госы шпоры Вики

1.Яйца с/х птицы: пищ.ценность, классификация, треб. к качеству, дефекты, маркировка, хранение.От вида с/х птицы яйца:кур, уток, гусей,индеек,цесарок,перепелов.яйца гусиные и утиные чаще бывают заражены возбуд.сальмонеллеза, поэтому их запрещ.реализовывать.они использ. Для прозводства мелко штучных изделий из теста.яйцо куриное-крупная яйцеклетка, снабженная пит-ми, необход.для развит.зародыша.пищ.ценность яйцо-ценный пищ.продукт,содерж.практич. все необход.для организма чел.вещества.по пищ.цен.1кур.я.сред.массы соответ.40г мяса или 200г цел.молока.энерг.цен.100г кур.я.166ккал.рекоменд.употреб. в ден 40г, в год 14,6 кг.содерж.осн. группы органических(белки,лепиды,углеводы,витамины) и нерганических(мин.вещества и вода) веществ.утиные я. Содерж.больше жира и меньше воды,чем куриные.перепелиные я.-больше лепидов и меньше белков,чем в кур.я.желток более богат ферментами и витаминами чем белок.классификаця:кур.я.в зависуктот сроков годности и качества: диетические-срок год. Не более7сут.не счит.дня снесения. Столовое-срок год. Не более 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения,и яйцо, котор.хрон.в холод.на предприятии-производителе не более120 сут.Диет. и столов.я.подразделяются на категориив зависимости от массы: высшая кат., отборная , первая, вторая.Треб.к кач.кач.я. определяют овоскопированием (просвеч. В затемнен.помещениях).скорлупа должна быть чистой и не повреж.не должно быть кров.пятен и помета.воздушная камера не подвижна, высота не более 4мм в деетич. Допуск. Некот.подвиж.в столовых, высотой не более 7мм,для,яиц, хран.в холод.не более 9мм.белок плотный ,светлый,прозрачный;не достч.плот.-в столов.я.желток:в деетич.-прочный,едва видимый,но контуры не видны,заним.централ.полож.и не перемещ.; в столов.-может слегка перемещ.допуск.неболш.смещ.от централ.положения.в я.,хран.в холодильниках желток перемещающийся.дефекты: малое пятно-неподвиж.пятна под скорлупой размер не более1/8поверх.скорлупы.;Большое пятно-размер более1/8.; красюк-я.с однообраз.рыж.окрас.содержимого.;Тек-повреж.скорлупа.;Кравяное пятно.;Затхлое я.;Тумак;Зеленая гниль;Миражное я.-изьятое из инкубатора как неопладотворенное.;Запошистое;Выливка;Присушка.маркировка:диетич.я.краснойкраской, столов.-синей.на диет.-указ.вид,категорию и дату сортир.на столов.вид и категорию. Хранение:Диед.я.при t не выше20 С и не ниже 0С, столов.я.не выше 20С. В холодильниках от 0С до-2Свлаж.85-80%.с повреж.скорл.не выше10С. ,бессортовые, 2/с.. По виду оболочки: без оболочки,в натурал.оболоч., в искусственной обол.по рисунку:с рисунком-включением кусочков шпика, языка,сыра, ветченыи т.п.,без рисунка- соднород.структурой. по назначению для диет.пит., для шир.употреб.,для дет.пит.треб.к кач.:внеш.вид-поверх.батонов чист., сух.,без пятен, слипов,повреж.оболоч.и наплывов фарша, с нанес.тов.отмет.и маркеров. Для потребителя. Консист.-упругая.вид на разрезе-равномер.перемеш.от роз до темно крас.цв.,без сер.пят.и пустот .вкус и запох-в меру соленый. Хранение: при t от0 до 6 С относ .вл.70-80% -колб.вар.экстра и в/с и колб.хлеб всех сортов –не более 72ч. Колб.вар.1/с,2/с и бессорт.,сосис.и сардел.всех сорт. Колб.фаршир.-не более 48ч.колб.в многослой.полиамид.оболоч.- не более 10 сут.

