5. Основні принципи складання меню для харчування дітей раннього віку (до 1 року), дошкільного віку (1-6 років), шкільного віку (6-17 років)

При складанні меню дотримуються приблизних добових наборів продуктів для харчування дітей в дитячих дошкільних установах. Одні продукти, що входять в ці набори, включаються в раціон дитини щоденно, а другі діти можуть отримувати через день або 2 рази в тиждень. Так, в меню дітей кожен день необхідно включати всю добову потребу у молоці, вершковому маслі, рослинній олії, цукрі, хлібові, м’ясі. У той же час рибу, яйця, сир, сметану можна давати дітям не кожен день, а через 2-3 дні, та відповідним чином збільшувати дозування. Потрібно слідкувати за тим, щоб на протязі кожних 10 днів всі необхідні продукти були витрачені в повному об’ємі згідно затвердженим нормативам і віковій потребі.

При складанні меню для дітей в дошкільних установах дотримуються правильного розподілення продуктів на протязі дня, засноване на фізіологічних особливостях травлення дітей дошкільного віку. Так враховуючи, що продукти, багаті білком, особливо в поєднанні з жиром довше затримуються у шлунку дитини і потребують для переварювання більшої кількості травних соків, рекомендуються страви, що містять м'ясо і рибу давати дітям у першій половині дня – на сніданок та обід. На вечерю слід давати молочні, овочеві і фруктові страви, так як молочно-рослинна їжа краще засвоюється краще, а на час сну процеси перетравлювання сповільнюються.

Зазначені вимоги до складання меню у дитячих дошкільних установах зазначені у затверджених нормах натурального набору продуктів. У них відсутня різниця у кількості білковмісних продуктів для дітей з денним і цілодобовим перебуванням в дошкільній установі. Різниця є тільки у кількості молока, овочів, круп, фруктів. У денних групах їхня кількість зменшена порівняно з групами цілодобовими і з продовженим перебуванням.

Закінчивши складання обіду, варто скласти меню сніданку, полуденка і вечері.

Складене меню фіксується на спеціальному бланку меню-розкладки, де перелічуються всі страви, що входять у денний раціон, їхній вихід (маса кожної порції), витрата продуктів для приготування кожної страви (це записується дробом : у чисельнику – кількість продукту на одну дитину, у знаменнику – кількість цього продукту на всіх дітей, що одержують харчування). Меню для дітей до 3 років і від 3 до 7 років може бути загальним, але розкладка з вказівкою відповідної витрати продуктів повинна складатися окремо. Необхідно чітко фіксувати кількість дітей кожної вікової групи, присутніх в установі на певне число.

Для визначання виходу страв враховують втрати при кулінарній обробці продуктів, а також приварювання деяких готових страв.

Якість харчування дітей залежить від багатьох факторів: правильної закладки продуктів при виготовленні страв, дотримання правил кулінарної обробки, правильного порціонування при роздаванні. Якісний склад дитячого харчування залежить від професійної грамотності і добросовісності працівників харчоблока. Основні причини, що ведуть до відхилень у складі і калорійності харчування:

1. Нераціональне складання меню-розкладок.

2. Недотримання установленого виходу страв.

3. Неправильне порціонування готових страв.

4. Незнання сортності, категорії продуктів, відсотку відходів.

5. Низька якість овочів та інших продуктів.

6. Неотримання меню-розкладки при закладенні продуктів у кожну страву. Наприклад, невідповідне закладення картоплі чи олії в перші та другі страви може призвести до відхилень калорійності навіть у випадку повного вкладення продуктів у цілому на обід чи інше приймання їжі.

