Рецептуры мясных фаршей

Сырье	Говяжий	Свиной	Домаш ний	Бараний	Особый	Для биф- штексов
Говядина жилованная 2 сорта или мясо говяжье котлетное Свинина жилованная полу- жирная или мясо свиное котлетное Баранина жилованная одно- сортная или мясо баранье котлетное Шпик боковой и обрезки шпика несоленые Белок соевый гидратиро- ванный И Т О Г О:	100 - - - - 100	- 100 - - - 100	50 50 - - - 100	- - 100 - - 100	20 50 - - 30 100	65 - - 15 20 100

Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 ⁰С в зависимости от вида 10-20 суток, фрикадельки и мясной фарш – до 30 суток.

2.4.5 Производство пельменей

Пельмени – это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье, конское, оленье), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат текстурат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Нормативно-технической документацией Российской Федерации предусмотрено изготовление пельменей в следующем ассортименте: русские, сибирские, иркутские, особые, закусочные, столовые, столичные, останкинские, крестьянские, мясо-картофельные, охотничьи, кубанские, школьные, любительские, донецкие, улан-удэнские, селенгинские.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки – не менее 2,5 мм.

Технологический процесс производства пельменей осуществляется в соответствии со схемой (рис. 2.32).

Подготовка теста.

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-85 % не менее одной недели. Предварительно готовят смеси из хлебопекарной и макаронной муки в соответствии с рецептурами пельменей. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавители.

Для приготовления теста применяют фаршемешалки с винтовыми лопастями любой системы и любой вместимости. А также тестомесильные машины типа «Стандарт» с откатываемой дежей вместимостью 330 л.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39-40 %, температура готового теста должна быть 27 1⁰С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12 ⁰С в течение 20-40 минут, с использованием казеината натрия – 30-40 минут. Тесто, приготовленное на вибрационной установке Я8-ФСД, перед штамповкой не выдерживают.

Количество воды, необходимое для получения теста с массовой долей влаги 39-42 %, рассчитывают по формуле (2.8).

, (2.7)

где Х – количество воды, кг, А – количество сухих веществ в сырье, идущем на приготовление теста, кг, В – заданная норма массовой доли влаги с тесте, %, С – масса всего сырья, включая муку, кг.

Подготовка сырья для фарша: обвалка, Подготовка сырья для теста:

и жиловка мясного сырья; очистка отепление и просеивание

капусты, картофеля, лука, чеснока; муки, размораживание

гидратация концентрата соевого меланжа

белка, картофельных хлопьев

Измельчение на волчке или на куттере Поваренная соль

Специи Вода

Сахар-песок

Приготовление фарша Приготовление теста

Формование пельменей

Замораживание пельменей

Галтовка пельменей

Упаковывание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.32. Технологическая схема производства пельменей

Температура воды используемой при замешивании теста, обуславливается в основном температурой муки и определяется по формуле (2.8):

Т_В = (2Т_Т – Т_м ) + Н, (2.8)

где Т_В – температура воды, используемой при замешивании теста, ⁰С, Т_Т - заданная температура теста, ⁰С, Т_м – температура муки, ⁰С, Н – поправачный коэффициент для пересчета температуры (2 – в теплый период года, 3 – в холдодный период года).

Пример: Требуется приготовить пельменное тесто с содержанием муки 42 % и температурой 27 ⁰С при исходной влажности муки 14,5 %, меланжа 75%, соли 2 % и температуре муки 18 ⁰С. Характеристика сырья, требуемого для приготовления теста, приведена в табл. 2.27.

Таблица 2.27