Pivovarennaya_inzheneria_ / Глава 10

Г л а в а 10

ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПИВОВАРЕННЫХ ПРОИЗВОДСТВ

К малым пивоваренным предприятиям относят малолитражные производства, производственная деятельность которых направлена на выпуск пива в относительно небольших количествах для обеспечения потребителей на ближайшей к производству территории.

Помимо этого функционирование некоторых малых пивоваренных производств носит не только коммерческий, но и учебно-исследовательский характер.

В табл.10.1 приведены основные типы малых пивоваренных производств.

10.1. ПИВОВАРЕННЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯ МАЛОЙ МОЩНОСТИ

Пивоваренные предприятия малой мощности занимают промежуточное место между типичными промышленными пивоваренными производствами и типичными минипивоваренными заводами. К ним можно отнести пивоваренные производства, на которых объем одной варки не превышает 180 гл.

Примером такого пивоваренного производства малой мощности (около 200 000 гл/г) может служить пивзавод в г. Аинге (Aying) под Мюнхеном, построенный предприятием Steinecker (Krones). Особенностью этого пивоваренного предприятия является то, что оно, помимо своей прямой функции, несет еще одну, не типичную для традиционного производства функцию — демонстрационную. Производство изначально спроектировано так, что на нем, кроме эффективного решения производственных задач, очень удобно осуществлять экскурсии для ознакомления посетителей с основами пивоварения. При этом производственные маршруты и экскурсионные не пересекаются. Так, например, обслуживание и управление оборудования варочной установки осуществляют исключительно из машинного отделения и операторской, расположенных на первом этаже, а верхний этаж варочного отделения одновременно представляет собой демонстрационноресторанный зал (рис. 10.1).

Рис. 10.1. Второй уровень варочного отделения как демонстрационно-ресторанный зал пивоваренного завода

в баварском г. Аинге

Состав основного технологического оборудования на таких предприятиях может быть сокращен. Например, варочная установка может содержать всего 3 аппарата (рис.10.2) — заторный, фильтрационный и комбинированный сусловарочно-гидроциклонный аппарат и при этом обеспечивать от 3 до 8 варок в сутки. Основные технические характеристики этих аппаратов для варочных установок производительностью 60, 120 и 180 гл за одну варку приведены в табл. 10.2.

Поскольку оборудование малых предприятий малогабаритно, то для его размещения требуется относительно немного производственной площади. Примерная компоновка варочного отделения пивоваренного предприятия малой мощности показана на рис. 10.3.

Рис. 10.2. Малогабаритное оборудование варочной установки для пивоваренного предприятия малой мощности:

а — заторный аппарат; б — фильтрационный аппарат; в — сусловарочно-гидроциклонный аппарат

Основные технические характеристики аппаратов варочных установок малой мощности

10.2. МИНИ-ПИВОВАРЕННЫЕ ЗАВОДЫ

До недавнего времени развитие российской пивоваренной отрасли пищевой промышленности осуществлялось исключительно благодаря строительству новых крупных

исредних предприятий либо реконструкции существующих производств, направленной не только на их расширение, но и на интенсификацию за счет совершенствования технологии

итехнического перевооружения.

Однако в последние годы — в условиях реформирования экономики, наметилась и все более проявляется еще одна тенденция в развитии российской пивоиндустрии — возрождение небольших пивоварен.

Появление мини-пивоварен диалектически обоснованно и предсказуемо, поскольку характеризует новый качественный виток технического развития пивоваренного производства. Поскольку технология развивается не так стремительно, как техника (см. раздел 1.4.4), то появление нового, прогрессивного пивоваренного оборудования, безусловно, оказало позитивное влияние на технологию пивоварения. В частности, техническое совершенство оборудования существенно сказалось на повышении эффективности классической технологии пивоварения.

Таким образом, возрождение малых пивоварен осуществляется на качественно новом техническом уровне — в виде мини-пивоваренных заводов, оснащенных совершенным технологическим оборудованием, автоматизированных, а зачастую и компьютеризированных.

Выгода от мини-пивоваренных производств очевидна. Расширение сети малых пивоварен позволит обеспечить бесперебойное снабжение свежим высококачественным пивом население отдельных городских микрорайонов, жителей небольших населенных пунктов в сельской местности. Для России, с ее «бескрайними» просторами, имеющей множество таких обособленных поселков, сел, аулов и пр. (некоторая часть которых не только удалена от крупных пивоваренных заводов, но и от других поселений) проблема развития малых пивоваренных производств особенно актуальна и имеет особую практическую и социальную значимость.

