17
сн2он |
|
|
|
сн2он |
о он |
|
|
|
сн2он |
|
|
н н |
о |
|
|
н |
|
целлюлаза |
|
н |
о |
он |
|
о |
|
|
+нон |
2 |
н |
|
|||||
он |
|
|
он |
н |
|
он |
н |
|
|||
|
|
|
|
|
|
н |
|||||
|
он β 1 |
|
4 |
|
н |
|
|
|
|
|
|
н |
|
н |
он |
|
|
|
н |
он |
|
||
|
|
|
|
|
|
целлобиВ молекулеза целлобиозы имеется свободный гликозидныйβ -Д-глюкозагидроксил, т.е. она является восстанавливающим дисахаридом.
Лактоза Лактоза – резервный дисахарид (молочный сахар) – содержится в мо-
локе (4-5%) и получается в сыроваренной промышленности из молочной сыворотки после отделения творога. Сбраживается лишь особыми лактозными дрожжами, содержащимися в кефире и кумысе. Лактоза построена из остатков β-Д-галактопиранозы и α-Д-глюкопиранозы, соединенных между собой
β-(1→4)-гликозидной связью. Лактоза является восстанавливающим дисахаридом, причем свободный полуацетальный гидроксил принадлежит остатку глюкозы, а кислородный мостик связывает первый углеродный атом остатка галактозы с четвертым атомом углерода остатка глюкозы.
|
|
СН ОН |
|
СН2ОН |
|
||
|
|
2 |
O |
H |
|
O |
H |
|
ОНH |
H |
|||||
|
β |
|
|||||
|
H ОН |
H H |
О |
ОН |
H ОН |
||
|
(β |
H |
ОН |
|
H |
ОН |
|
|
-Д-галактопиранозил(1 |
4) |
|
||||
|
|
-α -Д-глюкопираноза) |
|
|
|||
|
|
|
ЛАКТОЗА |
|
|
|
|
β |
-(1 |
4)-гликозидная связь |
|
|
тазы): Лактоза гидролизуется под действием фермента β-галактозидазы (лак-
|
|
СН ОН |
|
|
|
|
|
СН2ОН |
|
|
|
|
|
СН2ОН |
|
|
|
|
СН2ОН |
|
|||||||||||
OH |
|
2 |
о |
|
н |
|
|
о |
н +н о он |
|
|
о он |
н |
|
|
о H |
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н |
|
|
|
2 |
|
|
н |
|
|
|
+ |
|
н |
|
|
|
||||||
|
|
н |
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
он |
н |
|
лактаза |
|
он |
|
|
|
|
он |
|
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
H |
он |
|
н |
H |
|
|
|
|
|
|
он |
|
|
|
|
н |
|
|
|
|
|
|
OH |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н |
он |
|
|
|
|
|
н |
он |
|
|
|
н |
он |
|
||||||||
н |
|
он |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
лактоза |
|
|
|
|
|
|
β -Д-галактопираноза |
α -Д-глюкопираноза |
Лактоза отличается от других сахаров отсутствием гигроскопичности – она не отсыревает. Молочный сахар применяется как фармацевтический препарат и как питательное средство для грудных детей. Водные растворы лактозы мутаротируют, лактоза имеет в 4-5 раз менее сладкий вкус, чем сахароза.
Содержание лактозы в женском молоке достигает 8%. Из женского молока выделено более 10 олигосахаридов, структурным фрагментом которых
18
служит лактоза. Эти олигосахариды имеют большое значение для формирования кишечной флоры новорожденных, некоторые из них подавляют рост болезнетворных кишечных бактерий, в частности – лактулоза.
При нагревании водных растворов лактозы до t0=1000С и выше (в щелочной среде до более низкой t0) происходит трансформация глюкозы во фруктозу и образуется лактулоза, представляющая собой β-Д-галактопирано- зил (1→4)-Д-фруктофуранозу.
|
|
СН ОН |
|
|
СН2ОН |
O |
|
|
|
|
|||||
|
ОН |
|
2 |
O |
|
|
|
|
|
|
ОН |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
H |
|
|
ОН |
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
Н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
О H |
|
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
СН2ОН |
||||||||||
H |
ОН |
H |
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
H |
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
H |
ОН |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
остаток галактозы остаток фруктозы ЛАКТУЛОЗА
Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в концентрированных растворах, в 1,6-2 раза более сладкая чем лактоза, поэтому может применяться в качестве заменителя лактозы и сахарозы при выработке сухого молока, мороженного. Выяснено, что лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике. В настоящее время лактулозу широко применяют во многих странах для выработки продуктов детского питания, в медицине – при лечении различных кишечных заболеваний, перспективно использование ее в хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Сахароза
Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар) – это резервный дисахарид – чрезвычайно широко распространена в растениях, особенно много ее в корнеплодах свеклы (от 14 до 20%), а также в стеблях сахарного тростника (от 14 до 25%). Сахароза является транспортным сахаром, в виде которого углерод и энергия транспортируются по растению. Именно в виде сахарозы углеводы перемещаются из мест синтеза (листья) к месту, где они откладываются в запас (плоды, корнеплоды, семена).
Сахароза состоит из α-Д-глюкопиранозы и β-Д-фруктофуранозы, соединенных α-1→β-2-связью за счет гликозидных гидроксилов:
|
|
сн2он |
о |
|
|
|
|
|
|
сн |
2он |
|
|
н |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
||
н |
|
|
|
α |
|
|
|
β |
|
2н |
он |
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
он |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
О |
|
|
|
|
|
2он |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сн |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
н |
|
|
он |
|
α , β |
- |
1,2 |
|
|
он |
|
н |
|
|
|
|
||||
сахароза(α |
-Д-глюкопиранозил-(1 |
|
2) |
|||||||||||||||||||
|
|
|
β -Д-фруктофуранозид) |
|
|
Сахароза не содержит свободного полуацетального гидроксила, поэтому она не способна к окси-оксо-таутомерии и является невосстанавливающим дисахаридом.
