8.1 Дезинфекция.

Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качества молочных продуктов. Дезинфекцию обычно проводят после мойки оборудования и тары.

Дезинфекция осуществляется путём обработки горячей водой и воздухом либо путём использования химических дезинфицирующих средств.

Наиболее распространенным является термическим способом является обработка горячей водой при температуре 70-90С в течение 15-30 мин или обработка паром при температуре 120-130С в течение 15-20 мин.

В молочной промышленности широко применяется химический способ дезинфекции. Дезинфицирующие средства должны быть нетоксичными, не иметь запаха, не вызывать коррозию, не влиять на вкус и качество продукта. В качестве дезинфицирующих средств применяются препараты, содержащие хлор (хлорная известь, гипохлориты, хлорамин, трихлоризоциануровая кислота). Концентрация активного хлора в дезинфицирующем растворе должна быть 150-400 мг на 1 л в зависимости от объекта, а температура этого раствора - не выше 35С.

Для дезинфекции упаковочных материалов, деталей машин используется перекись водорода, обладающая высоким дезинфицирующим действием.

В целях экономии тепла, электроэнергии и времени совмещают процессы мойки и дезинфекции в один цикл с помощью применения моюще-дезинфицирующих средств. Однако мойку и дезинфекцию целесообразно проводить раздельно, так как дезинфицирующие вещества инактивируются молочными остатками и не всегда достигается желаемый эффект.

8.2. Способы и режимы санитарной обработки.

Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Продолжительность и последовательность этапов зависит от вида , назначения оборудования и типа загрязнений.

Для санитарной обработки оборудования, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, резервуары, трубопроводы, насосы), рекомендуются средства при концентрации их растворов в следующих пределах: «Вимол» - 0,3-0,5%, «Триас»-0,3-0,5%, моюще-дезинфицирующее средство «Дезмол» - 1,8-2,3%, «Фарфорин» - 0,3-0,5%, кальцинированная сода – 1,0-1,5%, дезинфицирующие средства с содержанием активного хлора в растворе 150-400мг/л.

При ручном способе мойки применяются растворы температурой 40-45С, а при циркуляционном – температурой 60-65С.

Санитарная обработка этого оборудования с помощью автоматизированной моечной установки осуществляется в следующей последовательности:

ополаскивание водой (35-40С) – 3-10 мин;

обработка щелочным раствором путём циркуляции – 5-15 мин;

ополаскивание водой (35-40С) – 5-10 мин;

дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором (30-35С) в течение 3-5 мин или горячей водой (90С) – 10-15 мин;

ополаскивание водой от остатков дезинфицирующеого раствора – 3-5 мин.

Общая длительность мойки составляет 25-45 мин.

Для пластинчатой пастеризационно-охладительной установки применяется двухступенчатая очистка раствором каустической соды 0,8-1,0%. Её раствор используют при температуре 70-80С.

Санитарная обработка этого оборудования с помощью автоматизированной моечной установки состоит из следующих этапов:

предварительное ополаскивание водой (30-35С) в течение 5-15 мин;

циркуляция щелочного моющего раствора в течение 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков щелочи – 5-15 мин;

циркуляция кислотного раствора – 30 мин ;

ополаскивание водой от остатков кислоты – 5-15 мин.

Общая продолжительность мойки пастеризационной установки 1 ч 30 мин.

Контроль за качеством санитарной обработки оборудования и тары осуществляется путём визуального осмотра доступных поверхностей оборудования и проверки на наличие бактерий группы кишечной палочки и общего количества микроорганизмов.