- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
- •270900 «Технология мяса и мясных продуктов»
- •Оглавление
- •2.2.4. Замораживание мяса и мясопродуктов ……………………………………51
- •1 Рабочая программа
- •1.1 Содержание дисциплины
- •Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки
- •Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов
- •Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов
- •Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов
- •Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд, современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания
- •Тема 7 Производство мясных баночных консервов
- •Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов
- •Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц
- •1.2 Курсовой проект, его характеристика
- •2 Конспект лекций
- •2.1 Введение. Роль мясопродуктов в питании
- •2.1.1 Состав, свойства и пищевая ценность мяса и других
- •Состав мышечной ткани сельскохозяйственных животных
- •2.1.2 Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального
- •2.2 Холодильная обработка мяса и мясных
- •Параметры охлаждения различных видов мяса
- •2.2.3 Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и
- •2.2.4 Замораживание мяса и мясопродуктов Замораживание мяса и субпродуктов является одним из наиболее совершенных методов консервирования, обеспечивающих длительное хранение продукта.
- •Типы и размеры мясных блоков
- •Сроки хранения мороженого мяса, в месяцах
- •2.2.5 Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при
- •2.3 Технология сублимирования мяса и
- •2.3.1 Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности
- •2.3.2 Технология сушки мяса и мясопродуктов
- •2.4 Производство сырых полуфабрикатов
- •2.4.1 Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные
- •2.4.2 Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного
- •Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины
- •Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины
- •Сроки хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур
- •Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров
- •2.4.3 Производство фасованного мяса
- •2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов
- •Рецептуры мясных фаршей
- •2.4.5 Производство пельменей
- •Исходные данные для расчета количества воды при приготовлении теста
- •2.5 Ассортимент и технология вторых
- •Сроки хранения изделий из теста с начинкам, не более
- •3 Вопросы к контрольной работе №1 и экзамену
- •Варианты контрольной работы №1:
- •Список используемой литературы
- •Технология мяса и мясных продуктов
- •Часть 1
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Вырезка, длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски
Длиннейшая мыш- ца спины, верхний и внутренний куски
Наружный и внут- ренний куски
Лопаточная и под- лопаточная части. покромка от говя- дины 1 категории
|
Бефстроганов
Поджарка
Азу
Гуляш |
брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 5-7 г каждый
кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый
брусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый
кусочки мясной мякоти длиной 30- 40 мм, массой 10-15 г каждый с со- держанием жировой ткани не более 10 % к массе порции полуфабриката |
Таблица 2. 17
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Корейка, тазо- бедренная часть |
Мясо для шашлыка |
кусочки мясной мякоти 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
|
Продолжение табл. 2.17
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Корейка, тазо- бедренная часть
Лопаточная и шейно-подло- паточная части
|
Поджарка
Гуляш |
кусочки мясной мякоти 10-15г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката
кусочки мясной мякоти 20-30г каждый с содержанием жировой ткани не более 20 % массы порции полуфабриката |
Таблица 2.18
Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Вырезка, верх- ний и внутренний куски, толстый и тонкий края
Верхний и внут- ренний куски, толстый и тонкий края
Верхний, внут- ренний, боковой и наружный куски
|
Бефстроганов
Поджарка
Гуляш
|
брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 5-7 г каждый
кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый
кусочки мясной мякоти массой 10-20 г каждый
|
Лучшими качественными показателями обладают полуфабрикаты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлажденные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замороженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Продолжение табл.2.18
|
Сырье |
Полуфабрикат |
Характеристика полуфабриката
|
|
Боковой и наруж- ный куски
Вырезка, курдюч- ный жир, лук |
Азу
Шашлык
|
брусочки мясной мякоти длиной 30-40 мм, массой 10-15г каждый
Кусочки вырезки, нанизанные на деревянные палочки, между кусочками мяса проложены пластинки лука. Порция состо- ит из 110 г вырезки, 8 г курдюч- ного сала и 7 г лука
|
Таблица 2.19