19
При нагревании с кислотами или под действием ферментов α-глюкози-
дазы и β-фруктофуранозидазы (инвертазы) сахароза гидролизуется с образованием смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, которая называется
инвертным сахаром.
|
|
сн2он |
|
н |
|
α -глюкозидаза (рН=7) |
|
сн2он |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
н |
|
о н |
|
сн2он |
|
|
|
||||||||||
н |
о |
|
|
|
|
|
|
|
он |
|||||||||||||
|
|
|
|
НОН |
|
|
|
|
|
о |
|
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
н |
|
|
|
|
|
|
н |
|
|
|
+ |
|
н |
он |
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
он |
|
о |
β |
-фруктофуранозидаза |
|
|
он |
|
он |
|
|
сн2он |
|||||||||
|
|
|
|
|
н |
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
н |
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
(место действия) |
но н |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
н |
он |
|
|
он |
|
|
|
он |
н |
||||||||||||
|
|
сн2он |
|
|
|
(рН 4,5) |
α -Д-глюкопираноза |
β -Д-фруктофураноза |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
о |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нон
н сн2он
он н |
инвертный сахар |
сахароза
Дело в том, что раствор сахарозы имеет правое вращение (+65,5°), а образующаяся смесь Д-глюкозы и Д-фруктозы имеет левое вращение, благодаря превалирующему значению левого вращения Д-фруктозы (в равновесном состоянии +52,5° у Д-глюкозы и –92° у Д-фруктозы). Следовательно, по мере гидролиза сахарозы величина угла правого вращения постепенно уменьшается, проходит через нулевое значение, и в конце гидролиза раствор, содержащий равные количества глюкозы и фруктозы, приобретает устойчивое левое вращение. В связи с этим гидролизованную сахарозу называют инвертным сахаром, а сам процесс гидролиза – инверсией.
Фермент β-фруктофуранозидаза широко распространен в природе, особенно активен он в дрожжах. Фермент находит применение в кондитерской промышленности, т.к. образующийся инвертный сахар препятствует кристаллизации сахарозы в кондитерских изделиях (в карамельной начинке).
Кислотный гидролиз сахарозы происходит, например, при варке варенья и джема, что также препятствует кристаллизации сахарозы.
При нагревании сахарозы до 190-200°С и выше происходит дегидратация сахарозы с образованием различных окрашенный полимерных продуктов- карамелей. Эти продукты под названием «колер» используются в коньячном производстве для придания окраски коньякам.
3.2Трисахариды
Трисахариды выделены из многих растений, где их содержание относительно невелико. Исключение представляет рафиноза, которая в значительных количествах содержится в семенах хлопчатника, в сахарной свекле. При хранении свеклы содержание рафинозы возрастает. При производстве сахара из свеклы она накапливается в больших количествах в мелассе. Рафинозу можно считать представителем семейства олигосахаридов, основу структуры которых составляет сахароза плюс один или более остатков Д-галактозы.
20
|
|
сн2он |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сн2 |
о |
|
|
|
|
|
сн2он |
|
н |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
|
но |
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
н |
|
|
|
н |
|
|
|
о |
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
н |
|
|
|
о |
|
|
|
|
н |
|
|
|
|
|
|
|
н |
он |
|
||||||||
|
|
|
он |
|
|
|
|
|
|
|
|
он |
|
|
|
|
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
сн2он |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
α 1 |
|
|
|
|
|
н |
|
он |
|
α 1-β 2 |
|
он |
|
н |
|||||||
|
|
н |
|
он |
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
остаток |
|
|
|
|
|
|
|
остаток |
|
|
|
|
|
|
|
|
остаток |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
β |
-D-фруктофуранозы |
|||||||||||||
α -D-галактопиранозы |
α -D-глюкопиранозы |
1,6-(α -D-галактопиранозил)-1,2-(α -D-глюкопиранозил)-β -D-фруктофуранозид (рафиноза)
Гидролиз рафинозы может протекать при участии ферментов сахаразы и α-галактозидазы.
Схему ферментативного гидролиза можно представить:
|
|
|
|
|
|
|
Действие сахаразы |
|
|
|
|
|||
|
|
он |
|
|
|
|
(инвертазы) |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
сн2 |
|
|
|
|
он |
|
|
||
|
сн2 |
о |
н |
|
|
6 |
о |
н |
|
сн2 |
о |
|
н |
|
он |
н |
О |
н |
н |
|
2 |
|
|
+Н2О |
|||||
|
1 |
|
н |
он |
||||||||||
|
1 |
|
он |
н |
|
сахараза |
||||||||
|
он |
|
|
|
- |
о |
|
|
|
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сн2 |
н |
он |
|
|
н |
|
он |
|
|
он |
|
н |
он |
|
|
|
рафиноза |
|
|
|
|
он |
|
|
||||
|
он |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
сн2 |
|
|
|
сн2 |
|
|
|
|
|
|
|
||
о |
н |
|
н |
6 |
о |
н |
|
сн2 |
о |
н |
|
||
он н |
о |
н |
|
2 |
|
|
|
||||||
|
|
|
он |
|
|||||||||
|
1 |
|
|
1 |
+ |
н |
|
||||||
он |
н |
|
|
он |
н |
|
он |
|
|
сн2 |
|
||
- |
|
он |
он |
|
|
он |
|||||||
|
|
|
|
н |
он |
|
он |
||||||
н |
он |
|
|
|
|
|
|
н |
|
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Мелибиоза |
|
|
|
|
β -D-фруктофураноза |
полуацетальные
гидроксилы