Шоколад: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Шоколад. Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. История появления шоколада насчитывает более трёх тысяч лет. Как установили учёные, первыми употреблять в пищу какао-бобы стали индейцы-ольмеки, а первый напиток из какао-бобов приготовили древние майя, опыт которых переняли ацтеки. В Европу привёз экзотические плоды Христофор Колумб, который преподнес их в дар королю.

Шоколад-это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара, для выработки которого могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки.

В зависимости от состава , структуры и особенностей технологии различают следующие типы: Шоколад, Молочный шоколад, Несладкий шоколад, Горький шоколад, Темный шоколад, Белый шоколад, Шоколад с начинкой, Шоколадные изделия.

В зависимости от структуры и вида добавлений все типы изделий кроме шоколада с начинкой делятся на: Пористый шоколад; Шоколад с крупными добавлениями; Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями.

В зависимости от технологии и степени измельчения: Обыкновенный характеризуется по сравнению с десертным высоким содержанием сахара и низким количеством какао-масла, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже. Десертный имеет высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсность твердой фазы.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

В зависимости от особенностей назначения:Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в его состав вместо сахара входят сорбит, ксилит, маннит или фруктоза. Шоколад для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао-тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Шоколад специального назначения (для военнослужащих-летчиков, подводников, спецназовцев, и др. – с повышенным содержанием какао-продуктов, обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

В зависимости от формы:Плиточный монолитный, Батончики с начинкой или без нее, Шоколадные медали, В виде пустотелых фигур, В порошке, Узорчатый шоколад, используемый для декорирования тортов.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

Потребительские свойства. Шоколад является высококалорийным изделием и отличается высокой физиологической и энергетической ценностью (500–550 ккал). Алкалоиды воздействуют на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. Теобромин и содержащиеся в шоколаде в небольших количествах кофеин являются химическими соединениями обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы). Биологическая ценность шоколада связанна также с содержанием в шоколаде минеральных веществ К, Са, Р, Na, витаминов B₁, B₂, PP, органических и других кислот. Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.

Факторы, формирующие качество. Сырье. Основным сырьем для производства шоколада является плод какао. Плод какао – похож на лимон, а внутри него располагаются бобы. Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Наиболее ценной составной частью является тертые какао-бобы и масло-какао.

Технология. Технологический процесс производства плиточного шоколада включает в себя следующие стадии:Первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого.Получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка и транспортирование.Шоколад в плитках завертывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок. Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг. Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином,парафинированной бумагой или целлофаном.Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранение.Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес., со дня выработки): от 1 до 6 мес. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Дефекты шоколада

1.Степень значимости: критические (повреждение шоколадной молью), значительные (сахарное, жировое поседение), малозначительные (царапины, крошка).

2.Методы и средства обнаружения: явные (сахарное, жировое поседение), скрытые (салистый привкус, вкус испорченного жира).

3.Возможность устранения: устранимые (сахарное, жировое поседение), неустранимые (проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность).

4.Возникновение в жизненном цикле: технологические (при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, предреализационные (пятна, царапины), послереализационные (трещины и др.).