3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо предприятия

^{Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).}

^{Технико-технологические карты составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые} только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологические карты включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества; нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций; описание технологическою процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами; условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой технико-технологической карты устанавливают срок хранения. Технико-технологическую карту подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [10].

В данном разделе представлена технико-технологическая карта блюда "Паприкаш из курицы", вырабатываема кафе с концепцией венгерской кухни.

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ КАФЕ

«Эйстерхази»

……….. Иванов И.В.

«07» мая 2011 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17

1. Область применения

   0. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Паприкаш из курицы", вырабатываемое кафе.

2. Перечень сырья

   0. Для приготовления блюда "Паприкаш из курицы"используют следующее сырьё:

Полуфабрикат куриного филе		ТУ 9214-001-71257889-2005
Перец сладкий		ГОСТ 13908-68
Томаты		ГОСТ 1725-85
Сметана 20%		ТУ9222-058-05268977-04
Сливки пастеризованные 15%		ТУ9222-366-00419785-04
Лук репчатый Паприка		ГОСТ 1723-86 Сертификат соответствия
Мука пшеничная высшего сорта		ГОСТ 26574-85
Масло подсолнечное		ГОСТ 1129-93
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Петрушка		ГОСТ 16732-71
Соль		ГОСТ 13830-91Е

Сырьё, используемое для приготовления блюда "Паприкаш из курицы", соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.