2. Молочнокислое брожение

Молочнокислое брожение – это процесс преобразования сахара в молочную кислоту в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Молочнокислое брожение играет определяющую роль при производстве простокваши, кумыса, кефира, сметаны, при квашении капусты, огурцов, силосовании сочных растительных кормов. Очень важна его роль при изготовлении жидких дрожжей, заквасок, кваса. Важным техническим продуктом является сама молочная кислота, широко применяемая при производстве фруктовых соков, консервов в кондитерской, кожевенной, текстильной и других отраслях промышленности.

Типы молочнокислого брожения

1. Типичное (гомоферментативное) - в процессе молочнокислого брожения образуется только молочная кислота.

2. Нетипичное (гетероферментативное) – в процессе молочнокислого брожения наряду с молочной кислотой образуются еще и другие продукты (уксусная кислота, этиловый спирт, углекислый газ и др.).

Возбудители молочнокислого брожения

Для всех молочнокислых бактерий (как для шарообразных, так и для палочкоподобных) общими являются такие признаки:

• Неподвижность

• Не образуют спор

• Факультативные анаэробы

• Продукт обмена – молочная кислота

• Мезофиллы

• Широко распространены в природе (в молоке, на растениях, на поверхности плодов и овощей, в воздухе, в кишечнике животных и людей).

Важнейшие представители типичных молочнокислых бактерий и их использование

• Молочнокислый стрептококк – всегда присутствуют в молоке и вызывают самоскисание;

• Сливочная палочка – используют при производстве сметаны и масла;

• Болгарская палочка – используют при производстве йогуртов и кумыса;

• Ацидофильная палочка – продуцирует антибиотические вещества. Используют для производства ацидофильных кисломолочных продуктов, биопрепаратов для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний человека и животных.

• Сырная палочка – используется при производстве сыров;

• Дельбрюковская палочка – используют для получения молочной кислоты из сахара, а также при выпечке ржаного хлеба;

• Молочнокислая палочка – основной возбудитель брожения при квашении овощей и фруктов, а также при силосовании кормов.

Важнейшие представители нетипичных молочнокислых бактерий и их использование

• Ароматобразующие молочнокислые стрептококки – предают особый аромат сливочному маслу;

• Лейконостоки – используются в комбинированных заквасках с целью ароматизации продукта. Некоторые виды Лейконостоков являются активными слизеобразователями и вызывают порчу продуктов (молока, вина, пива и безалкогольных напитков).

3. Пропионовокислое брожение

Пропионовокислое брожение – это процесс преобразования сахара или молочной кислоты и ее солей в пропионовую и уксусную кислоты, углекислый газ и воду в результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий.

Пропионовокислые, или пропионовые, бактерии были впервые выделены из сыров в 1878 г. Фитцем, а сыроделие – самая древняя биотехнология, использующая эти бактерии. Пропионовокислые бактерии давно уже используются при изготовлении твердых сычужных сыров (Советский, Швейцарский, Алтайский). Пропионовые бактерии из лактозы синтезируют пропионовую, уксусную кислоту (предают сыру острый вкус и специфический запах) и выделяют углекислоту, которая в значительной степени обусловливает рисунок сыра.

Возбудители пропионовокислого брожения пропионовокислые бактерии – это короткие, не образующие спор, неподвижные, факультативные анаэробы, мезофиллы (оптимальная температура их развития 30-35 С).