Кроме того, мини-пивоварни могут автономно функционировать при крупных промышленных предприятиях непищевого профиля, гостиницах, ресторанах, магазинах, пансионатах, аэропортах, вокзалах, в местах массового отдыха людей и т. п.

И наконец, развитие малых пивоварен зачастую способствует приближению переработки зернового сырья к местам его производства, уменьшению потерь в ходе транспортировки и технологической обработки сырья, сокращению расходов на транспортировку как сырья, так и выпускаемой продукции.

Продукцию мини-пивоварен обычно отличает повышенное качество. В основном это оригинальные, элитные сорта пива с превосходными органолептическими свойствами и, что весьма существенно, мини-пивоварни выпускают пиво, не содержащее стабилизирующих добавок, консервантов и пр.

Таким образом, на мини-пивоварнях варят пиво непосредственно для потребителя, потому что, как известно, предпочтительнее пить именно такое, недавно приготовленное, свежее пиво, в то время как крупнотоннажные предприятия варят пиво, в первую очередь, для торговли, подвергая его физико-химической обработке, обеспечивающей совершенно ненужные потребителю многомесячные сроки хранения пива в ущерб его потребительским свойствам.

Именно поэтому пиво, производимое в мини-пивоварнях, способно удовлетворить потребности любителей этого напитка с самым изысканным вкусом, к тому же оно оказывается конкурентоспособным массовой продукции крупных пивоваренных предприятий. Однако необходимо учитывать, что на мини-пивоваренных заводах удельные затраты на единицу вырабатываемой продукции существенно выше (в несколько раз), чем на крупных пивоваренных предприятиях.

Организация производства на малых пивоварнях очень рациональна и отличается высокой эффективностью вследствие их специфичности. По сути, создание мини-пивоварен можно воспринимать как стремление довести пивоваренное предприятие до размеров

патриархальной семьи, где отсутствует многоуровневое управление; исключено использование так называемых «лишних» людей, не занятых непосредственно в технологическом процессе, где руководитель лично знает каждого члена коллектива и все тонкости производства досконально, и где каждый работник должен трудиться с максимальной отдачей, поскольку от результатов его работы напрямую зависят как его собственное благосостояние, так и благополучие всего предприятия.

На мини-пивоварнях, как правило, выпускают нефильтрованное пиво с улучшенными потребительскими свойствами, обладающее исключительно благотворным и целительным воздействием на организм человека. Это пиво содержит максимальное количество белков, способствующих самоочищению почек, печени и других внутренних органов человека.

Следуя выводам и рекомендациям Калифорнийского института питания, не фильтрованным безалкогольным пивом обеспечивают рабочих, занятых на тяжелой физической работе и во вредных условиях труда, в частности, рабочих горячих цехов, у которых из-за нарушения солевого обмена в организме наблюдается склонность к почечным заболеваниям. В Германии, Швеции, Дании, Австрии и некоторых других странах нефильтрованное безалкогольное пиво с содержанием алкоголя около 0,1% выдают работникам указанных производств бесплатно.

Вусловиях возрождения различных форм собственности, рыночных отношений

исвободного предпринимательства, развитие малых пивоварен является быстрым, эффективным и, безусловно, наиболее доступным путем расширения производства пива в России, поскольку не требует значительных капитальных вложений, продолжительного строительства производственного здания, монтажа и наладки оборудования, больших сырьевых, энергетических, материальных и др. ресурсов.

Внастоящее время отечественными и зарубежными фирмами выпускается большое количество разнообразных мини-пивоварен. Одни из них типовые, а другие разрабатываются индивидуально на основе типового технологического оборудования, с учетом реальных условий и требований заказчика.

Однако по организации производства и техническому оснащению все мини-пивоварни во многом идентичны: они имеют подобные аппаратурно-технологические схемы и практически одинаковый состав технологического оборудования. Различаются они, главным образом, компоновкой оборудования, особенностями его конструктивного устройства, дизайном, качеством изготовления аппаратуры, уровнем автоматизации и наличием компьютеризированного управления, а также возможностью дополнительной поставки некоторых видов сопутствующего оборудования по желанию заказчика.

За рубежом мини-пивзаводы используют достаточно широко наряду с пивоваренными заводами большой мощности. Мини-пивзаводы выпускают серийно в Германии, Дании, Австрии, Швеции, Норвегии и других странах.

Отечественной промышленностью также освоено производство комплектных автоматизированных мини-пивзаводов, пользующихся популярностью у производителей пива.