5.Мясные консервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, изготовители в РБ, требования к качеству, упаковка, хранение, дефекты. Мясные консервы - продукты из мяса, герметично укупоренные в банки, под-вергнутые термической обработке и готовые к употреблению.Основное сырье - мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изде-лия, жиры, кровь, крупы, бобовые. До-полнительное - поваренная соль, пряно-сти и специи, которые улучшают вкусо-вые качества консервов.Технология пр-ва: подготовка сы¬рья и тары-порционирование- закладка сырья в банки - закатка банок - проверка гер-метичности-стерилизация- сортировка и отбраковка негерметичных банок -маркировка –этикетировка, упаковка.Классифицируют консервы: □ по виду сырья - натуральные мясные (из говяди-ны, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью); □ по назначению - обеденные (для первых и вторых блюд); закусочные; для детского и диетического питания; □ по виду тары - в металлической и стеклянной таре; □ по режиму тепловой обработки - стерилизованные и пастеризованные.Ассортимент: □ натуральные тушеные - свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная; свинина тушеная люби-тельская; говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.; □ заку-сочные - говядина отварная в собственном соку; мясо белое в соусе; свинина отварная в собственном соку; поросенок в желе.В зависимости от назначения используемого сырья и технологии

2.Мясо убойных живот-х: пищ.Цен.,классиф.опред.доброкачественности, маркировка мясных туш, условия и сроки годности. Мясо - туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая со­бой совокупность различных тканей: мышечной, жиро­вой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем вы­ше пищевая ценность мяса. В мышечной ткани содержится вода,белки, липиды, углеводы,азотистые экстрактивные небелковые вещества и мине­рал. вещества, ферменты, витамины. В завис-ти от строения и хар-ра сокра­щения различают мышечную ткань: поперечнополоса­тую, гладкую и сердечную.Хим. состав мяса зависит от вида, упитаннос­ти, возраста скота и многих других факторов. В состав мя­са входят вода, белки, липиды, экстрактивне вещества, минеральн. ве­щества,углеводы. Классификация свежего мясаПо виду убойных животных - крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.По возрасту животных на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная теляти­на, говядина молодняка и говядина взрослых животных ; мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных . По полу животных - мясо самцов, самок и кастрированных животных. По упитанности животных - на категории. По термическому состоянию - на парное, близкое к температуре тела жи­вотного; остывшее - подвергнутое охлаждению до темпера­туры не выше 12 °С в толще мышц. Доброкач-ть мяса опред.органолептические по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аро­мату бульона при варке. Свежее мясо - на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-крас­ный цвет. Мясо сомнительной свежести - поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мясо несвежее - поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью.Хранят мясо охлажденное в холодильниках в подве­шенном состоянии при t -1 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения замороженного мяса при t -18 °С и относительной влажности. воздуха 95-98%: говя­дина до 12 мес, свинина до б мес, баранина до 10 мес.При t -25 °С срок хранения увеличивается: го­вядины до 18 мес,

консервы делят на две группы: для питания здоровых детей и диетического питания.Качество. Консервы должны отвечать требованиям стан¬дартов и СанПиН.Органолептически оценивают в холод-ном или разогретом виде. Вкус, запах, вид и консистенцию содержимого банки. При наличии бульона - его цвет и прозрачность. При оценке внешнего вида - укладку, количество и размер кусочков мяса.физико-химически - массовую долю жира, белка, хлорида натрия и мясных компонентов.Консервы выпускают в металлич. банках из белой жести и алюмин. ленты с за-щитными покрытиями, в банках из алюмин. фольги, ламинированной по-лиэтиленовой пленкой и в стекл. банках. По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалуженных пятен, зубцов, зазубрин.Хранят в вентилируемых помещениях при t. от 0 до 5 °С и относительную влажность воздуха 75%. Срок годности в зависимости от вида консервов и t воз-духа - от 6 мес. до 3 или 5 лет. Большинство мясных консервов, стерилизованных при t выше 100 °С (112-120 °С), хранят при t 0-20 °С и относительной влажности воздуха 75%.Дефекты: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржав-чину, дефекты шва, герметичность.

