5. Первичная переработка молока

5.1 Предлагаемая технология производства вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия на механизированных маслозаводах

Масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5%, в топлёном масле — около 99%).

Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %), токоферолы (2—5 мг %).

Требования предъявляемые к молоку при производстве Вологодского масла

Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2°С) после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

Требование госТа на масло.

Органолептические показатели.

Вкус и запах – Чистый,явно выраженным вкусом и ароматом пастеризованных сливок, ореховый привкус.

Консистенция и внешний вид - Однородная пластичная, плотная поверхность масла на разрезе, слабо блестящая и сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги.

Цвет - От белого до жёлтого, равномерно по всей массе.

В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим свойствам не подразделяют на сорта

Физико-химические показатели.

Массовая доля жира- 82,5 %.

Массовая доля влаги не более – 16 %.

Кислотностью не более- 23 Т.

Микробиологические показатели.

Количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных М.О. КОЕ в1 гр. продукции не должно превышать 1,0 10 .

БГКП не допускается в 0,01гр.продукта.

Патогенные М.О. в т.ч. сальмонеллы в 25 гр. продукта не допускаются.

1.Приёмка и оценка качества сырья.

Для производства масла используются следующее сырьё и материалы:

- Молоко отвечающее требованиям стандарта.

- Сливки высшего сорта;

- Закваска бактериальная;

- Вода питьевая по ГОСТу 2874;

-Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149;

2.Охлаждение молока.

Производится на пластинчатом охладителе до температуры 4±2С.

С целью: продление бактерицидной фазы.

3. Резервирование молока.

Цель: Накопление молока.

4.Подогрев молока.

Производится в секции рекуперации установки до температуры 35-45С.

Цель: Снижение вязкости.

5.Сепарирование молока.

После сепарирования молока получаем сливки с МДЖ- 25-28% , особенность выработки вологодского масла из сливок малой жирности, что непосредственно отражается на технологических свойствах продукта.

6. Пастеризация молока

Температура пастеризации 95 °С, выдержка 10-15 минут.

По современным представлениям, специфические вкус и аромат вологодского масла, обусловливаются сульфгидрильными соединениями, образующимися в сливках при пастеризации. Образование их в сливках происходит в результате изменений некоторых белков молока при воздействии высокой температуры.

По литературным данным, источниками сульфгидрильных соединений являются сывороточный белок (3-лактоглобулин) и белок, входящий в состав оболочек жировых шариков. Оболочечный белок особенно нестабилен по отношению к нагреванию и выделяет большое количество летучих сульфидов. Белковая молекула молока имеет весьма сложное строение. Она состоит из большого числа разнообразных остатков аминокислот, соединенных между собой химическими связями различных типов. B число их входят неустойчивые к нагреванию дисульфидные (–S–S–) связи.

Дисульфидные связи имеет входящая в состав белковой молекулы аминокислота цистин – НООС – СН (NH2) – СН2 – S–S– СН2СН (NH2)COOH. Под действием высокой температуры нагревания происходит разрыв дисульфидных связей, в результате чего образуются сероводород и сульфгидрильные (–SH) группы, которые сообщают продукту приятный специфический вкус и аромат.