5. Оцінка якості

5.1. Органолептичні показники якості

Таблиця 5.1.

Органолептичні показники якості ігристих вин

Показник	Характеристика
Прозорість	Прозоре без осаду і сторонніх включень
Колір для вин:
білих	Світло-солом'яний з відтінками зеленуватими, золотавими, бурштиновими
рожевих	Переважно рожевий різної інтенсивності з характерними відтінками, близькими до рожевого (малиновим, брусничної)
червоних	Від світло- до темно-червоного з конкретними відтінками (вишневим, гранатовим, рубіновим)
Букет	Розвитий, гармонічний, характерний для вина конкретного найменування з урахуванням сортового складу використовуваного винограду, а також цілком відповідному його віку і способу виробництва
Смак	Повний, що гармоніює з букетом, без сторонніх присмаків, що відрізняється специфічними для вин із привласненими найменуваннями відтінками, що відповідають ампелографичним сортам винограду, використовуваних для готування вина; віку і способу виробництва
Ігристі властивості	При наливі вина в келих повинна утворюватися піна і відбуватися тривале виділення пухирців двоокису вуглецю “гра”

5.2. Фізико – хімічні показники якості

Фізико-хімічні показники якості вин:

• об´емная частка етилового спирту та масове концентрація цукрів у різних групах вин повинні відповідати зазначеним вимогам.

• Об´емная частка етилового спирту за винах визначається по ГОСТ Р 51653-2000 "Алкогольна продукція та овочева сировина на її виробництва. Метод визначення етилового спирту. Зміст у вині етилового спирту (фортеця) визначають по відносної площині відгону з допомогоюспиртомера чипинкометра. З використаннямспиртометра необхідно визначити температуру відгону. Якщо тем-пература відгону 20 градусів З, то шкаласпиртомера показує справжню фортеця досліджуваного вина. За іншої температурі відгону користуються спеціальними таблицями, укладеними дляспиртомеров. З використаннямпиктометра визначають відносну щільність дистиляту з наступним визначенням змісту етилового спирту за спеціальними таблицями. Масова концентрація цукрів визначається по ГОСТ 13192-73 "Провина, виноматеріали і коньяки. Метод визначення цукрів." Масова концентраціятитруемих кислот в винах повинна перебувати у межах 3-8г/дмкб.Титруемая кислотність - важливий показник, що характеризує смакові властивості вина. Кисла реакція кислот обумовлена органічними кислотами: яблучною, винної, лимонної, молочної та інших. Масова концентраціятитруемих кислот в винах визначається по ГОСТР51621-2000 "Алкогольна продукція та овочева сировина на її виробництва. Метод визначення масової концентраціїтитруемих кислот". Найточнішою методом визначеннятитруемости кислотності вважається методелектрометрического титрування за величиною рН, рівної 7,0. Масова концентрація летючих кислот визначається по ГОСТ 13193-73 "Провина, виноматеріали і коньячні спирти, сокиспиртово-ягодние спиртовані. Метод визначення летючих кислот". Метод грунтується наотгонке летючих кислот з вина без водяної пари, але з періодичним додаванням дистильованої води в перегінну колбу у міру зниження обсягу винні у процесі перегонки і з наступним титруванням дистиляту розчином луги у присутностіфенолфталеина.

• Об´емна частка етилового спирту, масова концентрація цукру йтитруемих кислот конкретної найменування вина встановлюється технологічними інструкціями. Допускаються відхилення від норм, встановлених для вина конкретного найменування по об'ємної частці етилового спирту =-0,5%, по масової концентрації цукрів (крім натуральних сухих і окремих вин) 5,0г/дмкб, по масової концентраціїтитруемих кислот 1,0г/дмкб.

5.3. Показники безпеки

Відповідно до гігієнічним вимогам до якості та безпеки продовольчого сировини й продуктів харчування в винах, встановлено такі допустимі рівні, трохи більше:

-токсичні елементи

-свинець - 0,3

-миш'як - 0,2

-кадмій - 0,03

-ртуть - 0,005

-мідь - 15,0

-радіонукліди

-цезій-137 - 70Бк/дмкб

-стронцій-90 - 100Бк/дмкб