- •Практичне заняття №1
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Розв’язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Розв'язок
- •Практичне заняття №2
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №3
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №4 Тема:Розрахунок продуктивності тупикових, тунельних печей для різного асортименту хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №5 Тема:Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба. Розрахунок економії чи перевитрат борошна.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Практичне заняття №6 Тема:Розрахунок показників технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Таблиця 6.1 – Приклад складання технологічного плану виробництва батонів нарізних з пшеничного борошна першого ґатунку.
- •Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.
- •Практичне заняття №7 Тема:Складання погодинних технологічних графіків.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Отримані розрахунки використовуємо для побудови технологічного графіку
- •Практичне заняття №8 Тема:Розрахунок хімічного складу і харчової цінності хлібобулочних виробів.
- •Контрольні питання
- • Послідовність виконання індивідуального завдання.
- •Таблиця розподілу варіантів
- •Вихідні дані для розрахунку рецептури тіста з пшеничного борошна
- •Рецептури виробів з пшеничного борошна першого і другого сорту, кг/100кг борошна
- •Вихідні дані для розрахунку рецептури тіста з житнього борошна
- •Рецептури хліба із житнього борошна і суміші його з пшеничним, кг/100кг борошна
- •Таблиця розподілу варіантів
- •Характеристика технологічних параметрів хлібобулочних виробів
- •Технічна Характеристика хлібопекарських печей
- •Середні розміри технологічних втрат і затрат при виробництві хлібобулочних виробів
- •Вихідні дані для розрахунку технологічного плану виробництва хлібобулочних виробів
Вихідні дані для розрахунку рецептури тіста з житнього борошна
№ варіанту |
Мбг, кг |
Vд, л |
п |
γс |
γц |
1 |
– |
250 |
3 |
1,179 |
1,344 |
2 |
310 |
– |
3 |
1,196 |
1,325 |
3 |
– |
200 |
3 |
1,179 |
1,277 |
4 |
450 |
– |
3 |
1,2 |
1,344 |
5 |
– |
180 |
4 |
1,188 |
1,254 |
6 |
315 |
– |
4 |
1,163 |
1,319 |
7 |
– |
280 |
4 |
1,2 |
1,237 |
8 |
220 |
– |
4 |
1,179 |
1,344 |
9 |
– |
300 |
3 |
1,196 |
1,249 |
10 |
480 |
– |
3 |
1,2 |
1,337 |
11 |
– |
230 |
3 |
1,179 |
1,243 |
12 |
200 |
– |
4 |
1,196 |
1,325 |
13 |
– |
140 |
3 |
1,163 |
1,277 |
14 |
450 |
– |
4 |
1,2 |
1,344 |
15 |
– |
220 |
3 |
1,196 |
1,237 |
16 |
315 |
– |
4 |
1,188 |
1,344 |
17 |
– |
240 |
4 |
1,179 |
1,249 |
18 |
220 |
– |
3 |
1,2 |
1,337 |
19 |
– |
160 |
3 |
1,188 |
1,243 |
20 |
480 |
– |
4 |
1,163 |
1,325 |
21 |
– |
150 |
4 |
1,2 |
1,277 |
22 |
200 |
– |
3 |
1,179 |
1,344 |
23 |
– |
210 |
3 |
1,196 |
1,254 |
24 |
375 |
– |
4 |
1,163 |
1,319 |
25 |
– |
240 |
4 |
1,2 |
1,237 |
26 |
420 |
– |
3 |
1,196 |
1,277 |
27 |
– |
180 |
3 |
1,188 |
1,344 |
ДОДАТОК 5
Рецептури хліба із житнього борошна і суміші його з пшеничним, кг/100кг борошна
№ варіанту |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
Сировина |
Житній (ОСТ 18 – 448 – 85) |
ГОСТ 2077 – 84 |
Дарницький (ГОСТ 26983 – 96) | ||||||||||
Житній з обдирного борошна |
Житній з сіяного борошна |
Житній простий |
Житній заварний |
Житній московський |
Житньо-пшеничний простий |
Житньо-пшеничний заварний |
Пшенично-житній простий |
Пшенично-житній заварний |
Український |
Український новий | |||
Борошно житнє: сіяне обдирне оббивне |
100 – – |
– 100 – |
100 – – |
– – 100 |
– – 95 |
– – 93 |
– – 60 |
– – 55 |
– – 30 |
– – 25 |
– 20-80 – |
– 60-40 – |
– 60 – |
Борошно пшеничне: оббивне другого ґатунку першого ґатунку |
– – – |
– – – |
– – – |
– – – |
– – – |
– – – |
40 – – |
40 – – |
70 – – |
70 – – |
80-20 – – |
– 40-60 – |
– – 40 |
Дріжджі пресовані хлібопекарські |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,5 |
0,5 |
Сіль кухонна харчова |
2,0 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,4 |
Сироватка молочна суха |
1,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Солод житній ферментований |
– |
– |
– |
– |
5,0 |
7,0 |
– |
5,0 |
– |
5,0 |
– |
– |
– |
Патока |
4,0 |
– |
– |
– |
– |
1,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Кмин |
– |
– |
– |
– |
0,1 |
0,1 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
Продовження додатку 5
№ варіанту |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|
ТУУ 46.22.60 – 95 | ||||||||||
Тернопільський |
Луцький |
Чернівецький |
Прикарпатський |
Переяславський |
Запашний |
Самарський |
Козацький |
Тернопільський новий |
Особливий |
Галицький | |
Борошно житнє: сіяне обдирне |
50 |
50 |
50 |
40 |
40 |
30 |
30 |
30 |
30 |
70-50 |
60-50 |
Борошно пшеничне: вищого ґатунку першого ґатунку другого ґатунку |
50 |
50 |
50 |
60 |
60 |
70 |
70 |
70 |
70 |
30-50 |
40-50 |
Дріжджі пресовані хлібопекарські |
1,0 |
0,5 |
0,8 |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
1,0 |
0,7 |
0,5 |
Сіль кухонна харчова |
1,5 |
1,6 |
1,5 |
1,4 |
1,5 |
1,4 |
1,8 |
1,8 |
1,5 |
1,8 |
1,5 |
Цукор-пісок |
– |
– |
3,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
1,0 |
– |
– |
Патока |
– |
3,0 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
2,0 |
Кмин або коріандр |
1,0 |
– |
0,8 |
0,5 |
– |
– |
– |
– |
0,8 |
– |
1,0 |
Олія соняшникова |
– |
– |
2,0 |
– |
– |
1,5 |
– |
– |
– |
– |
– |
ДОДАТОК 6