Практическое использование пропионовой кислоты

• при изготовлении твердых сычужных сыров пропионовая кислота предает острый вкус и специфический запах;

• пропионовая кислота и ее соли являются ингибиторами и предупреждают плесневение;

• Некоторые пропионовые бактерии способны продуцировать значительные количества витамина В₁₂ и поэтому их вносят в закваску определенных сортов кефира. Такой кефир обогащается витамином В₁₂.

• Это брожение лежит также в основе получения порошка яичного белка.

4. Маслянокислое брожение

Маслянокислое брожение – это процесс разложения сахара на масляную кислоту, углекислый газ и водород в результате деятельности маслянокислых бактерий.

Процесс маслянокислого брожения был открыт Л. Пастером в 1861 г. На его примере была установлена возможность жизни бактерий в бескислородных условиях. Оно вызывается строгими анаэробами, относящимися к роду Сlostridium. Для них молекулярный кислород – яд. Единственным источником энергии для маслянокислых бактерий является процесс брожения.

Суммарное уравнение маслянокислого брожения

С₆Н₁₂О₆ С₃Н₇ СООН + 2СО₂ +2Н₂

Практическое значение маслянокислого брожения Положительное:

• Этот вид брожения применяют для производства масляной кислоты, которая широко используется в промышленности.

Масляная кислота представляет собой бесцветную жидкость с неприятным резким запахом пота.

• Эфиры масляной кислоты отличаются приятным ароматом, например, метиловый эфир имеет яблочный запах, этиловый – грушевый, амиловый эфир – ананасный. Их используют как ароматические вещества в кондитерской и парфюмерной промышленности, а также при изготовлении фруктовых напитков.

• Кроме масляной кислоты образуются также уксусная, пропионовая, валериановая, капроновая, янтарная, муравьиная и другие кислоты, этиловый, бутиловый, амиловый, пропиловый спирты. В щелочной среде преобладает выход бутилового спирта и ацетона, что имеет большое промышленное значение.

• В природе маслянокислое брожение является звеном в цепи круговорота веществ (преобразование органических веществ в неорганические).

Отрицательное:

• Маслянокислые бактерии могут вызывать массовую гибель картофеля и овощей,

• вспучивание сыров,

• порчу консервов (бомбаж),

• прогоркание молока,

• увлажнение муки и других продуктов, чем наносят большой ущерб народному хозяйству.

• Они вызывают порчу квашеных овощей; образующаяся при этом масляная кислота придает продукту острый прогорклый вкус, резкий и неприятный запах.

• В производствах, основанных на жизнедеятельности дрожжей, маслянокислые бактерии являются вредителями, так как масляная кислота отравляет дрожжи. Борьба с ними затруднительна из-за высокой устойчивости спор.

Возбудители масляновокислого брожения – маслянокисліе бактерии рода Сlostridium.

• Являються подвижніми (перетрихами),

• довольно крупные палочки,

• образуют споры типа кластридиум, расположенные в центре, очень термоустойчивы,

• строгие анаэробы,

• термофилы,

• содержат в клетках крахмалоподобное запасающее вещество – гранулезу,

• широко распространены в природе (в почве, на дне озер и рек ).