2. Учебная практика

2.1 Цель и задачи практики

Цельучебной практики: получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, а также ознакомление студентов с технологическими про­цессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

Для успешного достижения цели перед студентами в период практики ставятся следующие задачи:

• ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и подразделений;

• приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

• приобретение практических навыков вспомогательной работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий массового спроса в доготовочных цехах;

• приобретение навыков порционирования и подачи блюд;

• приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;

• изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания;

• написание отчета по практике и представление его на кафедру по окончании практики для защиты.

2.2 Распределение рабочего времени на практике

В соответствии с учебным планом специальности 260501 «Технология про­дуктов общественного питания» продолжительность учебной практики составляет 4 неде­ли (144 часа).

Таблица 1- График прохождения учебной практики

Содержание работы	Количество часов
Ознакомление с предприятием общественного питания Ознакомление с организацией работы складской группы помещений Работа в заготовочных цехах Работа в доготовочных цехах Ознакомление с группой торговых помещений и работа на раздаче Изучение организации санитарно-гигиенической безопасности и оценка состояния охраны труда Оформление отчета	6 6 72 24 18 6 12
ИТОГО	144

Студенты проходят практику в заготовочных и доготовочных цехах на рабочих местах поваров, а также на раздаче.

В результате прохождения практики студенты должны знать:

- общую характеристику предприятия общественного питания;

- состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними;

- правила эксплуатации имеющегося на предприятии оборудования;

- приемы тепловой обработки пищевых продуктов;

- правила техники безопасности, личной гигиены и пищевой санитарии.

Студенты должны уметь:

• выполнять работу повара 3-го разряда в заготовочных цехах;

• проводить вспомогательные работы и работы по приготовлению несложных блюд и кулинарных изделий массового спроса в доготовочных цехах;

- выполнять работу повара-раздатчика.

2.3 Содержание практики

2.3.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия, местонахождение, форма собственности, количество мест в зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, контингент посетителей, количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день), количество блюд, реализованных за день по видам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки), применяемые методы и формы обслуживания.

Ассортимент блюд по приемам пищи: завтрак, обед, полдник, ужин с приложением меню за пять дней. Анализ меню с точки зрения правильности организации рационального и сбалансированного питания.

Состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними. Анализ общей взаимосвязи помещений, технологических потоков и линий (отметить положительные и отрицательные моменты).

Меню за пять дней вынести в приложение к отчету.

2.3.2 Складское хозяйство предприятия

Состав складских помещений, назначение и их расположение.

Ассортимент сырья, полуфабрикатов и других продуктов, поступающих на предприятие.

Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами. Графики завоза сырья.

Режимы хранения продуктов, соблюдение правил товарного соседства пищевых продуктов.

Общие сведения о порядке приема и отпуска сырья со склада (в приложении представить 2-3 вида соответствующей вопросу документации).

Оборудование складских помещений. Уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников, уравнительных площадок и т.д.).

Санитарное состояние помещений.

2.3.3 Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой)

Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

- назначение заготовочных цехов;

- среднедневное количество перерабатываемого сырья, перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов;

- технологические схемы механической кулинарной обработки по видам сырья (картофель, корнеплоды и другие овощи, мясо, рыба, птица);

- виды нарезки картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанной (оформить в виде таблицы 2).

Таблица 2 – Виды нарезки овощей и их кулинарное назначение

Вид овощей	Форма нарезки (зарисовать)	Размер	Кулинарное назначение

- кулинарное назначение и характеристика полуфабрикатов из мяса (говядины, баранины, свинины) и рыбы (с костным и хрящевым скелетом) оформить в виде таблиц 3,4.

Таблица 3 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Кулинарное использование полуфабрикатов	Характеристика полуфабрикатов (фора, размер и др )
		порционных	мелко-кусковых	из рубленной натуральной и котлетной массы

Таблица 4 - Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы

Вид рыбы	Масса рыбы, кг	Наименование крупнокус-ковых полуфабрика-тов	Кулинарное использо-вание полуфабри-катов	Характеристика полуфабрикатов (форма, размер и др.)
				порцион-ных	мелко-кусковых	из котлет-ной массы

- условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов;

- порядок отпуска полуфабрикатов в доготовочные цехи;

- степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов;

- состав производственной бригады цехов;

- планировка (компоновка) цехов с расположением оборудования (в приложении);

- документальное обеспечение оборота сырья и выхода полуфабрикатов в заготовочных цехах (в приложении);

- санитарное состояние помещений;

- анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

При работе в овощном цехе студент осваивает приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов:

- технологию мойки, зачистки и доочистки овощей;

- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки;

- производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз и др.).

