятий также оказывает влияние на экологию. Здесь следует упомянуть некоторые проблемы, связанные с устранением отходов. Причиной загазованности, сопровождаемой образованием запаха, являются скотобойни, рыбо- и мясоперерабатывающие предприятия, утилизационные установки для туш, коптильни, обжарочные фабрики и предприятия сушки. Большинство из названных предприятий построено и действует вне жилых поселков, так что с ними непосредственно не возникает экологических проблем. Дымные газы коптилен представляют токсическую опасность (хотя и небольшую). Поэтому свои экологические требования законодатель поставил в зависимость от количества еженедельно выпускаемой продукции. При применении комбинированной очистительной установки - электрофильтра и газоочистителя - удается отделить деготь, который затем можно устранить в качестве особых отходов. Влияние на окружающую среду снижается при применении препаратов коптильной жидкости.

Устранение твердых отходов пищевого производства обыкновенно осуществляется в промышленности по производству удобрений и фуража или при хранении флотационного осадка сточных вод и отстоя биоочистки. Загрязнение окружающей среды твердыми отходами с высоким органическим содержанием со стороны предприятий пищевой промышленности стало невозможным, благодаря техническим решениям об устранении отходов населенных районов. Вместо них производят биогаз и компостирование. Особое значение приобрели взвеси в сточных водах, которые загрязняли в прошлом, да и сегодня загрязняют еще реки и озера. На рис.3 наглядно показаны выбросы сточных вод различных предприятий пищевой промышленности. В качестве показателя используется значение BSB5 (биологическая потребность в кислороде после аэробной биоочистки сточных вод) /1О/. Черные полосы на схеме показывают, как от предприятия к предприятию усиливаются различные воздействия на окружающую среду и каким потенциалом по их противодействию предприятия располагают. Сюда относятся строительство канализационных очистных сооружений, повторное извлечение твердых частиц и жидких (кровь) отходов из сточных вод и строительство сооружений по производству биогаза из органических твердых материалов. Особенно важно предусмотреть, чтобы в грунтовые воды не попали нитраты из белковых частиц сточных вод. Другую проблему, обусловленную прежде всего мясной промышленностью и молочным и пивоварочным производствами, представляет использование воды, содержащей средства очистки и дезинфекции, поскольку биологически они не удаляются. 

Рис.1: Комбинированная газоочистительная установка  (электрофильтр и дымопромывка)

Нужны данные

Определив качественные и количественные параметры использованного сырья и произведенной продукции, можно оценить характер и степень влияния предприятия на окружающую среду. Для этого необходимо собрать большое количество данных о предприятии. На мясоперерабатывающем предприятии FF сначала были проверены все затраты на сырьё и энергию. Для этого были собраны данные и поступившие счета за прошлый год о количестве потребителей энергии, воды, о количестве поставок мясоперерабатывающей техники, упаковочного материала, приправ, добавок, топлива и т.д. При этом оправдала себя электронная обработка данных.

Подсчитать общее количество всех выпусков оказалось намного труднее. Количество поставленных продуктов могло быть установлено путем обработки данных по договорным поставкам. Чтобы установить израсходованное количество упаковочного материала, следовало соотнести объём упаковки отдельных продуктов с объёмами групп произведенных продуктов. Для твердых отходов использовались только счета без их классификации. Объём загрязнений сточных вод и воздуха следовало установить из результатов замеров, произведенных ведомствами по охране окружающей среды.

Протоколы результатов, к счастью, были сохранены, как и предписывается инструкциями. Земельная площадь, занимаемая предприятием, была взята из общего земельного плана расположения предприятия. Благодаря производственному балансу, были сопоставлены данные по использованному сырью и материалам с данными по количеству полученных продуктов и отходов. На основе баланса можно было сделать следующие выводы: Расход воды относительно высок. Но детальный анализ был невозможен, так как отдельные участки не оснащены счетчиками расхода воды. Затраты на сточные воды оказались умеренными, так как предприятие ввело многообразную систему очистки (механическую, физико-химическую и биологическую) и смогло выдержать установленные нормы.

Суммарные энергозатраты составили значительную сумму, на которую не рассчитывали.

При сравнении различных упаковок выяснилось, что наряду с постоянно применяемыми транспортными ящиками разовые упаковки исключительно из синтетической кишечной оболочки составляют главную часть. При рассмотрении эмиссий уполномоченному по охране окружающей среды стало ясно, что при нынешнем техническом состоянии процесса копчения происходит выброс немалого количества веществ, загрязняющих окружающую среду.

Удивительным было также неожиданно большое количество использованных очистительных средств и различных вспомогательных материалов для выпуска продукции. При осмотре предприятия в подвале даже были обнаружены остатки вредных агрессивных средств очистки, которые не использовались уже в течение нескольких лет.

