Конфеты: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, из конфетной массы, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

Классификация и характеристика ассортимента

По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы:

-Неглазированные — не покрытые глазурью;

-Глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой;

-Шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами (сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, кокосовой стружкой и др.)

По внешнему оформлению

-Завернутые

-Незавернутые

-Частично завернутые

-Отформованными в фольгу или полимерные материалы

-В коррексах из полимерных материалов

-Высшие сорта конфет и конфеты марочных наименований могут расфасовывать в коробки

По виду конфетных масс

-Помадные

-Фруктовые

-Желейные

-Марципановые

-Пралине

-Типа пралине

-Сбивные

-Ликерные

-Грильяжные

-Кремовые

-Из цукатов и сухофруктов

-Из заспиртованных фруктов и ягод

-Из взорванной крупы

-На основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес., не более):

-для завернутых — 4;

-с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3;

-с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2;

-с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых или фасованных — 1;

-с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. ДефектыПастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полугвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушария после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения – 18 градусов (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес.При хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становиться твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.