- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
- •270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Оглавление
- •2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
- •1 Рабочая программа
- •1.1 Содержание дисциплины
- •Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки
- •Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
- •Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
- •Тема 7 Производство мясных баночных консервов
- •Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
- •Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
- •1.2 Курсовой проект, его характеристика
- •2 Конспект лекций
- •2.1 Введение. Роль мясопродуктов в питании
- •2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
- •Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
- •2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
- •2.2 Холодильная обработка мяса и мясных
- •Параметры охлаждения различных видов мяса
- •2.2.3 Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и
- •2.2.4 Замораживание мяса и мясопродуктов Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.
- •Типы и размеры мясных блоков
- •Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах
- •2.2.5 Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при
- •2.3 Технология сублимирования мяса и
- •2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности
- •2.3.2 Технология сушки мяса и мясопродуктов
- •2.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •2.4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные
- •2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного
- •Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •2.4.3 Производство фасованного мяса
- •2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры мясных фаршей
- •2.4.5 Производство пельменей
- •Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •2.5 Ассортимент и технология вторых
- •Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более
- •3 Вопросы к контрольной работе №1 и экзамену
- •Варианты контрольной работы №1:
- •Список используемой литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Вырезка
Длин- нейшая мышца
Внут- ренний и верх- ний куски
Боковой и на- ружный куски
|
Бифштекс Натуральный
Лангет
Вырезка
Антрекот
Ромштекс
Ромштекс
Зразы нату- ральные
Говядина духовая
|
кусок мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм
два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-12 мм
один или два куска мясной мякоти овально-про- долговатой формы, допускается в порции не бо- лее двух довесков
кусок мясной мякоти овально-продолговатой или неправильной округлой формы, толщиной 15-20 мм
кусок мясной мякоти овально-продолговатой, неправильной или четырехугольной формы, толщиной 8-10 мм
кусок мясной мякоти овально-продолговатой, или неправильной округлой формы, толщиной 8-10 мм
один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 10-15 мм
один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти неправильной округлой или четырехугольной формы, толщиной 20-25 мм
|
Таблица 2.13
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Вырезка
Корейка
Тазобед реннная часть
Лопа- точная и шей- нопод- лопа- точная части
|
Вырезка
Котлета натуральная
Эскалоп
Шницель
Свинина духовая
|
два или три куска мясной мякоти овально-продо- лговатой формы, допускается в порции не более двух довесков
кусок мясной мякоти овально-плоской формы с реберной косточкой длиной не более 80 мм
два примерно равных по массе куска мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 10-15 мм без реберной косточки
кусок мясной мякоти овально-плоской формы, толщиной 20-25 мм
один или два примерно равных по массе куска мясной мякоти овальной или неправильной четырехугольной формы,толщиной 20-25 мм
|
Таблица 2.14