Возникла необходимость детально разобраться в причинах наличия слабых мест. Для этого составили баланс работы производственной линии, в котором были представлены все до единого технологические узлы и их влияние на окружающую среду. Из отдельных замеров знали, что при забое расход воды может составлять от 300 до 2000 литров. При некоторых видах ошпаривания этот расход на свиную тушу может составить от 800 - 900 литров до 2000 литров. Расход воды на производство продукции и на очистку на мясоперерабатывающих предприятиях составляет в зависимости от характера производимой продукции от 10% до 20% того количества, которое расходуется на скотобойне (4). В целях экономии отдельные цеха не оснащены счетчиками расхода воды. Однако замеры расхода воды могли бы дать толчок целенаправленным мероприятиям по сбережению воды. В результате интенсивной исследовательской работы Хаака (5) над волчками, благодаря прежде всего совершенствованию распорных кольцевых ножей, удалось добиться результатов, которые не только позволяют сберегать энергию, но также значительно продлевают срок годности резательных агрегатов. Применение в куттерах ножей с титаново-нитритным или хром-нитритным покрытием, нанесение дырок и отверстий также могли бы сэкономить до 30 процентов энергии.

Следовало проверить, насколько приемлем расход энергии при ошпаривании паром. Возврат к традиционному методу ошпаривания всей туши следовало бы исключить по гигиеническим соображениям.

Автоклавы чанного типа требуют больших затрат энергии и воды. Их можно было бы заменить более экономичными оросительными автоклавами, если гарантируется их полная загрузка. И это был бы не единичный случай. Следовало также рассмотреть вопрос сокращения производства консервов из-за проблем в их сбыте. Для этого можно было бы, например, производить для филиалов большое количество нетрадиционных продуктов. Могло бы представлять интерес, особенно в целях обеспечения безопасности труда, использование Косте удаляющих машин при приготовлении мяса для колбасной продукции. С целью повышения производительности труда и в интересах избежание потерь при разделке туш выгодно применять разделочные прессы, которые позволяют исключить из производственного процесса грубую разделку туш. Настоятельно предписано использование пластиковых трубчатых форм, начиная с диаметра 60 мм, для формовки варено-копченых нарезных продуктов. Получаемые при этом колбасные рукава с гладкой поверхностью могут быть непосредственно подведены к резательной машине. В таком случае в качестве резательных отходов могут быть колбасные кончики и обычные кишечные оболочки, которые устраняются как одноразовые упаковки. Пластиковые трубчатые формы, в которых не происходит прилипания колбасных частиц, могут при соответствующем уходе использоваться более 100 раз. Дымогенератор, работающий по принципу тления, можно заменить на паро-или пароконденсатный дымогенератор. При этом выделение эмиссий в атмосферу в данном случае происходило бы не через печь, а через сточные воды. При использовании коптильной жидкости предприятие не загрязняет окружающую среду. Однако до принятия решения об использовании коптильной жидкости следует провести серию проверок с целью выяснения, какие из продуктов, которые коптятся нетрадиционно, пользуются спросом и признанием покупателей. 

Рис.2: Загрязненность сточных вод (по /10/)

Обработка и анализ данных

Чтобы использовать данные в экологических целях, они должны пройти оценку. Оценить - означает здесь сопоставить различные воздействия на окружающую среду, классифицировать их, чтобы затем установить очередность их снижения.

В качестве первого шага были рассмотрены те воздействия, которые регламентируются законом. Проверка заключалась в соблюдении предписанной нормы. Но такая оценка недостаточно отвечает духу требования Европейского экологического аудита. Для оценки всего использованного сырья и материалов и полученных при этом отходов консультант предложил АВС-оценку. По этому методу несущие в себе экологическую нагрузку воздействия разделяются по категориям: А -острая потребность в принятии мер, В-средняя потребность и С - на сегодняшний взгляд незначительная потребность или отсутствие таковой. Чтобы стало возможным распределение по категориям, должны быть установлены критерии для каждой категории и для каждого воздействия на окружающую среду. Для этого уже существуют масштабы, которые можно подобрать соответственно условиям предприятия. Пример этого Вы найдете на ри. 5.. Другую возможность наглядно и практически оценить данные представляют экологические показатели, из которых можно составить целый ряд. Тогда Вы сопоставляете полученные абсолютные данные, например, потребления воды с производственными объёмами. Так получают относительные величины, например, расход воды на тонну мясных изделий. С помощью их факторы экологического воздействия оцениваются независимо от объёма продукции. Так можно узнать, где в первую очередь необходимы изменения. Из большого числа показателей следует, смотря по обстоятельствам, выбрать некоторые самые важные. Предприятие FF по производству мясных изделий решилось на: Расход воды на тонну готовой продукции

Энергозатраты на весь объём производства в тысячах нем, марок Затраты на устранение отходов на тонну готовых изделий

Затраты на вспомогательные средства и общая стоимость материалов При сборе данных было также проверено, какие экологические предписания были соблюдены предприятием и какие нет. Как предписание экологического аудита, так и норматив ISO 14001 требуют, чтобы в них был определен самый низкий уровень допустимого экологического воздействия. Чтобы это обеспечить, предприятие должно вести список всех природоохранных требований. При его составлении потребовалась помощь консультанта. Хотя у администрации были в наличии различные сборники законов и предписаний, никто ими не интересовался, так как предпочитали получать важнейшие сведения, касающиеся предприятий, из официальных предписаний, которые также менялись. Это была хлопотная работа систематически просматривать законодательные предписания по защите окружающей среды и соотносить их с действующими на предприятии. Но результат был очень полезен. Таблица показывает принятые для отдельных отделов постановления о предельно допустимых нормах для соответствующей их реализации. В таблице предусмотрена также ответственность за регулярный контроль. Член правления фирмы сделал доклад о необходимости учета актуальности данного вопроса в будущем.