- •Микробиология важнейших пищевых продуктов
- •Введение
- •1. Микробиология молока и молочных продуктов
- •Пастеризованное молоко
- •Кисломолочные продукты
- •2. Микробиология мяса и мясных продуктов
- •Субпродукты
- •Полуфабрикаты
- •Колбасные изделия
- •3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов
- •4. Микробиология стерилизованных баночных консерв
- •5. Микробиология яиц и яичных продуктов
- •Яичных порошок
- •6. Микробиология жиров
- •7. Микробиология зерновых культур
- •8. Микробиология плодов и овощей
- •Квашеные (соленые, моченые) овощи и фрукты
5. Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Возбудители:
Кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.
Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.
Виды порчи:
Плесневение: плесневые грибы р.аспергиллюс, пенициллиум (налеты различных оттенков). Соблюдение правил хранения.
Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококк (мутность, темные пятна). Соблюдение правил хранения.
Меланж
Меланж– замороженная смесь белка и желтка. Хранить меланж допускается только в замороженном виде. В меланже обычно содержится значительное количество разнообразных микроорганизмов, поэтому размороженный меланж необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя его в охлажденном виде.
Яичных порошок
При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы (микрококки, стафилококки, сальмонеллы, БГКП). При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.
6. Микробиология жиров
Продукты, содержащие жиры, как правило, содержат ту или иную микрофлору (бактерии, дрожжи, плесневые грибы). В животных жирах и масле коровьем микробы находят достаточно влаги, некоторое количество белковых веществ и углеводов.
Посторонняя микрофлора, попавшая в жиры из того или иного источника, может вызвать ряд нежелательных пороков вкуса и запаха.
Виды порчи:
Прогоркание: несовершенные дрожжи (прогорклый вкус и тухлый запах). Соблюдение правил хранения и сроков реализации.
Плесневение:молочнокислые бактерии, мицелиальные грибы (появление плесени). Соблюдение правил хранения и сроков реализации.
Кислый вкус:жира возникает в результате хранения его при температуре выше 10 °C, когда в нем развиваются термофильные молочнокислые бактерии.
Для защиты жиров от бактериальной порчи в них вводят консерванты, способные тормозить развитие некоторых видов мицелиальных грибов, дрожжей и бактерий. В качестве консервантов применяются бензойная кислота, бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота и сорбат натрия. Количество консервантов не должно превышать 0,07-0,12%. Увеличение их концентрации ведет к ухудшению органолептических показателей жиров.