ФГБОУ ВПО «Чувашская ГСХА»

Кафедра

«Электрооборудование и механизация переработки сельскохозяйственной продукции»

Курсовой проект

По дисциплине:

«Технологическое оборудование для переработки мяса »

На тему:

«Технология приготовления сметаны с гомогенизацией сливок»

Выполнил

Студент 5 курса

Инженерного факультета

Краснов С.Н.

Проверила

Шаронова Т.В.

Чебоксары 2012г

Содержание ………………………………………………………………….2

1. Сырье и ассортимент вырабатываемой продукции на перерабатывающем предприятии.

1.1 Характеристики сырья, требования на вырабатываемую продукцию и наполнители……………………………………………………………………4

1.2 Технологическая линия перерабатывающего предприятия

2. Обзор существующих способов производства и их технологических линий……………………………………………………………………………7

2.1 Обоснование и выбор технологических процессов для модерируемой технологической линии.

3. Продуктовый расчет…………………………………………….………20

3.1. Операционно-технологическая блок-схема переработки продукции

3.2 Текстовая карта технологического процесса

3.3 Таблица распределения сырья по ассортименту

3.4 Таблица режима работы предприятия

3.5 Расчет продуктового баланса

3.6 Сводная таблица продуктового расчета

4. Выбор технологического оборудования для предприятия……………22

4.1 График организации технологических процессов

4.2 Подбор основного оборудования технологической линии

4.3 Подбор вспомогательного оборудования

5. Расчет площадей помещений и компоновка технологического оборудования предприятия……………………………………………………………..……….26

5.1 Расчет площадей помещений основного производства

5.2 Расчет площадей вспомогательного производства

5.3 Компоновка технологического оборудования

5.4 Сводная таблица расчета площадей, занимаемых технологическим оборудованием

6. Обзор аналогов……………..……………………………..………..…….29

7. Общестроительное проектирование………………………..…….….…..36

7.1 Расчет тепло-, холодоснабжения технологических процессов

7.2 Описание отопления и вентиляции, водоснабжения и канализации цеха

8. Охрана труда и экологические мероприятия…………………..……..…37

8.1 Требование безопасности жизнедеятельности при эксплуатации оборудования

8.2 Санитарная обработка технологического оборудования

8.3 Экологическая безопасность проектных решений

9. Технико-экономическая оценка проекта…………………...………...….42

Заключение……………………………………………………………….…..44

Список литературы…………………………………………………..……….45

1. Характеристики сырья, требования на вырабатываемую продукцию и наполнители.

Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.

Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана – русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:

· из нормализованных сливок;

· из восстановленных сливок;

· из рекомбинированных сливок;

· из их смесей.

В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:

· нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);

· маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);

· классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);

· жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);

· высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).

Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл.

Таюлица 1.1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла
Цвет	Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе

Таблица1.2 Микробиологические показатели сметаны

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта	Не допускаются

Фосфатаза отсутствует.

Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко натуральное коровье – сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;

- молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см³ сырого осадка по ГОСТ 10970;

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;

- закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

- концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

2. Обзор существующих способов производства и их технологических линий

Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.

При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.

Схема линии производства сметаны из свежих сливок