При работе в рыбном цехе студент осваиваетпервичную обработку рыб и технологию производства полуфабрикатов:

- технологию размораживания мороженой рыбы;

- очистку от чешуи, потрошение и мойку;

- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и ее кулинарного назначения;

- технологию производства рубленой массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.

При работе в мясном цехе студент осваиваетпервичную обработку мяса и технологию производства полуфабрикатов:

- технологию размораживания мороженого сырья;

- технологию срезания клейм, мойку и обсушивание туш;

- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;

- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;

- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;

- формовку полуфабрикатов;

- опаливание, потрошение, промывку тушек с/х птицы;

- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и полуфабрикатов из нее.

2.3.4 Доготовочные цехи (горячий, холодный)

Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:

- назначение цеха;

- ассортимент, количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий;

- краткая характеристика технологической документации: сборника рецептур, технологических карт;

- заполнение технологических карт (на 5 супов и 5 вторых блюд);

- характеристика приемов тепловой обработки продуктов;

- перечень оборудования (механического, теплового, холодильного и др.) и инвентаря, их назначение (оформить в виде таблицы 5).

- условия и сроки реализации готовой продукции;

- состав производственной бригады;

- компоновка цехов с расстановкой оборудования (в приложении);

- санитарное состояние помещений;

- анализ работы доготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса.

Таблица 5 – Характеристика оборудования

Наименование оборудования	Марка, производительность	Назначение

При работе в горячем цехе студент осваивает:

- варку картофеля и овощей;

- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых;

- правила замачивания некоторых круп;

- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;

- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий;

- технологию пассерования муки, овощей, томата;

- технологию варки бульона;

- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников, их жарку и выпечку.

При работе в холодном цехе студент осваиваетприготовление салатов из сырых и вареных овощей.

2.3.5 Характеристика групп помещений для потребителей и работа на раздаче

Организация работы залов для потребителей, организация обслуживания. Оборудование, установленное в залах, оснащение посудой.

Анализ работы имеющейся на предприятии раздачи необходимо проводить по следующему плану:

- тип и оборудование раздачи, посуда и инвентарь, используемые для раздачи блюд;

- температура подачи блюд;

- условия, температура и сроки хранения готовых блюд;

- формы и документы отчетности за реализованную продукцию (в приложении).

При работе на раздаче студент осваиваеттехнику порционирования блюд массового спроса.

2.3.6 Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности и охрана труда на предприятии

Санитарно-техническое состояние предприятия:

- водоснаб­жение: источник, соответствие качества воды ГОСТу на питье­вую воду, достаточность обеспеченности водой, горячее водо­снабжение;

- канализация: система удаления производственных и бытовых сточных вод; предусмотрена ли механическая очистка сточных вод (песколовка, жироловка, отстойник-мезга­ловка);

- отопление: система отопления, теплоноситель, виды отопи­тельных приборов, температурный режим в помещениях, санитар­ное содержание отопительных приборов;

- вентиляция: применяемые системы (общеобменная, местная), правильность их устройства, эффективность работы;

- освещение: естественное и искусственное (равномерность, до­статочность, санитарное состояние осветительной арматуры и окон).

Санитарное состояние помещений:

- качество уборки;

- обеспе­ченность уборочным инвентарем, его маркировка, условия хране­ния, правильность использования;

- мероприятия по дезинсекции и дера­тизации.

Гигиеническая оценка технологии приготовления блюд и изделий.

Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Соблюдение правил личной гигиены персоналом.

Состояние техники безопасности на предприятии:

- индивидуальные защитные средства на предприятии;

- безопасность при эксплуатации технологического оборудования на производстве;

- права и обязанности лиц, ответственных за технику безопасности.

2.4 Содержание отчета

Введение (современное состояние и перспективы развития общественного питания)

1. Общая характеристика предприятия

2. Складское хозяйство предприятия

3. Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птице-гольевой)

4. Доготовочные цехи (горячий, холодный)

5. Характеристика групп помещений для потребителей и работа раздачи

6. Организация работ по санитарно-гигиенической безопасности и охрана труда на предприятии

Заключение (общие выводы о работе предприятия, предложения по улучшению работы).

Список использованных источников

Приложения:

- меню предприятия за 5 дней

- документооборот складских помещений

- документальное обеспечение оборота сырья и полуфабрикатов в заготовочных цехах

- формы и документы отчетности за реализованную продукцию

- компоновка заготовочных и доготовочных цехов с размещением оборудования, выполненная в масштабе 1:100.