3. Физико-химические и биохимические процессы при производстве творога с наполнителем из проросшей пшеницы

Не требуется существенных изменений в технологическом процессе, т.к. уже разработаны технологии для различных творожных изделий с добавками растительного происхождения. Следует учесть, что разрабатываемые комбинированные продукты не должны отпугивать потенциальных потребителей непривычными органолептическими показателями и по возможности отличаться доступностью производства на базе традиционных технологий. Неизменной остается задача при создании комбинированного продукта обеспечить максимальное воспроизведение потребительских свойств традиционного аналога. Молочные продукты с добавками не должны создавать ощущения мучнистости и требовать существенного изменения технологии производства. Практическая базовая схема получения разработанного злакового наполнителя включает в себя:

- контроль качества очистки поступившей пшеницы;

- мойку и дезинфекцию пшеницы 2,5 %-ным раствором перманганата калия;

- замачивание на 6-12 ч воздушнооросительным способом;

-проращивание в течение 8 суток в условиях активного вентилирования и периодического увлажнения водой;

- сушка злакового наполнителя при температуре агента сушки 91 ˚С до влажности наполнителя 12-13 %;

- размол в муку до крупности частиц не более 200 мкм;

-фасовка и упаковка при необходимости хранения и транспортирования злакового наполнителя.

Технологический процесс производства творожно-злакового продукта состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья;

- подогрев и нормализация молока;

- пастеризация и охлаждение молока;

- заквашивание и сквашивание нормализованного молока;

- разрезание сгустка, самопрессование и отделение сыворотки

- смешивание творога с курагой, сахаром и проростками;

- гомогенизация смеси и ее охлаждение;

- маркировка и упаковка продукта;

- доохлаждение продукта.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в пароказеин, на второй из пароказеина образуется сгусток. При переходе казеина в пароказеин смещается изоэлектическая точка с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее и при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч. Ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготавливают жирный и полужирный творог, при этом уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужном сохраняются в сгустке.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20˚Т. По жиру молоко нормализуют с учетом содержания в нем белка (по белковому титру), что дает более точные результаты.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 70-80˚С, с выдержкой 20-30 сек. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получить сгустки с нужным реологическим и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания ( в теплое время года до 28-30˚С, в холодное до 30-32˚С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготавливают на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5%. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 часов.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% на культурах термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35˚С, в холодное до 38˚С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5 часа, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски от 0,8 до 1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производстве творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчёта 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45˚С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1г на 1 тонну молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35˚С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 часов до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35 ˚Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога 58-60 ˚Т, для нежирного 75-80 ˚Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, иметь ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся с выделением мутной сыворотки.

Чтоб ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. Разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), котрые завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16˚С не менее 1ч. Окончание процесса определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещении с температурой воздуха 3-6˚С, а по его окончании немедленно отправлять творог на охлаждение до температуры не выше 8˚С.

Затем в творог вносят предварительно подготовленные компоненты: курага, сахар, проростки. Средняя продолжительность перемешивания 3-10 минут.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог хранят до реализации не более 36 часов при температуре камеры не выше 8˚С и влажностью 80-85%. Если срок хранения превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов в твороге начинают развиваться пороки.

Заключение

Современные тенденции совершенствования ассортимента творога ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции функциональной направленности с увеличенными сроками годности. Технологические схемы таких продуктов предусматривают полное и комплексное использование сырья, увеличение выхода готового продукта, снижение энергозатрат и обеспечение экологической чистоты как продукта, так и окружающей среды. Реализация этих принципов достигается в результате синтеза оптимальной структурной схемы, включающей научное обоснование последовательности основных технологических процессов, и оптимальных условий их проведения.

Добавление наполнителя проросших зерен пшеницы с курагой не оказывает существенного влияния на традиционные физико-химические процессы при производстве, а добавляет вкусовую насыщенность продукту, свойства визуальной направленности, полезность, т.е. наполненность витаминами, минералами, клетчаткой, а также повышение его пищевую и биологическую ценность. Обогащенный продукт является новым видом пищевого продукта.

Разработка новых творожных продуктов с функциональными ингредиентами растительного происхождения является перспективным и актуальным направлением в молочной промышленности.

1. Южно-Уральский государственный университет - разработка низкокалорийных творожных изделий с добавлением натуральных подсластителей и творожных продуктов, обогащенных эссенциальными микронутриентами: селен, цинк, йод, витамины А, С, Е, группы В.

2. Волгоградский государственный университет - функциональная творожная паста с любистком. Любисток - лекарственное пряноароматическое растение, обладает болеутоляющим, противовоспалительным, антибактериальным действием.

3. МГУПБ - обогащение биологически активными комплексами сывороточных белков, парафармацевтик «Л-ПФИ». В состав комплекса входят лактопероксидаза, лактоферрин, иммуноглобулин G, которые обладают антибактериальными, противовоспалительными и иммуномоделирующими свойствами.

4. Воронежская государственная технологическая академия -. разработана рецептура комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса. Творожный продукт обладает комплексом функционально-технологических свойств и повышенной биологической ценностью.

5. Санкт-Петербургский государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий - технология творожного продукта на основе сухого обезжиренного молока с различной массовой долей изолированного соевого белка с добавлением полбы (высокобелковый вид пшеницы).

6. Алтайский государственный технического университета - технология творожных продуктов разной жирности с сухими плодами облепихи (предварительно бланшированные в сахарном сиропе). Готовый творожный продукт, благодаря внесению сухих плодов облепихи, обогащён каротиноидами и токоферолом.

7. ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» - функциональные творожные продукты с 0,1%-ный концентратом сладких веществ стевии или 0,05% порошка стевии. Натуральный подсластитель стевиозид является источником витаминно-минерального комплекса.

8. Орловский государственный технический университет - творожные пудинги с 8-10% сиропом «Рубин» на основе свекольного сока (витамин РР, железо, фосфор, калий, кальций и др.) и 8-12% припасов «Морковно-цитрусовые» (β-каротин, витамин С). Для увеличения сроков годности использовали стабилизаторы и сорбиновую кислоту (15 суток).

9. Тихоокеанский государственный университет - пастообразные творожные изделия с использованием фитокомпонентов (чеснок и укроп), что способствует повышению содержания витамина С, в результате увеличивается биологическая ценность продукта.