2.2 Определение йодного числа жиров

Йодное число выражается количеством граммов йода, необходимого для насыщения ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в 100 г жира.

Йодное число является одним из наиболее важных показателей для масел (жиров). Одно позволяет судить о степени насыщенности масла (жира), о склонности его к высыханию, прогорканию и другим изменениям, происходящим при хранении и переработке пищевых и технических масел. Чем больше содержится в жире ненасыщенных жирных кислот, тем выше йодное число. Уменьшение йодного числа в процессе хранения масла является показателем его порчи.

Растительные жиры (масла), имеющие в основном жидкую консистенцию, содержат, главным образом, непредельные кислоты.

Жиры животного происхождения – в большинстве своем твердые, так как в их состав входят преимущественно триглицериды предельных жирных кислот.

Принцип метода основан на свойстве ненасыщенных жирных кислот присоединять галогены по месту двойных связей.

Взаимодействие ненасыщенных жирных кислот с йодом протекает по уравнению

I₂ + 2Na₂S₂O₃ = 2NaI + Na₂S₄O₆

Непрореагировавший йод оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрия.

Техника определения: сухую коническую колбу со шлифом емкостью 250 см³ взвешивают на аналитических весах, помещают туда около 0,5 г масла и снова взвешивают колбу. По разности масс определяют величину навески масла. В колбу добавляют 25 см³ этилового спирта для растворения навески. Если масло плохо растворяется, колбу нагревают на водяной бане. Во вторую колбу приливают 25 см³ спирта без жира «слепой опыт». В обе колбы (опыт и контроль) прибавляют по 12,5 см³ 0,2 н. спиртового раствора йода, добавляют по 100 см³ дистиллированной воды и закрывают пробкой. Через 5 минут содержимое колб оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата сначала до появления слабо-желтого окрашивания, а потом, прибавив 1 см³ раствора крахмала, титруют до исчезновения синего окрашивания.

Обработка результатов:

При расчетах учитывают, что 1 см³ 0,1 н. тиосульфата натрия соответствует 1 см³ 0,1 н. раствора йода. Йодное число (ИЧ) вычисляют по формуле

,

где Vк – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование контрольного опыта, см³;

Vо – количество 0,1 н. раствора тиосульфата, пошедшее на титрование опытного образца, см³;

k – поправочный коэффициент к титру приблизительно 0,1 н. раствора тиосульфата;

0,0127 – титр раствора тиосульфата по йоду;

m – навеска масла, г.

2.3 Определение перекисного числа

Указанное число показывает суммарное количество перекисей, образовавшихся при окислении как ненасыщенных, так и насыщенных жирных кислот. Образование гидроперекисей в случае насыщенных жирных кислот происходит с меньшей скоростью в сравнении с ненасыщенными. Однако и в этом случае образуется свободный перекисный радикал:

При взаимодействии с другими жирными кислотами свободный перекисный радикал стабилизируется, «отрывая» от них атом водорода:

Образовавшийся новый радикал взаимодействует с кислородом по прежней схеме:

Свободный перекисный радикал может превратиться в альдегиды путем его изомеризации с образованием нестойкой диалкилперекиси:

Образующиеся гидроперекиси могут также активно превращаться в кетоны:

Доказано также, что гидроперекиси могут взаимодействовать с двойными связями ненасыщенных жирных кислот с образованием эпоксидов:

Именно набор всех вышеуказанных соединений с различной молекулярной массой и обуславливает наличие в хранящемся молочном жире таких пороков вкуса как «салистый», «олеистый», «рыбный», «грибной» и т.д.

Сильнейшими активаторами окисления являются ионы металла.

Принцип метода: количественное определение перекисей в масле основано на реакции выделения йода перекисями из йодата калия в кислой среде (пример циклической перекиси):

Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата.

Техника определения: в конической колбе или склянке с притертой пробкой емкостью 200 см³ отвешивают на аналитических весах около 2-3 г масла. Навеску растворяют в 20 см³ смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (2:1), прибавляют 5 см³ насыщенного раствора йодистого калия, сосуд закрывают пробкой и ставят в темное место на 10 минут, после чего добавляют 50 см³ дистиллированной воды и оттитровывают выделившийся йод 0,002 н. раствором тиосульфата (индикатор-крахмал). Одновременно проводят также контрольное определение (без масла).

Обработка результатов:

Перекисное число (ПЧ) (количество граммов йода, выделенного перекисями, содержащимися в масле) рассчитывают по формуле

,

где Vк – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании контрольного образца, см³;

V₀ – количество 0,002 н. раствора тиосульфата, израсходованное при титровании опытного образца, см³;

k – поправочный коэффициент раствора тиосульфата;

0,0002538 – титр 0,002 н. раствора тиосульфата по йоду (1 см³ раствора соответствует 0,0002538 г йода);

m – навеска масла, г.

Таблица 1 – Показатели качества жира

Наименование жира	Кислотное число	Йодное число	Перекисное число	Стандартные показатели
				Кислотное число	Йодное число	Перекисное число

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ:

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Химия и биохимия липидов: Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов специальностей 1-49 01 01, 1-49 01 92, 1-91 01 01 /Могилевский государственный университет продовольствия; сост. А.Я. Гузиков, О.Н.Макасеева,Л.М.Ткаченко.–Могилев,2007.–41с.).