. Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль в пищевых производствах.

Распространение микроорганизмов в природе очень широко: они находятся в почве, воде, воздухе, на растениях, предметах, продуктах, поверхности тела, в желудочно-кишечном тракте и органах дыхания человека и животных. Их можно обнаружить в странах с жарким климатом и на Крайнем Севере, в пустынях и горячих источниках, во льдах и глубоких слоях морей и океанов.

Свойства микроорганизмов необыкновенно разнообразны. Они легко приспосабливаются к имеющимся источникам пищи, устойчивы к недостатку влаги, колебаниям температуры, способны очень быстро размножаться.

Роль микроорганизмов в природе чрезвычайно велика - они участвуют в круговороте веществ. Разлагая растительные и животные остатки, микроорганизмы превращают их в минеральные соединения с образованием конечных продуктов – углекислого газа и воды, которые вновь используются для питания растениями. Микроорганизмам принадлежит основная роль в возвращении углекислого газа в атмосферу и поддержании его концентрации на определенном уровне. Они играют важную роль в геохимических превращениях азота, фосфора, серы, железа, марганца и других элементов. С их жизнедеятельностью связано образование каменного угля, нефти, некоторых руд, торфа.

В хозяйственной деятельности человека микроорганизмы используются очень широко. Хлебопечение, виноделие, пивоварение, а также получение уксуса, органических кислот, кисломолочных продуктов, сыров, квашение овощей и фруктов – все эти процессы связаны с жизнедеятельностью дрожжей, бактерий, микроскопических грибов. С помощью микроорганизмов получают ферменты, аминокислоты, витамины, ценные лечебные препараты – антибиотики, регуляторы роста, гормоны; микроорганизмы синтезируют белок, биохимические средства защиты растений, биоудобрения, другие необходимые биопрепараты; извлекают из природных материалов и отходов промышленности медь, марганец, драгоценные металлы.

Вместе с тем некоторые микроорганизмы наносят существенный вред, вызывая порчу сельскохозяйственного сырья, многих полуфабрикатов и готовых пищевых изделий. Имеются группы микроорганизмов – возбудителей заболеваний человека, животных, растений.

Непременным условием полноценной деятельности предприятий пищевой промышленности является высокий уровень культуры производства, в том числе и микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.

Санитарно-микробиологические исследования относятся к одной из наиболее строго регламентированных сфер деятельности предприятия. В нее входят работы по контролю сырья, полупродуктов и готовой продукции, по контролю соблюдения основных требований ведения технологического процесса, подготовки оборудования, вспомогательных материалов и инвентаря, соблюдению санитарно-гигиенических норм в производстве.

Проведение санитарно-микробиологических анализов возможно только при наличии на предприятии действующих нормативных документов по технике проведения исследований и допустимых величин определяемых показателей.

Оценка качества сырья, полупродуктов и готовых продуктов производится на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

Посторонние микроорганизмы, попадающие в пищевые производства, это - либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, либо патогенные микробы. Сапрофиты являются вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Патогенные микроорганизмы могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Микробиологические показатели, т.е. количественный и качественный состав микроорганизмов продукта, имеют большое значение для установления его доброкачественности и санитарного состояния.