2.2. Технология производства питьевого молока и молочных продуктов

Рассматриваемые вопросы являются фундаментальными в познании технологии молочных продуктов.

В современной технологии производства молочных продуктов сепарирование – один из основных процессов. Наибольшее значение оно имеет в маслоделии и используется для нормализации молока по содержанию жира при производстве цельномолочных продуктов, сыра и молочных консервов. От качества обработки молока сепарированием в значительной мере зависит технико-экономическая эффективность переработки молока и производства основных молочных продуктов. В соответствии с элементарной теорией сепарирования нужно знать основные расчеты этого процесса.

Устройство сепаратора рекомендуется изучить, пользуясь сначала учебной литературой, а затем во время его работы. Надо уметь правильно собрать, разобрать и установить сепаратор, знать правила ухода за ним при эксплуатации, технику безопасности, уметь устранить основные неполадки в его работе.

Особое внимание необходимо уделить изучению влияния физико-хмимческих факторов сепарирования на качество обезжиривания молока, практически освоить регулировку жирности сливок на барабане сепаратора и уметь определять требуемую жирность с достаточной для производственных целей точностью, исходя из весового соотношения сливок и обезжиренного молока, а также проводить расчеты, связанные с нормализацией сливок до желаемой жирности. При изучении этих вопросов следует обратить внимание на контроль сепарирования молока и принципы составления жиро-баланса.

В заключении нужно ознакомиться со способами использования сливки обезжиренного молока на заводе и в хозяйстве (производство сметаны, творога, ацидофилина и т.п.).

Технологические процессы изготовления продуктов рекомендуется изучать с учетом современных способов производства. Надо ознакомиться с технологией питьевого молока и ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть; иметь представление о приготовлении чистых бактериальных заквасок, способами производства кисломолочных продуктов, их пищевом и лечебно-диетическом значении, оценке качества; применении кисломолочных продуктов при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

Вопросы маслоделия рекомендуется изучать, начиная с требований стандарта к качеству сырья для маслоделия; классификации масла; способами его производства (сбиванием и преобразованием высокожирных сливок ), их преимуществами и недостатками, разобраться в теории маслообразования. При изучении этих вопросов следует обратить внимание на производство различных видов масла (сладкосливочного, кислосливочного, вологодского, любительского, крестьянского, топленого), возможные пороки масла и пути их предупреждения; освоить составление жирового баланса.

Изучая сыроделие, следует уяснить требования стандарта к качеству сырья для сыроделия; овладеть классификацией сыров; освоить расчеты по определению количества раствора сычужного фермента; подробного изучить химизм и механизм свертывания молока, выходу сыров и составлению продуктового баланса.

Требуется получить четкое представление о сущности созревания сыров, знать факторы, влияющие на этот биохимический процесс; уяснить причины появления основных пороков сыра и способы их устранения.

При ознакомлении с молочно-консервным производством нужно обратить внимание на преимущества использования молока для переработки в молочные консервы по сравнению с использованием его в маслоделии и в сыроделии; знать требования к молоку при их производстве; иметь понятие о сгущенных и сухих молочных консервах; ознакомиться с вторичным сырьем (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и рациональном его использовании. Значение вторичных продуктов переработки молока в производстве молочных продуктов и заменителя цельного молока для сельскохозяйственных животных.

Вопросы для самопроверки

1. Режим сепарирования и его обоснование. Назовите факторы, влияющие на степень обезжиривания молока при сепарировании.

2. Ознакомьтесь с устройством сепаратора, имеющегося в хозяйстве. Назовите детали барабана по ходу его сборки; детали приводного механизма по ходу движения; основные неполадки в работе сепаратора и пути их устранения.

3. Как осуществляется учет и контроль при сепарировании?

4. Сущность и методы нормализации молока.

5. Требования, предъявляемые к качеству молока при его переработке в кисломолочные продукты. Микробиологическая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов.

6. Основные пороки кисломолочных продуктов.

7. Требования, предъявляемые к качеству молока при маслоделии.

8. Сущность и режим физического и биохимического созревания сливок.

9. Факторы, влияющие на процесс сбивания сливок и обработке высокожирных сливок.

10. Сущность маслообразования при сбивании сливок и обработке высокожирных сливок.

11. Как осуществляется технохимический контроль в маслоделии?

12. Требования, предъявляемые к качеству молока при сыроделии.

13. Принципы составления и метод расчета смеси для сыра. Режим пастеризации молока или смеси.

14. Сущность свертывания молока и обработки сгустка в сырной ванне.

15. Сущность и техника формирования, прессования и посолки сыров.

16. Сущность процесса созревания сыра.

17. Пути повышения степени использования составных частей молока в сыроделии.

18. Способы и принципы консервирования пищевых продуктов, применяемые в производстве молочных консервов.

19. Требования, предъявляемые к качеству молока, поступающего на молочно-консервные заводы.

20. Преимущества молочных консервов перед другими молочными продуктами (масло, сыр).

21. Изготовление сухого обезжиренного молока и использование его для производства заменителя цельного молока (ЗЦМ) в животноводстве.