Резервуарный способ производства

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:

· приемка и подготовка сырья;

· нормализация сливок;

· гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;

· заквашивание и сквашивание сливок;

· перемешивание сквашенных сливок;

· упаковка, маркировка;

· охлаждение и созревание.

Приемка и подготовка сырья

Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.

Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.

С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5∙10⁵ КОЕ/см³, с содержанием соматических клеток не более 5∙10⁵ в 1см³, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 20⁰Т.

Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья

Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) ^оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, до переработки охлажденного до температуры 4 ^оС, не должно превышать 12 ч; охлажденного до температуры 6 ^оС – 6 ч. Молоко с повышенной бакобсемененностью (более 5∙10⁵ КОЕ/см³) длительно хранить до переработки не рекомендуется. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.

Нормализация сливок

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:

М_м=М_сл∙∙100∙(Ж_сл – Ж_о)/(Ж_м – Ж_о)∙(100 – П), (2.1)

где: М_м – масса молока, направляемого на сепарирование, кг;

М_сл – требуемая масса сливок, кг;

Ж_сл – требуемая массовая доля жира в сливках, %;

Ж_м – массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

П – норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:

М_м=М_сл∙∙(Ж_сл – Ж_слтр)/(Ж_слтр – Ж_м), (2.2)

где: М_м – масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;

М_сл –масса сливок, подлежащая нормализации, кг;

Ж_сл –массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;

Ж_слтр – требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:

Ж_слтр=( Ж_см ∙100 – Ж_з∙М_з)/(100 – М_з), (2.3)

где: М_з – объемная доля закваски, %;

Ж_з – массовая доля жира в закваске, %;

Ж_см – массовая доля жира в сметане, %.

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М_вс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

М_вс= М_сл ∙( Ж_слтр – Ж_сл)/( Ж_вс – Ж_слтр), (2.4)

где: Ж_вс –массовая доля жира в высокожирных сливках, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.

Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

– уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;

– уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,

где: М_х, М_у, М_z – искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

М_k – известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,

k – количество компонентов смеси с известной массой (0-n);

М_см – общая масса нормализованной смеси, кг;

Ж_х, Ж_у, Ж_z – массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;

Ж_k – массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;

Ж_см – требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;

Б_х, Б_у, Б_z – массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;

Б_k – массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;

Б_см – требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.

Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.

В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 ^оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.