- •Практичне заняття №1
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Розв’язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Практичне заняття №2
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №3
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №4 Тема:Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №5 Тема:Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба. Розрахунок економії чи перевитрат борошна.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №6 Тема:Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.
- •Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.
- •Практичне заняття №7 Тема:Складання погодинних технологічних графіків.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Отримані розрахунки використовуємо для побудови технологічного графіку
- •Практичне заняття №8 Тема:Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Таблиця розподілу варіантів
- •Вихідні дані для розрахунку рецептури тіста з пшеничного борошна
- •Рецептури виробів з пшеничного борошна першого і другого сорту, кг/100кг борошна
- •Вихідні дані для розрахунку рецептури тіста з житнього борошна
- •Рецептури хліба із житнього борошна і суміші його з пшеничним, кг/100кг борошна
- •Таблиця розподілу варіантів
- •Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
- •Технічна Характеристика хлібопекарських печей
- •Середні розміри технологічних втрат і затрат при виробництві хлібобулочних виробів
- •Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
Розв'язок
1) Кількість маргарину на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):
2) Кількість сухої солі на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.7):
Приклад 5. . Визначити кількість розчинів солі і цукру, необхідних на заміс тіста з 50 кг борошна, якщо на 100 кг борошна витрачають 1,5 кг солі і 5 кг цукру. Концентрація солі – 25 %, цукру – 50 %.
Розв'язок
І – варіант
Кількість сухої солі і сухого цукру розраховуємо за формулою (1.7):
2) Кількість розчинів солі і цукру на заміс тіста розраховуємо за формулою (1.8):
II варіант
Кількість розчинів солі і цукру можна визначити відразу за формулою (1.8):
Приклад 6. Дозування пресованих дріжджів на 100 кг борошна становить 1кг. Тісто готують з 150 кг борошна, причому співвідношення води до дріжджів х = 3 . Визначити кількість дріжджової суспензії.
Розв'язок
Кількість дріжджової суспензії розраховуємо за формулою (1.11):
Розрахунок кількості води та її температури для замісу тіста.
! Для визначення кількості води на заміс тіста або іншого напівфабрикату треба знати кількість сировини, взятої на заміс, її вологість і початкову вологість тіста.
Спочатку визначають масу тіста, а потім від неї віднімають масу всіх компонентів, крім води.
Масу тіста (кг) знаходять за виразом:
(1.13)
де Gк, Gв – маса всіх компонентів, маса (об’єм) води відповідно, кг(л).
Тоді маса води:
, (1.14)
Масу або вихід тіста розраховують за формулою:
, (1.15)
де Мср – маса сухих речовин у сировині, кг;
Wт – вологість тіста, %.
Вологість тіста визначають:
, (1.16)
де Wх – вологість м’якушки хліба, що охолонув, за стандартом, % ;
п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки хліба, що охолонув, обумовлена лабораторією, %.
! Орієнтовно можна прийняти такі значення п : для оббивного борошна – 1-1,5%, для пшеничного сортового борошна – 0,1-1,0%. Для дрібнотоварних виробів вологість тіста і м’якушки можна прийняти однаковою.
! Масу компонентів визначають додаванням кількості всіх інгредієнтів тіста: борошна, напівфабрикатів, сировини в натурі або розчині та ін.
Температура води для приготування безопарного тіста або опари на пресованих дріжджах визначається за формулою:
, (1.17)
де tт – початкова температура тіста, встановлена лабораторією, °С;
Gб – витрата борошна, кг;
C – питома теплоємність борошна, що залежить від вологості борошна, і може бути прийнята рівною 2,1 кДж /(кг·К);
tб – температура борошна, °С;
Gв – кількість води для замісу тіста (опари, закваски), кг(л);
Cв – питома теплоємність води, дорівнює 4,19 кДж/(кг·К);
К – поправка на невраховані втрати тепла, °С (влітку К = 1°С, взимку К = 3°С, навесні і восені К = 2°С).
Температура води для приготування тіста на опарі, заквасці або безопарного тіста на рідких дріжджах:
, (1.18)
де Gоп – кількість опари, закваски або рідких дріжджів, кг;
Соп – питома теплоємність опари, закваски або рідких дріжджів, кДж/(кг·К);
tоп – температура опари, закваски або рідких дріжджів, °С;
На виробництві найчастіше температуру води встановлюють шляхом пробних випічок.
Приклад 7. Визначити кількість води для замісу тіста вологістю 43,5% з 100 кг борошна пшеничного першого сорту, 4 кг дріжджової суспензії вологістю 94 %, 6,5 кг розчину солі концентрацією 23%, 8,4 кг цукрового розчину концентрацією 59%, 3,5 кг маргарину вологістю 16%. Вологість борошна – 14,5%.