2.3 Методика исследований

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей методико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться САН-ПиН 2.3.4.551-96 «производство молока и молочных продуктов, Инструкции по техническому контролю, Инструкции по микробиологическому контролю, а также другой действующей нормативной документации.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории должен быть оборудован бокс, состоящий из двух помещений: собственно бокса и предбоксника. Последний служит для надевания специальной одежды (халата, колпака или косынки) при входе в бокс. Он оборудуется бактерицидными лампами, число которых определяют из расчета 2,5 Вт/м³. Бактерицидные лампы включают по окончании работы и уборки помещения в отсутствии персонала на 30-60 мин. Если бокс не предусмотрен, топроводить анализы допускается в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории должно быть изолированным и обору­дованным бактерицидными лампами. Во время проведения по­севов следует закрывать форточки и двери во избежание движе­ния воздуха.

Ежедневно после окончания работы бокс необходимо мыть горячим мыльно-щелочным раствором и вытирать досуха. Один раз в неделю необходимо дезинфицировать помещение, проти­рая все поверхности дезинфирующими препаратами по соот­ветствующей для каждого препарата инструкции.

Посуду и питательные среды стерилизуют в автоклавах, для размещения которых должно быть выделено специальное изоли­рованное помещение. Стерильную посуду хранят в плотно зак­рывающихся шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не должен превышать 30 сек. Стерильные ла­бораторные среды хранят в холодильнике при температуре 4— 6 ^оС не более 14 сут.

При отсутствии микробиологической лаборатории на пред­приятии указанный контроль можно выполнять по договору с органами и учреждениями Государственной санитарно-эпидеми­ологической службы или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора.

Техника отбора проб и подготовка их к испытанию определена ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу». Отбор средних проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемещают.

Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Молоко, поставляемое в цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают 3-4 мин, в железнодорожных цистернах – 15-20 мин. Молоко во флягах перемешивают мутовкой, перемешивая ее вверх и вниз 8-10 раз.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенция и вкус. Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754-85 «Молоко. Методы измерения температуры».

Температуру молока в цистернах, согласно ГОСТ 13928-84 измеряют в каждой цистерне отдельно; во флягах – выборочно: для партии до 15 фляг в 2-х флягах, от 15 и более фляг – в 3-х флягах.

Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии ГОСТ 13928-84.

Молоко, в зависимости от микробиологических, органических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое. Должно соответствовать требованиям стандарта по показателям натуральности, содержанию ингибирующих и нейтрализующих веществ, тяжелых металлов, мышъяка, афлотоксина М, остаточных количеств пестицидов, патогенных микроорганизмов.

В ГОСТ Р 52054-2003 вместе с базисным общероссийским показателем массовой доли жира в молоке-сырье – 3,4 %, впервые установлен показатель базисной массовой доли белка – 3,0 %.

Молоко плотностью 1026 кг/м, кислотностью 15*Т или 21*Т допускается принимать на основании стойловой пробы 2 сортом, если оно по остальным показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

В таблице 1 показан Характеристика молока по ГОСТ Р 52054-2003 «молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»

Таблица 1

Характеристика молока по ГОСТ Р 52054-2003 «молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия»

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	первого	второго	Нестандартного
Кислотность, оТ	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Масса 15,99 или более 21,00

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко. Все сорта должны соответствовать своим показателям.

Лаборатории должны быть аккредитованы государственной санитарно-эпидемиологической службой на право проведения исследований, характеризующих гигиенические показатели безопасности выпускаемой продукции.

В таблице 2 показана схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод.

Таблица 2

Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном контроле
		По просьбе поставщика	В спорных случаях
1	2	3	4
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 266754	ГОСТ 266754
Титруемая кислотность, Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсемененность, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25008	ГОСТ25228
Содержание соматических клеток	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ 51600

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Готовая продукция должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже одного раза в пять дней, качество санитарной обработки оборудования должна оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду, чистота рук каждого работника следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

Из таблицы видно, что молоко поступающее на предприятие проходит пооперационный контроль показателей качества, в результате которого мы получаем полную оценку молока.