6.Молоко питьевое: пищевая ценность, классификация, изготовители в РБ, требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение. Молоко питьевое-это молочный подукт с массовой долей жира не более 9% , изготов. Из молока сырого и (или) молоч.продуктов, подверг.термич.обработ.или как мин.пастеризации. суточ.норма потреб. Взросл. 0,5л, детей1л.пит.вещ.молока наход.в оптим. для питания чел. соотношении они легко усваиваются органтзмом.белков содержится примерно 3,5% осн.явл.казеин, глобулин, альбумин .содерж.жира от 2,8-5% осн.углевод –лактоза, минерал.вещ.наход.в виде органических и неорган.кислот. более 50%мин.вещ.сост.калий и фосфор.молоко содерж.жиро-(А,Д,Е) иводорастворимые(С, ПП, Б)витамины.мол.содерж.ферменты при терм.обраб.они разруш.классификация:в завис.от молоч.сырья:из цельного,нормализовонного,востановленного,рекомбенированного молока,из ихсмесей. В завис.от режима

свинины и баранины до 12 мес.маркировка в завис.от упит. И результатов ветеринар.-санитарной экспертизы.кол-во клейм их форма и место располож.завис.от вида и упит.мяса для прод-х целей ставится овальное клеймо в центре 3 пары цифр 1-поряд.№ облости,2-поряд.№района(города)3-поряд.№ предприятия.4-№ ветерен.врача.в верх.части клейма став.надпись «РБ» в нижней-«ветнадзор». круглым клеймом все виды мяса Iй категории упит.,свинину 5й кат.,мясо порося с буквой «П»внутри клейма. Овальным свинину 3й кат.треугол.-тощее мясо всех видов жив.и полу туш.свин.4й кат.,прямоугол.-свин. 6й кат.-мясо хряков-молодняка,ромб-свин. Несоответ.треб.стандартам.для промыш.перераб.на пищ.цели.

3.Продукты из мяса: пищевая ценность, изготовители в РБ, классификация, современный ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.продукт из мяса-это мясной или мясосодер.продукт,изготов из различ частей туши животногов виде отрубов или отдел.мышщ,кусков мяса различ.размеров подверг.посолу с последующей термич.обработ.(или без нее)и довед.до готов.к употреблению.пит.цен.прод.из мяса отлич.высок.питат.цен.,хорош.вкус.качествами, повыш.стойкостью при хран.в съедоб.части содерж.вода,белок,жир,мин.вещ.щековина,свин.реб.,рулька,голяшка и т.д.отлич.болш.содерж.соеденит.ткани,груб.консистенц.и преднознач для пригот.первых и вторых блюд.прод.из мяса-осн.источник липидов.углеводы практич.не содерж.классиф.:от вида и возраста убойного животного-из говяд.,телятины,свин.,мяса поросят,баранины,ягнятины,конины,мяса промыслов.живот.содерж.мяса более 60%. В завис. От техн.изготов.-вареные, запеченые,сырокоп,сыровял,коп.-вар.,жарен., и др. в завис.от структуры и технолог.подгот.сырья-цельнокусковые, в виде рулетов, фаршированные,рубленные идр.в завис от материалов и способов формования-формованные в формы,оболочки или пленки и сетки или без нее. Ассортимент: окорок,балыковая колбаса, шейка,грудинка,бекон,корейка,буженина,ветчина,рулет, филей,ветчина в форме.треб.к кач.: внеш.вид:поверх.чист.,сух,без выхвотов мяса, бахромок,в шкуре или без нее, с наличием частиц специй и ченока в декор. Обсыпке или без нее.консистенция:упругая. Вид на разрезе :равномерно

