- •Вафли: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Пряничные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.
- •Торты, пирожные: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Мармелад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Шоколад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Варенье, джем, конфитюр, повидло: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Печенье: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Конфеты: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Мед: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Сахар: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Ирис: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •Жевательная резинка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.
- •Кексы, рулеты: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
- •1)Технология
- •Галеты, крекер: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество
- •Крахмал: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество
Варенье, джем, конфитюр, повидло: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.
Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов, ягод и некоторых видов овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Джем получают увариванием сырья с добавлением или без добавления пектина, пищевых кислот и пряностей. Повидло получают увариванием сырья с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ, органических кислот, ванили или искусственного ванилина и корицы. Классификация. Варенья: По способу изготовления и особенностям рецептурного состава: Нестерилизованное, в тч фасованное способом «горячего розлива» в герметично укупоренную тару; Нестерил-ое (с консервантом или без консерванта), фасованное в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов; Нестерил-ое варенье-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта), фасованное в крупную негерметичную тару; Стерилизованное (в зависимости от рецептуры может быть изготовлено с наименованием «Домашнее» - с массовой долей сухих веществ не менее 55% и массовой долей фруктовой (овощной) части – не менее 45%).Варенье может быть витаминизированным. Потребительские свойства. Характеризуются высокой массовой долей сахаров (65…75%), Содержат пектиновые вещества и органические кислоты (0,2…0,6%). Энергетическая ценность 240…280 ккал.
Варенье, джем, конфитюр, повидло: факторы, формирующие и сохраняющие качество. Факторы, формирующие качество. 1.Сырье: Варенье изготовляют из плодов и ягод (культивированных или дикорастущих), грецких орехов, дыни, лепестков роз, некоторых видов овощей. Для приготовления варенья применяют сахар, ванилин, пряности, кислоты пищевые, а также сорбиновую и аскорбиновую кислоты, крахмальную патоку. Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ. Джем получают из свежих, замороженных и сульфитированных непротертых плодов и ягод с достаточным содержанием пектина, сахара или сахаро-паточного сиропа с добавлением или без добавления желирующих веществ, пищевых кислот и пряностей. При изготовлении джемов не допускается добавление естественных, искусственныхкрасителей и синтетических ароматических веществ. Факторы, сохраняющие качество. Упаковка: Варенье и джем фасуют в стеклянные, металлические, алюминиевые банки вместимостью 0,5 и 1 л и тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25 л. По заказу потребителя джем фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 л и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10 л. Для промышленной переработки варенье и джем фасуют в деревянные бочки или фанерные барабаны с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, а также в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 л. Хранение: Стерилизованные варенье и джем хранят при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованные — от 10 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения варенья и джемов со дня выработки: стерилизованных — 24; нестерилизованных — 12 мес.; нестерилизованных, фасованных в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки — 6 мес.