Галеты, крекер: определения, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением как дрожжей, так и химических разрыхлителей, с добавлением или без добавления различных улучшителей теста.

Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры.

• Представляют собой сухой консервированный хлеб

• Отличаются прочностью, плотной малопористой поверхностью

Крекер (сухое печенье) — мучное изделие с высоким содержанием жира, обладающее слоистой и хрупкой структурой.

• Крекер отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара.

• По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье.

• Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).

Классификация и характеристика ассортимента

В зависимости от состава галеты бывают трех видов:

• простые (без жира и сахара);

• улучшенные (с жиром);

• диетические (с жиром и сахаром).

В зависимости от способа приготовления, рецептуры и вида используемого разрыхлителя крекер делят на группы:

• на дрожжах;

• на дрожжах и химических разрыхлителях;

• на химических разрыхлителях без дрожжей.

Факторы, формирующие качество

Сырье

• Простые галеты вырабатывают из пшеничной муки первого, второго сорта и обойной. Улучшенные галеты могут содержать до 10% жира.

• Крекер вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов, содержащей 25...30 % слабой или средней клейковины. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, большое количество соли.

Технология

• Технология производства галет и крекера та же, что и при производстве затяжных сортов печенья.

• Отличие заключается в приготовлении теста: оно готовится по опарной или безопарной технологии, а также на эмульсиях.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка

• Изделия выпускают фасованными и весовыми.

• Упаковывают галеты и крекер в пачки, коробки, пакеты и ящики.

• Галеты массой не более 300 г фасуют в пачки, в коробки — не более 1 кг, в пакеты из целлофана — не более 300 г, а крекер — не более 400, 500 г.

• Весовые изделия укладывают рядами на ребро в ящики дощатые и фанерные или из гофрированного картона массой нетто не более 15 кг (галеты) и 9 кг (крекер).

Хранение

Хранят изделия при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки:

• галеты простые, герметично упакованные — 2 года;

• развесные и улучшенные фасованные — 6 мес.;

• диетические фасованные с пониженной массовой долей жира — 3;

• диетические фасованные с повышенной массовой долей жира и весовые с пониженной массовой долей жира — 1,5 мес.;

• развесные с повышенной массовой долей жира — 3 нед.

Крекер хранят:

• с массовой долей жира не более 14,3 % - 3 мес.;

• на маргарине и кулинарном жире — 2;

• на сливочном масле — 1,5;

• на растительном масле — 1;

• с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовым маслом — 1,5 мес.