Кексы, рулеты: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

КЕКСЫ — группа мучных кондитерских изделий, изготавливаемых из сдобного теста с высоким содержанием жира, яичных продуктов и сахара.

Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на 3 группы:

• изготовляемые на дрожжах;

• изготовляемые на химических разрыхлителях;

• изготовляемые без химических разрыхлителей и дрожжей.

Разнообразие ассортимента кексов достигается за счет придания изделиям определенной формы, которая бывает прямоугольной («Золотой ярлык»), квадратной («Московский»), в виде полена («Миндальный») и усеченного конуса со сквозным отверстием в центре («Весенний»).

Факторы, формирующие качество

1)Технология

Технология изготовления кексов включает:

• подготовку сырья;

• приготовление теста;

• формование;

• выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами.

• Получение теста на дрожжах предусматривает:

• Приготовление опары и замеса на ней теста. Опара готовится из 50% рецептурного количества дрожжей, муки и меланжа; брожение продолжается в течение 4...4,5 ч.

• Затем в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с меланжем, тщательно перемешивают и вводят остальные рецептурные компоненты (50 % рецептурного количества): соль, изюм, цукаты, ванильную пудру и дрожжи.

• Массу вымешивают в тестомесильной машине 10...30 мин и оставляют на брожение в течение 1,5...2 ч.

• Приготовление теста на химических разрыхлителях включает следующие операции:

• сбивание яйцепродуктов с сахарным песком в течение 25...30 мин;

• размягчение и сбивание сливочного масла и добавление к нему всех рецептурных компонентов за исключением муки;

• введение в полученную смесь сбитой яично-сахарной массы;

• введение муки.

• Приготовление теста без химических разрыхлителей и дрожжей предусматривает стадии:

• размягчения сливочного масла;

• сбивания масла с сахарным песком;

• введения частями желтка и сбивания до исчезновения кристалликов сахара-песка;

• добавления к сбитой массе муки и крахмала и перемешивания;

• сбивания яичного белка до образования крепкой пены;

• смешивания сбитого белка с основной массой.

• Формование и выпечка теста происходят в металлических гладких или гофрированных формах. Выпекают кексы в печах при температуре 160...200 °С в течение 70...80 мин.

Протекающие при выпечке физико-химические процессы формируют структуру, вкус, аромат и цвет изделий.

• Выпеченные кексы охлаждают и извлекают из форм, затем оформляют разными отделочными полуфабрикатами: сахарной пудрой, помадой, цукатами, миндалем, фруктами, тираженным сиропом, сахарной или шоколадной глазурью.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

• Кексы выпускают штучными массой до 1000 г (75, 200, 300 г) и весовые.

• Изделия упаковывают в картонные коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые укладывают в ящики деревянные и из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг.

Хранение

Хранят кексы при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха 75 % в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов.

Срок хранения со дня изготовления:

• кексов, изготовляемых на дрожжах, — 2 сут;

• изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке 12;

• изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей — 7 сут.

Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

РУЛЕТЫ БИСКВИТНЫЕ – свернутые тонкие пласты бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразными начинками (маковая, фруктово-ягодная, кремовая, жировая, творожная) нередко с отделкой (сахарной пудрой или глазурью) поверхности.

Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от рецептурных компонентов:

• Фруктовый весовой

• Шоколадный весовой

• Шоколадно-фруктовые с начинками вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой, маковой; медовый с вареньем, глазированный лимонной помадой и др.

Факторы, формирующие качество

Сырье

Для приготовления, бисквитных рулетов используют муку со слабой клейковиной. Бисквит, изготовленный из такой муки, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и высокие вкусовые качества.

Технология

• Приготовление бисквитного теста. Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12...15 мин до увеличения объема смеси в 2,5...3 раза. После этого добавляют муку и продолжают сбивание еще 15...20с.

• Формование теста. Осуществляется валками. Толщина слоя должна быть 7...10 мм.

• Выпекание бисквитного полуфабриката. Бисквитный полуфабрикат выпекают 4...5 мин при переменном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи — 300°С, в конце выпечки 190...210°С.

• Нанесение на бисквитный полуфабрикат начинки. Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на которые наносится начинка.

• Формирование рулета и упаковка. Пласты сворачивают в рулет и направляют на упаковывание.

Требования к качеству

• Внешний вид — поверхность рулетов должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой, без подгорелости. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета.

• Форма рулетов — без повреждений, с ровным срезом.

• Вкус, запах рулетов должен соответствовать наименованию изделия, без посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого вкуса.

• Вид на разрезе: рулет свернутый, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой, которая не должна выступать за края.

Физико-химические показатели

• Массовая доля влаги, общего сахара (по сахарозе) и жира (в пересчете на сухое вещество) выпеченного полуфабриката и начинки должны соответствовать рецептурам с учетом допускаемых отклонений.

• Толщина пласта выпеченного полуфабриката должна быть 6... 9 мм.

• Массовая доля минеральных веществ, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и начинки).

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

• Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

• Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли.

• Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

• Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Хранение

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.

Сроки хранения со времени изготовления рулетов:

• с кремом — 36,

• с творогом — 24 ч;

• с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут,

• с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес. по ТУ.