У дитячій установі перспективне меню складають на 7-10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти упродовж тижня, забезпечувати різноманітність страв, найбільш раціонально витрачати грошові кошти і, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі. У меню передбачають чергування страв, особливо основних, щоб вони не повторювалися упродовж тижня. Виняток можуть складати ті корисні для дітей страви, які їм більше подобаються. Однак необхідно наполегливо привчати їх до різноманітної їжі, особливо до овочів, молока, страв із сиру, страв із вівсяної крупи та ін.. Вже з 1,5-2 років дітям дають салати, приготовлені не тільки з варених, але й сирих , свіжих та квашених дрібно нарізаних овочів, різної зелені. Якщо дитина відмовляється від незнайомої чи не улюбленої страви, спочатку дають цю страву у невеликій кількості, піклуючись про те, щоб вона була смачно приготовлена. Можна вдатися до «маскування» овочів, наприклад, капусту поєднати з картоплею у вигляді зраз, морквяні страви у вигляді морквяно-овочевих запіканок. Охоче діти їдять вінегрет.

Меню обов’язково погоджують з кухарем. Під час його складання керуються «Нормами харчування дітей».

Витрата продуктів на кожну страву визначається за картотекою рецептур, яка розробляється для дитячого харчування. Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хліб, цукор, м'ясо, овочі, крупи необхідно включати у раціон щодня; рибу, сир, сметану – не кожного дня. Однак упродовж тижня набір продуктів повинен бути цілком реалізований.

Щоб визначити, скільки разів упродовж тижня в меню можна включати м’ясну, рибну, сиркову чи будь-яку іншу страву, необхідно добову кількість продукту, зазначену в наборі, помножити на 6, якщо установа працює шість днів на тиждень, чи на 7 – для дитячих будинків і санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці чи рецептурам, скільки продукту йде на виготовлення однієї порції тієї чи іншої страви окремо для дітей раннього та дошкільного віку. Наприклад, сиру за нормами, що рекомендуються, на день дитині необхідно 40 г, шість днів це складає 240 г. цієї кількості досить для приготування страв із сиру три рази на тиждень; припустимо, в один день піде 90 г на сирники, в інший – 70 г на ліниві вареники й у третій день – 80 г на пудинг. Для всіх дітей дошкільного віку кількість сиру може бути однаковою, страви із сиру готують для обох вікових груп по одному виходу порцій. Витрата м’яса, риби, олії,овочів на приготування тієї ж страви для дітей раннього та дошкільного віку буде різною. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному посуді.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти на окремі прийоми їжі, необхідно пам’ятати, що білкова їжа збуджує нервову систему, тому м’ясні та рибні страви, а також страви з бобових, які містять багато білка,рекомендується давати переважно у першу половину дня – на сніданок і обід.

Перші страви необхідно правильно поєднувати з другими. Якщо перша страва – приготовлений круп’яний суп чи бульйон з вермішеллю, то гарнір до м’ясної чи рибної страви має бути овочевий. Бажано давати гарнір з декількох видів овочів, правильно поєднувати їх. Наприклад, до риби на гарнір дають картоплю з зеленим горошком чи картоплю з тушкованим буряком. До м’ясної страви – картоплю і капусту, до парових котлет, курки – рисову кашу, буряк і моркву. Якщо перша страва – приготовлений борщ, щі, овочевий суп, то до других страв можна дати гарнір із круп чи вермішелі, огірок, помідор. До круп’яних гарнірів також корисно давати овочевий гарнір. Окремі основні м’ясні та рибні страви можна подавати із соусом чи підливами, що урізноманітнює харчування дітей, сприяє підвищенню апетиту та поліпшенню засвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різні овочеві, круп’яні страви та страви із сиру: вінегрет, овочеві запіканки, пудинги та ін.. Сир, як і м'ясо, містить багато білка, але молочні білки швидше перетравлюються й засвоюються. Наприклад, іноді на вечерю включають і рибні страви, білки яких швидше перетравлюються, ніж білки м’яса.

Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків. Саме в ньому є багато помилок. Одна з них – одноманітність страв ( лише каша і чай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістю тваринних білків. Якщо враховувати, що на сніданок видається 5-10 г вершкового масла на хліб, то в такому прийманні їжі надлишок жиру над білком становить два і більше рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, який міститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливими амінокислотами – лізином, метіоніном тощо, а також вітамінами. Це може істотно позначитися на її здоров’ї. Тому в продуктові набори для сніданків варто вводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо не рекомендується. До того ж, приготування м’ясних та рибних страв на сніданок дозволяє цілком використовувати денну норму рибних та м’ясних продуктів.