Примерное обустройство типичного мини-пивоваренного завода показано на рис. 10.4. Предприятие производительностью 1000 л в сутки занимает производственную площадь около 150–200 м2 и состоит из варочного и бродильно-лагерного отделений. В варочном отделении установлены дробилка для солода (на рисунке не показана), заторно-сусловарочный аппарат 5, фильтрационный 6 и отстойно-гидроциклонный 2 аппараты, водогрейный котел 4, электропарогенератор 1, пульт управления и контроля 7. В бродильно-лагерном отделении

1

2

3

4

5

Рис. 10.4. Типичный мини-пивоваренный завод:

1 — электропарогенератор; 2 — отстойно-гидроциклонный аппарат; 3 — ванна для хранения и регенерации дрожжей; 4 — водогрейный котел; 5 — заторно-сусловарочный аппарат; 6 — фильтрационный аппарат; 7 — пульт управления и контроля; 8 — аппарат для брожения и дображивания пива; 9 — установка для приготовления моющего раствора;

10 — компрессор; 11 — холодильная установка

размещены вертикальные аппараты 8 для брожения и дображивания (соответственно четыре и девять), холодильная установка 11 с компрессорами 10, ванна 3 для хранения и регенерации дрожжей, передвижная установка 9 для приготовления моющего раствора.

Брожение можно осуществлять как с применением жидких, так и сухих пивных дрожжей. Расчетная производительность мини-пивоваренного завода при 300 варках составляет 30 000 дал в год. Продолжительность каждой варки до 10 ч. Максимальное потребление электроэнергии не превышает 80 кВт ч. Обслуживают оборудование мини-пивоваренного завода 1–2 человека в смену.

Весьма оригинально устройство мини-пивоваренного завода МВС-1000 австрийской фирмы «Аутомациоинстехник», рассчитанного на приготовление 100 дал горячего сусла в сутки. При односменной работе в течение 5 дней в неделю (50 недель в год) мощность производства составляет 25 000 дал пива в год. Оборудование мини-пивоваренного завода компактно смонтировано в двух стандартных металлических 40-футовых контейнерах, габаритные размеры которых 12,0×2,5×2,5 м. Стенки контейнеров не термоизолированы, поэтому рекомендуется устанавливать их в отапливаемом помещении либо термоизолировать. В одном контейнере размещены энергетический генератор, газовый водогрейный котел, заторно-варочный и фильтрационный аппараты, а также три аппарата для главного брожения. В другом контейнере установлены аппараты для дображивания пива

ихолодильная установка. Мини-пивоваренный завод укомплектован также двухвалковой солододробилкой, сотней бочонков (кегов) из нержавеющей стали вместимостью до 50 л, бочкомоечной машиной и пятью барными стойками с холодильными шкафами для раздачи пива. Солододробилку и оборудование для санитарной обработки и наполнения бочек обычно размещают в третьем контейнере, который в комплект не входит. Его можно использовать также как склад для хранения годового запаса солода и хмеля. Обслуживает мини-пивоваренный завод один человек. Управление технологическим оборудованием компьютеризировано.

Среди большого разнообразия мини-пивоварен, предлагаемых как зарубежными, так

иотечественными производителями на российском рынке, выделяются конструктивными особенностями, благодаря чему особое внимание специалистов и предпринимателей привлекают интегральные мини-пивоварни.

Винтегральных мини-пивоварнях весьма эффективно реализована одна из современных концепций в области пищевого машиностроения — многофункциональность — совмещение нескольких технологических функций в одной единице оборудования, что, безусловно, следует признать как наиболее прогрессивное направление развития пивоваренной техники.

Несмотря на то что оригинальное конструктивное решение интегральной пивоварни является бесспорной новацией, не имеющей аналогов в пивоинженерии, оно неизменно

инадежно обеспечивает все технологические требования, предъявляемые к оборудованию, предназначенному для реализации выверенной веками классической технологии пивоварения.

Конструктивное устройство и принцип действия многофункционального блока «Интеграл» для приготовления пивного сусла подробно описаны в разделе 6.4.4.7.3, а принципиальная схема мини-пивоваренного завода на основе многофункционального блока «Интеграл» приведена на рис. 10.5.

Срок окупаемости мини-пивоварен обычно не превышает двух лет, поскольку пиво — высокорентабельный продукт. Анализ деятельности различных отраслей российской промышленности свидетельствует, что пивоварение имеет один из самых высоких уровней рентабельности.

