- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
- •270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Оглавление
- •2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
- •1 Рабочая программа
- •1.1 Содержание дисциплины
- •Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки
- •Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
- •Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
- •Тема 7 Производство мясных баночных консервов
- •Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
- •Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
- •1.2 Курсовой проект, его характеристика
- •2 Конспект лекций
- •2.1 Введение. Роль мясопродуктов в питании
- •2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
- •Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
- •2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
- •2.2 Холодильная обработка мяса и мясных
- •Параметры охлаждения различных видов мяса
- •2.2.3 Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и
- •2.2.4 Замораживание мяса и мясопродуктов Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.
- •Типы и размеры мясных блоков
- •Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах
- •2.2.5 Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при
- •2.3 Технология сублимирования мяса и
- •2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности
- •2.3.2 Технология сушки мяса и мясопродуктов
- •2.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •2.4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные
- •2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного
- •Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •2.4.3 Производство фасованного мяса
- •2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры мясных фаршей
- •2.4.5 Производство пельменей
- •Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •2.5 Ассортимент и технология вторых
- •Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более
- •3 Вопросы к контрольной работе №1 и экзамену
- •Варианты контрольной работы №1:
- •Список используемой литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31).
Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26.
Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.
Мясо на костях
Остывшее Замороженное Охлажденное
Размораживание
Разделка
Обвалка, жиловка
Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей
ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,
картофеля, соевых
белковых препаратов)
Приготовление фарша
Формование
Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш
бифштексы (городской,
говяжий, молодежный),
ромштексы
Панирование Фасование
Упаковывание
Охлаждение Замораживание
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)
Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая
крупы, картофель, молоко,
соевый белок и др.
Измельчение Подготовка
Приготовление фарша
Формование фрикаделек
Замораживание
Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г
Групповая упаковка и маркирование
Хранение
Транспортирование
Реализация
Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей
диетических, кюфты по-московски
Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 0С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 40С.
Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 0С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30
-35 0С.
Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 0С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.
Таблица 2.26