Щоб встигнути приготувати м’ясні та рибні страви на сніданок. Харчоблок має починати роботу у більш ранній час. Має рацію використання для сніданків м’ясопродуктів та рибних напівфабрикатів, які не вимагають великої витрати часу на приготування, наприклад, рибне філе, сосиски, сардельки.

Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру твердого. Додавання у меню сніданку 10-15 г твердого сиру збагачує його на 75-140 мг триптофану, 75-100 мг метіоніну і 160-260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Діти більш охоче з’їдають кашу з сиром. Для підвищення апетиту і збагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелику кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних чи консервованих овочів: ікру з кабачків чи баклажанів, салати з помідорів, огірків , зелений салат із цибулі з кропом та петрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем, дітям старшого віку до хліба з олією можна дати зубок часнику.

Корисно давати дітям морквяний сік , 50 мл якого майже цілком покриває добову потребу дитини в каротині. У ясельній групі можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям – чищену цілу. В окремі дні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленим горошком. Щодня для приготування сніданку необхідно використовувати не менш як 200-250 мл молока.

При чотириразовому харчуванні складається меню і на полуденок. У полуденок даються молоко або кефір з печивом чи булочкою, фрукти чи фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийом їжі повинен бути більш калорійним, ніж полуденок при чотириразовому харчуванні. Він має складатися із двох страв: рагу овочеве з невеликою кількістю м’яса чи рибна страва (рибні фрикадельки, риба по-польськи та ін..), омлет, пудинг із сиру, каша, (якщо її не було на сніданок) молоко чи кефір з булочкою.

В цілому за день дитина повинна одержати в дитячій установі не менш як 80 % фізіологічної норми поживних речовин. Інше вона отримує під час домашньої вечері.

Упродовж дня харчування дитини повинне бути різноманітним. Повторення тих самих страв не допускається.

Після складання меню його перевіряють на збалансованість, тобто аналізують вміст основних поживних речовин. На підставі відкоригованого меню (виправляється нестача чи надлишок білка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подають заздалегідь, за 5-7 днів до одержання продуктів. На окремі продукти заявки варто подавати за місяць – на сезонні фрукти і ягоди, цитрусові, які надходять з інших республік, деякі види овочів; фруктові консерви, сухе знежирене молоко, молочні відвійки, пшеничні висівки, дріжджі – за 3-6 місяців. Консервована продукція (томат паста, джеми, варення) може бути можливий запас сипких продуктів на 30 днів. «Про запас» виписують також продукти тривалого терміну зберігання, підвищенні вмісту білка в раціоні. Це - сухе молоко чи сухе знежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберігати до 20 днів), олія соняшникова, масло вершкове. Крупи замовляють у повному асортименті, включаючи збагачені. Терміни завезення м’яса, риби і сиру чітко обумовлюються з постачальниками.

На підставі перспективного меню щодня медична сестра складає меню-розкладку ( у 2 екземплярах), що є документом для одержання продуктів із комори і робочою відомістю для кухаря по витраті продуктів на страви в окремі прийоми їжі.

У меню-розкладці точно зазначається повне найменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічної обробки (м'ясо чи птиця І чи ІІ категорії, риба з головами чи філе, молочні продукти із зазначенням жирності тощо). Витрата продуктів того самого найменування визначається на кожну страву окремо, а не на всі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі чи олії проставляється на першу і другу страву не загальною цифрою, а на кожну окремо. Витрата продукту на виготовлення страви (цифра в чисельнику) повинна відповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільна виписка продуктів на страви не допускається.

Щоб поліпшити якість страв і урізноманітнити меню, кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» страви. Однак, перш ніж готувати ці страви дітям, необхідно про дегустувати їх в присутності завідувача, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи. Введення такої страви в меню узгоджується з лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Отже, для забезпечення достатнього надходження необхідних речовин у організм та підвищення біологічної та поживної цінності раціону треба використовувати різноманітні продукти харчування, у тому числі і спеціалізованого призначення, які доповнюють один одного.