7. Охлаждение и резервирование сливок температура – 4-6 с.

При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. Так, при температуре 6° выдержка сливок должна быть не менее 6 часов, при температуре 2° она может быть сокращена до 1 часа.

8. Сбивание сливок.

При сбивании сливок образуется масленое зерно и пахта, температура

сбивания -8-14С, 50-70 мин.

9. Обработка масленого зерна.

После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Количество воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание.

В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется содержание влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. По данным профессора М. М. Казанского, в 1 грамме хорошо обработанного масла содержится до 20 миллиардов капелек, причем свыше 90% влаги составляют капельки диаметром до 15 микронов и только 1% – капли диаметром свыше 100 микронов. Но вместе с тем обработка масла не должна быть чрезмерной, так как в этом случае масло может «засалиться» и в него может быть вработано много воздуха, что снизит его стойкость.

9. Фасовка масла.

Масло фасуют в транспортную тару.

9. Упаковка маркировка.

Масло должно быть упаковано плотным монолитом в транспортную тару: картонные ящики по ГОСТу 13515, массой нетто по 20 кг., дощатые ящики по ГОСТу 10131 по 24 кг. Перед упаковкой ящики должны быть выложены пергаментом.

В потребительской таре масло должно быть упаковано брикетами, завёрнутыми в пергамент.

При маркировке на каждую единицу продукции в потребительской таре наклеивают этикетку со следующими данными:

-Адрес предприятия. –Информация о пищевой и энергетической

-Товарный знак. ценности в 100 гр. продукта.

-Масса нетто. – Дата фасовки и срок реализаций.

-Вид и сорт масла. – Обозначение настоящего стандарта.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока масло может быть реализовано как несолёное сладкосливочное масло соответствующего сорта

9. Транспортировка.

Транспортировка разрешается всеми видами транспорта с закрытым кузовом.

Масло в потребительской таре должно хранится при температуре не выше

(-3С) и влажностью воздуха не более 80 %.

Масло, вырабатываемое заводами в летний период, обладает более выраженными вкусовыми качествами. Вкус и аромат по мимо технологических особенностей производства, формирует ботанический состав трав, поедаемых животными на пастбище. Цвет масла также зависитоткачества корма, в летний период кормление зеленой массой придает продукту желтоватый вкус, так как корм богат каротином.