Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.

Показники	Апаратурне забезпечення та межі вимірювань	Позначення та формули		Приклад
		опара	тісто	опара	тісто
1	2	3	4	5	6
Температура початкова, °С	Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С	to	tт	302	302
Тривалість бродіння, хв	Електрогодинник, ціна поділки 1 хв			210 – 300	50 – 80
Вологість, %	Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1%	Wо	Wт	442	421
Кислотність кінцева, град	Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05	К0	Кт	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5

Продовження таблиці 6.2

1	2	3	4	5	6
Маса тістової заготовки	Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)
Тривалість вистоювання, хв.	Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв.	–		–	5010
Тривалість випікання, хв	Те саме	–		–	23
Температура печі, 0С 1зона 2зона	Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 3000С) клас точності 1,0 Те саме	t1 t2			22010 21010

Питання для закріплення

1. З урахуванням яких показників технологічного процесу розраховують продуктивність печі?

2. Що беруть за основу розрахунку витрати сировини?

3. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу приготування напівфабрикатів (опари, закваски, тіста)?

4. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу оброблення і вистоювання тістових заготовок?

5. Яке обладнання розраховують на стадії технологічного процесу охолодження та зберігання готових виробів?

Практичне заняття №7 Тема:Складання погодинних технологічних графіків.

Мета: Придбати практичні навички по складанню погодинних технологічних графіків.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику складання погодинних технологічних графіків;

вміти: виконувати складання погодинних технологічних графіків.

Контрольні питання

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З урахування яких факторів складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

5. О. Т. Лісовенко. Технологічне обладнання хлібопекарського і макаронного виробництва. – К.: Наукова думка, 2000 – 280 с.

6. Хроменков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с.

7. Петько В. Ф., Гапонюк О. І. і ін. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.

 Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків з попередньої практичної роботи №4.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення згідно до завдання.