термич.обработки:пастеризованное-до 100 С для непосред.употреб.в пищу.топленое-от85-99 С с выдержкой не менее 3 ч.для достиж.спецефич.оргонолептич.свойств. стерилизованное-свыше100 С непосред.для употреб.в пищу. Ультропастеризованное-подверг.УВТ-обработке, при t свыше 140 С. По использ.наполнителям:без наполнит.,с наполнит. По назночению;для общего питания, для детского питания.ассортимент обогощювитам.С, молоко «вкусное», «берестье»,с лактулозой, «белая вежа», «минское»,топленое, и т.п. иготов.РБ: ОАО «савушкин продукт»г.Брест, ОАО «Беллакт» г.Волковыск,ОАО «Бабушкина крынка» г.Могилев, ОАО «Милкавита» г.Гомель. треб.к кач. Внешний вид и консистенция-однород.непрозрач.жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Для стерелиз.допуск.незначител.отстой жира,исчезающ.при перемешивании. Вкус и запох-чистые,без посторон.,не свойствен.м.привкусов и вкусов.для топ.и стерилиз.-выраж.вскус кипячения.для востонов.и рекомбенир.-сладковат.привкус. цвет-белый,равномер.по всей массе,для топ. И стерилиз.-с крем.оттенком. из физико-хим.показ.нормируется-массовая доля жира в завис. От вида;мас.доля белка;кислотность, в градусах Тернера;плотность,упаковка:бутыцки из полиэтилентерефталата для пищ.прод.;пакеты из пленки полиэтиленовой наполненой, из пленки полиэтиленовой черно-белой активированной по ТНПА, из пленки полиэтиленовой трехслойной черно-белой, экструдированной по ТНПА;пакеты изкомбенир.мат-ла «тетра-брик»; пакеты из заготов.мат-ла на осн.картона типа «пюр-пак». Хранение: пастер. И топ.продукта при t от 2 С до 6 С-36ч с даты изготов. Стерилиз. При t от 0 С до 10 С- 6 мес., при от 0 до 20 С-4 мес. С даты изгот.

7.Сыры: пищевая ценность, классификация, изготовители сыров в РБ, характеристика и требования к качеству полутвердых сыров.

окрашенная мышеч.тканьот св.роз.до тем.красн. цвета, с прослойкамисоеденит. И жиров.тканей в естествен.соотнош.запох и вкус:ветчинный с ароматом пряностей и чеснока,свойств.дан.виду прод.без посторон.вкус.изапохов,в меру солен.,с ароматом копчения(для копчен.)с ароматом декоратив.обсыпки(если она есть).для окороков,рулетов,ограничена толщина шпика. Для длит.хран.кол-во соли повышено.но не должно привышать установ.нормы ТНПА.для продажи не допуск. Продукты с загряз.,ослизлой, плесневелой поверхностью, неравномерного цвета,плесневелым,затхлым запахом, желтовото или сероватого цвета жир.тканью, с повыш.содерж.соли и не удовлет.треб.норм.документации по оргонолеп.показателям.хранение:t4+/-2 С отн.вл.75+/-5% варен.колбас-не более3 сут.коп.-вар.,коп.-запеч.,жарен.-не более 4 сут.сырокоп. и сыровял. При t 29(+/-2) С-25 сут.при t 8 +/-4 C не более 12 сут. Упоков.под вакуумом при t от5до 8 С не более 5 сут. Сырокоп.,сыровял. -15 сут.

4.Вареные колбасные изделия(вки): пищевая ценность, изготовители в РБ, классификация, современный ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение вки-это колбас.издел.,изготов.из колбас.фарша,в рецептуру входитприимущ.сырые ингридиенты,подверг.в процессе изготов.подсушке, обжарке и последующей варке.ассортиментколбасный хле-прямоуг.ф.запек. или вар.в ф.или оболочке.;,сосиски-попереч.размер от14до 35мм,длин.не более 300мм.;сардельки-от 32до 44мм,дл.не долее 200мм.;фаршированное колбасное изделие;паштет;ливер.колбаса-из термич.обработ.ингред.из мякотных субпродуктовмяг.консист..при нарез.сохран.форму.;зельц-из терм.обраб.ингред.неоднород.структ.с включением кусочков мясных и не мясных ингред.,включ.субпрод.установ размеров и формы.;кровяное изделие-с добавлением пищ.крови,цвет в разрезе от темно красного до бордового.классиф.по виду изделия : колбаса вареная,сосиски и сардельки, колбасный хлеб. По виду мяса:говяж.,свин.,из мяса птиц и т.д.по составу сырья:мясные, субпродуктов.,кровян.по качеству сырья экстра, высший сорт, 1/с