- •5. Первичная переработка молока
- •5.1 Предлагаемая технология производства вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия на механизированных маслозаводах
- •Требования предъявляемые к молоку при производстве Вологодского масла
- •Требование госТа на масло.
- •1.Приёмка и оценка качества сырья.
- •7. Охлаждение и резервирование сливок температура – 4-6 с.
- •6. Экономическая эффективность производства молока и его переработки
- •6.1Продуктовый расчет производства масла Вологодского
- •6.2 Экономический расчет
5. Первичная переработка молока
5.1 Предлагаемая технология производства вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия на механизированных маслозаводах
Масло — продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5%, в топлёном масле — около 99%).
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002—0,008 мг % в летнем, 0,001—0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17—0,56 мг %), токоферолы (2—5 мг %).
Требования предъявляемые к молоку при производстве Вологодского масла
Это молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2°С) после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Требование госТа на масло.
Органолептические показатели.
Вкус и запах – Чистый,явно выраженным вкусом и ароматом пастеризованных сливок, ореховый привкус.
Консистенция и внешний вид - Однородная пластичная, плотная поверхность масла на разрезе, слабо блестящая и сухая на вид или с наличием однородных мельчайших капелек влаги.
Цвет - От белого до жёлтого, равномерно по всей массе.
В отличие от других видов масла, вологодское масло по органолептическим свойствам не подразделяют на сорта
Физико-химические показатели.
Массовая доля жира- 82,5 %.
Массовая доля влаги не более – 16 %.
Кислотностью не более- 23 Т.
Микробиологические показатели.
Количество мезофильно аэробных и факультативно анаэробных М.О. КОЕ в1 гр. продукции не должно превышать 1,0 10 .
БГКП не допускается в 0,01гр.продукта.
Патогенные М.О. в т.ч. сальмонеллы в 25 гр. продукта не допускаются.
1.Приёмка и оценка качества сырья.
Для производства масла используются следующее сырьё и материалы:
- Молоко отвечающее требованиям стандарта.
- Сливки высшего сорта;
- Закваска бактериальная;
- Вода питьевая по ГОСТу 2874;
-Каротин микробиологический по ТУ 64-6-149;
2.Охлаждение молока.
Производится на пластинчатом охладителе до температуры 4±2С.
С целью: продление бактерицидной фазы.
3. Резервирование молока.
Цель: Накопление молока.
4.Подогрев молока.
Производится в секции рекуперации установки до температуры 35-45С.
Цель: Снижение вязкости.
5.Сепарирование молока.
После сепарирования молока получаем сливки с МДЖ- 25-28% , особенность выработки вологодского масла из сливок малой жирности, что непосредственно отражается на технологических свойствах продукта.
6. Пастеризация молока
Температура пастеризации 95 °С, выдержка 10-15 минут.
По современным представлениям, специфические вкус и аромат вологодского масла, обусловливаются сульфгидрильными соединениями, образующимися в сливках при пастеризации. Образование их в сливках происходит в результате изменений некоторых белков молока при воздействии высокой температуры.
По литературным данным, источниками сульфгидрильных соединений являются сывороточный белок (3-лактоглобулин) и белок, входящий в состав оболочек жировых шариков. Оболочечный белок особенно нестабилен по отношению к нагреванию и выделяет большое количество летучих сульфидов. Белковая молекула молока имеет весьма сложное строение. Она состоит из большого числа разнообразных остатков аминокислот, соединенных между собой химическими связями различных типов. B число их входят неустойчивые к нагреванию дисульфидные (–S–S–) связи.
Дисульфидные связи имеет входящая в состав белковой молекулы аминокислота цистин – НООС – СН (NH2) – СН2 – S–S– СН2СН (NH2)COOH. Под действием высокой температуры нагревания происходит разрыв дисульфидных связей, в результате чего образуются сероводород и сульфгидрильные (–SH) группы, которые сообщают продукту приятный специфический вкус и аромат.