2.4.4 Производство рубленых полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты – домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки – низкокалорийные детские, куриные детские; шницель – московский, особый; бифштекс – городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш – говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки – киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов и фаршей осуществляется в соответствии со схемами (рис. 2.30, 2.31).

Фарш мясной вырабатывают по рецептурам, приведенным в табл. 2.26.

Охлаждение и замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Мясо на костях

Остывшее Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Подготовка посолочных Измельчение Подготовка наполнителей

ингредиентов и специй (хлеба, капусты, крупы,

картофеля, соевых

белковых препаратов)

Приготовление фарша

Формование

Котлеты, биточки, шницели, Бифштекс, фарш

бифштексы (городской,

говяжий, молодежный),

ромштексы

Панирование Фасование

Упаковывание

Охлаждение Замораживание

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.30. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

(котлет, шницелей, биточков, ромштекса, бифштекса, фаршей)

Жилованное мясо Наполнители: манная и рисовая

крупы, картофель, молоко,

соевый белок и др.

Измельчение Подготовка

Приготовление фарша

Формование фрикаделек

Замораживание

Фасование массой – 300, 350, 450, 500 г

Групповая упаковка и маркирование

Хранение

Транспортирование

Реализация

Рис. 2.31. Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей

диетических, кюфты по-московски

Охлаждение осуществляют при температуре 0-4 ⁰С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4⁰С.

Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 ⁰С. В скороморозильных аппаратах (рис.2.7) – при температуре -30

-35 ⁰С.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре 2-6 ⁰С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 ч.

Таблица 2.26