Торты, пирожные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Торты и пирожные — это высококалорийные кондитерские изделия с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они имеют разнообразные форму, вкус и аромат и привлекательный внешний вид, преимущественно с художественной отделкой поверхности. Выпускают их в виде штучных пирожных и тортов и весовых десертных изделий. При изготовлении тортов и пирожных используют выпеченные и отделочные полуфабрикаты, при производстве которых применяют в основном сливочное масло. При выработке шоколадно-вафельных и вафельных тортов, кроме сливочного масла, применяют какао-масло, кокосовое масло и кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок.

Ассортимент тортов и пирожных: бисквитные торты— Бриз (с шоколадным кремом и шоколадной глазурью), Уралочка (с белковым кремом и орехами), Нежность (со сбитыми сливками), Алла (со сбитой начинкой на жировой основе с отделкой шоколадной глазурью, длительного срока хранения), Суфле с фруктами (с фруктовым суфле с отделкой сливочным кремом, фруктами из компота, желе), Лужайка (с джемом и добавлением шоколадной крупки, с отделкой сливочным кремом, обсыпан кокосовой стружкой); песочные торты — Абрикотин, Ромашка, Ленинградский и др.; слоеные торты — Наполеон (со сливочным кремом и орехами), Слоеный; вафельные торты — Балтийский (глазированный шоколадом с содержанием сухого молока, какао-порошка, натурального кофе), Причуда (глазированный шоколадом), Шоколадный принц (с двумя, видами начинок — пралиновой и жировой, обсыпан орехами и глази-Рован шоколадом), Парус (с начинкой, содержащей большое количество сухого молока и какао-порошка, обсыпан жареным орехом); миндально-ореховые торты — Киевский, Полет. Оценивают качество тортов по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху. В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность, содержание сахара и жира, которое должно соответствовать утвержденным рецептурам. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический контроль. Не допускают к реализации торты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или расплывшимся рисунком отделки; с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Мармелад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мармелад пред. соб. изделия разнообразной формы и желеобразной структуры, получаемый увариванием протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих вещ. с сахаром и патокой, с последующим введением в охлажденную массу вкусовых и ароматических вещ., эссенций, витаминов, пищ. красителей и кислот. Классиф-ия и хар-ка ассорт-та: 1.В зависимости от студнеобразующей основы: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре жевательный – на основе гелеобразующего компонента, состоящего из желатина или комбинации желатина и пектина, придающей издедию упругую и прочную структуру. 2.По способу формования: Пластовой мармелад- получают отливкой мармеладной массы в ящики без отделки поверхности; реализуют весовым. Формовой мармелад -изготавливают отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищ. продукте, в виде небольших фигурок разной формы и окраски, поверхность которых покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Мармелад пат - пюре отливают в формы в виде лепешек круглых (абрикосовый пат), полушарий (абрикотин) или горошин (цветной горошек). Сорта пата различаются по рецептуре и форме. Желирующей основой при производстве пата является пектин абрикосового, сливового или черносмородинового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры, в которые добавлено 0,1% орехового масла или глицерина. Резной мармелад – пред. Соб. прямоугольные бруски, поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком. 3.В зависимости от применяемого сырья мармелад изготавливают различных наименований: яблочный, грушевый, сливовый, абрикосовый, вишневый, клубничный, малиновый, черносмородиновый, лимонный, клюквенный, ванильный, апельсиновый и т.д. Мармелад любого вида выпускают неглазированным и глазированным шоколадной глазурью.

Мармелад: факторы формирующие и сохраняющие качество. Сохраняющие кач-во(1. упаковка): Мармелад изготовляют завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375 г.

Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» массой до 500 г допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г укладывают в коробки.Дно коробок из картона выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики.(2.хранение): Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15 ± 5)°С и относительной влажности воздуха (80 ± 5) %, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки:

фруктово-ягодный формовой, пат, желейно-фруктовый, желейный желейно-фруктовый на желатине — 2 мес.; фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине — 3; желейный формовой и резной на агаре — 1,5 мес.; весовой и фасованный в коробки — 15 сут.; диабетической мармелад — 1 мес.; желейный и желейно-фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы — 6 мес.

Факторы формирующие качество. Технология пластового фруктово-ягодного мармелада:сахар, пюре ябл, лактат натрия—приготовление смеси, уваривание смеси,.приготовл мармелад массы, формование, студнеобразование, охлаждение, упаковывание. Технология формового фруктово-ягодного мармелада: сахар,пюре яблочное, лактат натрия—приготовление смеси, уваривание смеси, студнеобразование и охлаждение, сушка мармелада, охлаждение, упаковывание.