Организация мини-пивоваренных производств для начинающих предпринимателей — один из наиболее выгодных способов начать свое достаточно прибыльное дело, так как пивоварение — сфера предпринимательства, которая во всем мире является одним из наиболее доходных видов бизнеса. А для опытных бизнесменов — это выгодная возможность достойно проявить себя еще в одной сфере деятельности и закрепить свой успех, создав прибыльное побочное производство, популярная продукция которого обеспечит дополнительную и постоянную рекламу основному бизнесу.

Привлекательный внешний вид и высокое качество изготовления варочного оборудования мини-пивоваренных заводов некоторых производителей позволяют реализовать завоевывающую в Европе популярность концепцию пивного ресторана, называемую «гастрономия впечатлений», при которой варочное оборудование размещают непосредственно в зале ресторана, либо отделяют его стеклянной перегородкой, позволяющей посетителям наблюдать за «таинствами» приготовления популярного напитка. В России, например, такую концепцию реализуют в сети пивных ресторанов Tinkoff (рис.10.6), в воронежском пивном ресторане «Вена» и многих других.

10.3.МИКРОПИВОВАРЕННЫЕ УСТАНОВКИ

В1958 г. на выставке ЭКСПО в Брюсселе был продемонстрирован микропивзавод производительностью 30 л за варку. До недавнего времени он считался самым маленьким пивоваренным заводом в мире. Сегодня это действующий экспонат музея пивоварения

вг. Пльзене (Чехия), но уже не единственный микрозавод такой производительности. С начала ХХI в. микропивоваренные установки начали производить для оснащения ими небольших предприятий общественного питания.

Все изложенное в предыдущем разделе справедливо и для микропивоваренных заводов.

Отличие их состоит в том, что, во-первых, оборудование, применяемое в них, еще более миниатюризировано. Например, при производительности установки всего лишь 30 л за цикл оборудование для приготовления сусла может разместиться практически на столе (рис.10.7). А во-вторых, поскольку готового пива производится столь немного, то их продукция предназначена, как правило, для «внутреннего» потребления в собственном небольшом баре или ресторане.

Рис. 10.7. Варочная установка микропивоваренного завода производительностью 30 л за одну варку при пивном баре Wanha Posti (г. Тампере, Финляндия)

10.4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ПИВОВАРЕННЫЕ УСТАНОВКИ

Многие специальные учебные заведения и научные лаборатории пивоваренного профиля, а также исследовательские центры крупных пивоваренных компаний оснащены экспериментальными пивоваренными установками, которые, по сути и по подбору оборудования, представляют собой небольшие комплексные пивоваренные производства. Учитывая специфику такого производства, их также часто называют лабораторными пивзаводами.

На таких экспериментальных установках специалистам удобно отрабатывать технологические режимы процессов, испытывать новые технологии, создавать новые сорта пива

ипр., не отвлекая для этих целей основное производство.

Вспециализированных учебных заведениях профессионального образования такие экспериментальные установки весьма эффективно используют для приобретения и закрепления практических навыков будущих специалистов.

10.5. ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ И ТЕНДЕНЦИИ ТЕХНИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ МАЛЫХ ПИВОВАРЕННЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Развитие малых пивоваренных производств, как в глобальном масштабе, так и в условиях Российской действительности, весьма привлекательно в основном в связи с небольшим объемом капитальных затрат на организацию производства, а также, что не менее важно, с улучшенными потребительскими свойствами выпускаемого пива.

Однако анализ современного состояния малых пивоваренных предприятий свидетельствует, что их функционирование, и особенно мини- и микропивоваренных производств, сопряжено с рядом технических и организационных проблем, к которым следует отнести:

•продолжительность технологического цикла;

•невысокую оборачиваемость оборудования в сутки (обычно не более 2–3 варок в сутки);

•необходимость квалифицированного обслуживания (в то время как отсутствие квалифицированного персонала сдерживает расширение применения мини- и микропивоварен в ресторанах, барах и пр.);

•относительная трудоемкость и невысокая культура производства при ручной выгрузке дробины;

•необходимость неоднократных перемещений промежуточных жидких сред между технологическими операциями.

В этой связи дальнейшее совершенствование оборудования для мини-пивоварен, очевидно, будет направлено, прежде всего, на решение перечисленных проблем, в том числе упрощение и облегчение обслуживания, уменьшение трудоемкости, увеличение оборачиваемости и пр.

Примером технического развития мини-пивоваренных производств в этом направлении является принципиально новая конструкция заторно-фильтрационного аппарата, в ко-тором реализована новейшая концепция приготовления и фильтрования затора, разрабо-танная и запатентованная канд. техн. наук Кайтуковым Ч.М. (Заявка на патент № 2008144480/20(057991) и № 2008144481/20(057992).