Технологічна карта № 1 Бісквіт основний (з підігрівом)

№		Найменування сировини	Норма вмісту в готовій продукції (г)	Технологічні вимоги до якості сировини
1.		Борошно	281	Сухе, без домішок, без затхлого запаху
2.		Цукор-пісок	347	Сухий, без домішок
3.		Яйця	578	Свіжі, шкаралупа ціля, чиста, суха
4.		Порошок		Без сторонніх домішок
5.	Маса готової страви або кулінарного виробу		1000

Технологія приготування

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, з підігріву і збивання, змішування яєчної маси з борошном.

Яйця з цукром - піском з'єднують, і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 С. При цьому жир жовтка розтоплюється швидше і має стійку структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 С. Борошно з'єднують з порошком і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальній машині, то він не повинен тривати більше 15 с.

Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортових формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змазати їх маргарином або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200 – 210С. Час випічки залежить від об'єму і товщини тіста. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв., в тортових формах 35 - 40 хв., на аркушах 10-15 хв. Перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло – коричневим кольором скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.