МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОЛОЧНОЕДЕЛО

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ И ЗА­ДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

студентам-заочникам сельскохозяйственных вузов специальности 31.07 – «Зоотехния»

Чебоксары 2006 г

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ СОДЕРЖАНИЯ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ КУРСА

Тема 1. Молоковедение

1. Химический состав, свойства молока и их изменение под влиянием раз­личных факторов

Руководствуясь программой, необходимо последовательно и глубоко изучить химический состав, физические и биохимические свойства молока, а также факторы, влияющие на их изменение.

Чётко усвойте основные свойства отдельных видов белков молока, их коллоидное состояние и связь с солевым равновесием и кислотностью, соот­ношением в нормальном молоке и молозиве; содержание незаменимых ами­нокислот в белках молока; методы выделения белков из молока и их практи­ческое использование.

Затем изучите основные свойства и особенности молочного жира, оз­накомьтесь с понятием жировой эмульсии, жировых шариков, их величиной и изменчивостью. Обратите внимание на состояние молочного жира в молоке и характер его оболочки.

Изучая основные физико-химические свойства и виды брожения мо­лочного сахара, надо уметь разобраться в этих процессах и уяснить их значе­ние в технике молочного дела.

При изучении минеральных веществ молока надо ознакомиться с со­ставом и значением отдельных солей для питания и для технологии молоч­ных продуктов, а также уяснить зависимость наличия некоторых минераль­ных веществ в молоке от отдельных факторов.

Изучить содержание водо- и жирорастворимых витаминов, пути повы­шения витаминности молока; разобраться в классификации ферментов мо­лока по основным свойствам и их практическому использованию

Необходимо получить чёткое представление о продуктивности, со­ставе, свойствах и значении молока других сельскохозяйственных животных в увеличении производства молочных продуктов.

Физические свойства молока рекомендуется рассматривать в связи с его составом и факторами, влияющими на их изменение.

Эффективность использования молока согласно требованиям отдель­ных отраслей молочной промышленности в значительной степени зависит от его состава и качества.

Надо понять значение селекционно-племенной работы в молочном ско­товодстве (повышение жира и белка в молоке) и тех санитарно-гигиениче­ских и зоотехнических мероприятий, которые необходимо соблюдать при получении высококачественного молока.

В этой связи рекомендуется изучить санитарные и ветеринарные пра­вила получения молока от здоровых и больных коров, личной гигиены об­служивающего персонала.

Вопросы для самопроверки

1. В чём разница между усвояемостью и питательной ценностью? Что влияет на изменение питательной ценности молока?

2. Характер состояния белков в молоке и связь его с солевым составом. От­личие казеина молока от альбумина и голубина.

3. Солевой и зольный состав молока, разница между ними. Значение мине­ральных солей молока для питания животного организма и в тех­нике переработки молока.

4. Какие ферменты молока и их химические свойства имеют практиче­ское значение в технологии молока?

5. Какие витамины молока связаны с жиром, какие растворимы в воде? Ка­кие из них более устойчивы при взаимодействии температур и при окислительных процессах?

6. Практическое использование взаимосвязи между физико-химическими свойствами молока и его составом.

7. Хозяйственное и товарное значение молока других видов животных. Мо­локо, каких сельскохозяйственных животных обладает наибольшей и наименьшей калорийностью, и какими цифрами она выражается?

8. Как влияют уровень и тип кормления коров на состав молока? На со­став и свойства жира и белков молока?

9. Как изменяются составные части молока в течении лактационного пе­риода?

10. Какие факторы, помимо лактации, кормления и породности, влияют на состав молока?

1.2. Получение молока, отвечающего требования ГОСТ на заготовляемое молоко

Необходимо иметь в виду, что молоко образуется в секреторных (желистых) клетках молочной железы животных. Поэтому надо восстановить свои знания по образованию молока в молочной железе. Изучить правила машинного доения коров и освоить подготовку доильных аппаратов и их использование.

Рекомендуется принять личное участие в подготовке доильных аппаратов и проверке их состояния перед началом доения.

Обратите внимание на особенности технологических приёмов производства и обработки молока в специализированных хозяйствах и молочных комплексах, в которых организация поточности производственных процессов в сочетании с рациональными системами кормления и содержания животных обеспечивает уменьшение потерь молока, повышение его качества и дает экономический эффект. Важно отметить, что при несовершенной технологии машинного доения нарушается гармония между техникой и животным организмом: маститы (воспаления) молочной железы принимают у коров массовый характер, а молоко обладает сильными редуцирующими свойствами. Потому примесь его в сборном молоке влияет на восстановительную способность молока, а в итоге и на результаты редуктазной пробы.

По этой теме необходимо подробно изучить ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье». Требования при закупках. Рекомендуется также принять участие в определении качества молока, реализуемого хозяйством по этому стандарту.