tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / борщ сибирский

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на __ порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда

Свекла

50

40

-----------

-----------

Овощи моют, чистят, моют. Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель и варят 10-15 мин, кладут пассированные овощи, тушеную свеклу. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания его варки. Затем добавляют специи и чеснок, растертый с солью.

Для изготовления фрикаделек котлетное мясо пропускают через мясорубку 2-3раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают отдельно в бульоне до готовности и кладут в борщ при отпуске

Капуста свежая

25

20

-----------

-----------

Картофель

13

10

-----------

-----------

Фасоль

10

10

-----------

-----------

Морковь

13

10

-----------

-----------

Лук репчатый

12

10

-----------

-----------

Томатное пюре

8

8

-----------

-----------

Кулинарный жир

4

4

-----------

-----------

Чеснок

1

1

-----------

-----------

Сахар

3

3

-----------

-----------

Уксус 3 %-ный

2

2

-----------

-----------

Бульон или вода

200

200

-----------

-----------

Масса борща

---------

250

-----------

-----------

Котлетное мясо

39

29

-----------

-----------

Лук репчатый

3

3

-----------

-----------

Вода

3

3

-----------

-----------

Яйца

2

2

-----------

-----------

Масса фрикаделек

---------

25

-----------

-----------

Выход

250/25