Ирис: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

представляет собой молочные конфеты, изготовленные из сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ, ядер орехов, масличных семян, какао-продуктов.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на:

Литой

Тираженный

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:

• литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;

• полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязко-полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;

• тираженный полутвердый — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;

• тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой, равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;

• тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.

• Литой — «Особый», «Восточный»;

• Полутвердый литой — «Ледокол», «Кис-Кис», «Щелкунчик»;

• Тираженный полутвердый, его консистенция мелкокристаллическая, ломкая (слабоуваренная, вязкая) — «Золотой ключик», «Забава», «Тузик»;

• Тираженный мягкий с мягкой консистенцией в результате добавления желатиновой массы — «Детский», «Школьный», «Сливочный»;

• Тираженный тягучий с влажностью 9 % — «Любительский», «Мятный», «Кофейный».

Факторы, формирующие качество

Сырье

• Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его соевым.

• Отличительным признаком ирисных масс является присутствие в них топленого молока.

Технология

Технологическая схема получения литого и тираженного ириса включает общие стадии:

• приготовление рецептурной смеси;

• ее уваривание; охлаждение ирисной

• массы;

• формование;

• завертывание и упаковывание.

Качество

• Массовая доля влаги ириса 6...10%.

• Содержание редуцирующих веществ не более 17% для всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой, для которого этот показатель не должен превышать 22%.

• Массовая доля жира не менее 3...5%.

• Золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, — не более 0,1%.

Внешний вид — поверхность ириса не должна быть липкая,должна иметь четкое рифление, форма — разнообразная, в соответствии с рецептурой, без деформаций и отбитых углов.

• Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.

• Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для данного наименования ириса.

• Консистенция для ириса литого полутвердого и тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая.

• Структура литого ириса аморфная, для всех видов тираженного ириса — мелкокристаллическая, с равномерным распределением кристаллов сахарозы по всей массе.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

• Ирис изготовляют завернуты и незавернутым,

фасованным, весовым или штучным.

• Ирис завертывают в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из кашированной фольги или полимерных материалов.

• Этикетка и подвертка должны плотно прилегать и легко отделяться от поверхности ириса.

• Завернутый и незавернутый ирис фасуют в коробки из картона, пакеты из целлофана или полимерных материалов массой не более 500 г.

Хранение

• Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

• Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

• Не допускается хранить ирис совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

• Сроки хранения ириса:

• тираженного полутвердого завернутого — 6 мес.;

• тираженного полутвердого незавернутого — 5;

• литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, содержащего ядра орехов и семена масличных культур, — 2 мес.

Дефекты ириса

• Ирис с салистым, прогорклым или другим посторонним привкусом.

• Слипшийся, с прилипшей бумагой.

• Деформированный, с отбитыми углами и смятыми гранями с

трещинками на лицевой поверхности,

с наличием неразмешанной массы.