Квашеные (соленые, моченые) овощи и фрукты
Микрофлора в основном представлена
различными молочнокислыми бактериями.
В готовых продуктах выживают лишь
анаэробные и
факультативные, кислотоустойчивые,
малочувствительные формы бактерий –
плантарум, бревис и некоторые другие.
Образуя значительные количества уксусной
и молочной кислот, этилового спирта,
углекислого газа, эфиров, диэцетила,
они придают квашеным овощам приятный
вкус. В глубинных слоях квашеных овощей
при повышенной температуре хранения
могут развиваться маслянокислые
бактерии, вызывающие размягчение
консистенции, придающие тяжелый запах
и неприятный вкус. Поверхностные слои
могут заселяться дрожжами и плесневыми
грибами. В результате рассол опресняется,
консистенция размягчается.