- •Курсова робота
- •1.1 Методи проведення експертизи
- •1.2 Особливості приймання і проведення експертизи чаю
- •1.3 Вимоги до якості і дефекти чаю
- •1.4 Ідентифікація і фальсифікація чаю
- •2.1 Об’єкти і методи проведення експертизи
- •2.2 Проведення експертизи чаю
- •2.3 Порівняльна оцінка
- •2.4 Оформлення документів за результатами експертизи
2.2 Проведення експертизи чаю
В курсовій роботі розглянемо наступну ситуацію.
Фірма «Палма» (Китай) уклала контракт з торговим підприємством «Полагросервіс» на поставку партії зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai».
В контракті зазначено, що експертизу якості чаю проводить країна фірми – виробника за погодженням із одержувачем партії чаю. За згодою із одержувачем товару для вирішення питання про якість чаю викликано експерта Полтавської ТПП України.
Завдання експертизи: визначити якість чаю за органолептичними показниками. В Полтавську ТПП подано заявку на проведення експертизи. В заявці містяться необхідні відомості, які дозволяють правильно ідентифікувати вид чаю, а також найменування замовника, його адреса, номер телефону, розрахунковий рахунок і найменування банку, зобов’язання сплатити витрати за експертизу. Заявка підписана керівником і головним бухгалтером. Підписи завірені печаткою. Заявка зареєстрована в «Журналі реєстрації документів» відділу експертиз Полтавської ТПП.
На основі поданої заявки на проведення експертизи відділом експертизи виписаний наряд на проведення експертизи. В наряді вказано номер, дата надходження заявки, дата початку експертизи, організація замовник, її адреса, телефон, а також завдання експерту на проведення експертизи якості чаю за органолептичними показниками. Проведення експертизи складається з трьох етапів: підготовчого, основного, заключного.
Для кожного етапу характерні специфічні особливості, засоби, методи та способи, які впливають на кінцевий результат експертизи [9–11].
На підготовчому етапі, перед початком експертизи, експерт вивчає всю потрібну документацію. Вона необхідна експерту для здійснення роботи відповідно до виду товару і поставленого завдання. Експерт аналізує відповідність наряду на проведення експертизи поданій заявці. Цей аналіз документів дуже важливий, так як заявка і наряд відносяться до обов’язкових технічних документів підготовчого періоду. Зразок заявки, заповнений відповідно до даної ситуації подано в додатку А наряду – в додатку Б.
Нормативна документація надана у вигляді стандартів, технічних умов, договору. Перелік супровідних і товаротранспортних документів включає специфікації, транспортні документи, рахунки-фактури, товаросупровідні документи. Експерт ознайомлюється також із зразками-еталонами продукції. Експерт також вивчає транспортні, податкові накладні, розрахункові і приймальні документи. На всіх документах, що подані для проведення експертизи, експерт робить запис «пред’явлено експерту», ставить підпис і номер наряду.
Одержавши наряд на проведення експертизи, експерт погоджує із замовником дату експертизи.
Замовник експертизи повинен:
• призначити для участі в експертизі компетентних представників (не менше двох), уповноважених підписувати констатуючу частину акта експертизи;
• підготувати робоче місце для експерта;
• підготувати необхідні для проведення експертизи засоби – нормативну та технічну документацію, устаткування, робочі та перевірені засоби виміру тощо;
• підготувати товар для експертного дослідження.
Тобто, замовник надає всі необхідні умови для роботи. Експерт проводить експертизу, дотримуючись вимог існуючих нормативних документів. Проте з часом рівень вимог до якості та методики визначення показників змінюється, тому експерт повинен знати про такі зміни і проводить дослідження відповідно до існуючих документів.
Експерту необхідно досконало знати умови закупівлі, постачання, положення, інструкції, методики проведення досліджень, ознайомитись з базовими зразками чаю.
Основний етап роботи починається з прибуття експерта до замовника експертизи, вивчення поданих нормативних документів, перевірки готовності робочого місця, правильності умов зберігання і складування товару.
Згідно з інструкцією експерт оглядає приміщення, у даному випадку – склад, де зберігається партія зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai» (Постачальник – фірма «Палма» (Китай)), які підлягають експертизі. Перевіряється правильність складування, відповідність його стандартам, перевіряються умови зберігання: температура, відносна вологість повітря, стан тари, відповідність упакування та маркування.
Органолептичну оцінку якості чаю експерт Полтавської ТПП проводив відповідно до встановлених правил і норм діючих стандартів: ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели». При цьому визначається зовнішній вигляд, колір чайного настою, смак чайного настою (гіркота і присмак), терпкість чайного настою. На підставі цих досліджень робиться узагальнений висновок, що зазначається в акті експертизи [7–10].
При заварюванні свіжий чай швидко дає яскраво виражений чистий аромат, листи розвертаються, чайний настій прозорий, у такого чаю м'який смак. А от у старого чаю запах приглушений, листи мляві, рідина мутна.
Традиційно призначений для дегустації чай заварюють і розливають в невеликі білі чашечки. Кожна чашечка знаходиться між порожньою мискою і маленькою посудиною, наповненою сухим чаєм (оцінюється не тільки смак напою, але і якість сухої заварки). Експерт наливає вміст чашки в миску через сито. Потім сито перевертають і витрушують. По закінченні цієї операції експерт оглядає сухі листи, листи випитого чаю і колір рідини в мисці. Він перевіряє запах чаю, пробує його на смак і потім видаляє його у велику ємність. Далі робить оцінки у своєму блокноті або на спеціальному бланку.
Зелений чай оцінюють за його ароматом і також за його смаком. Іноді зелений чай може гірчити. Деякі вважають, що це недолік, навіть незважаючи на те, що гіркуватий смак узагалі характерний для цього напою, і часто чай цінується саме за цей смаковий відтінок. У будь-якому випадку, від гіркого присмаку можна позбутися. Для цього, перш ніж заварювати чай, його варто промити у воді.
У сухому зеленому чайному листі експертом визначається:
Ступінь сухості. Якісно виготовлений чай повинний мати у своєму складі приблизно 3–6% вологи. Вважається, що чим більше вологи в чаї, тим гірше його якість; а при вологості близько 20% чай пліснявіє, стає отрутним і т.д. Визначити вологість точно можна тільки в лабораторних умовах, але дещо можна з'ясувати при зовнішньому огляді.
Якщо чай пересушений – він стає занадто ламким. Досить узяти кілька чаїнок і розтерти їх між пальцями. Якщо вони з легкістю перетворюються в пил, це погано. Пересушеним часто буває старий, тобто чай що довго зберігався. Якщо чай занадто вологий, тут все складніше. Справа в тому, що довести чай до такого перезволоження, що з'явиться цвіль, складно. Як же виявити ступінь вологості? Є проста проба для крупнолистових чаїв. В наших дослідженнях експерт відкривав чайницю (вона повинна бути максимально наповненою) і пальцем сильно придавлював чай. Різко відпускав палець і уважно дивився, що відбудеться. Добре висушений чай пружний, він почне досить швидко підніматися, розправлятися і займе колишній обсяг, майже не залишивши ум'ятини від пальця. Якщо чай занадто вологий, він спресується, або буде розправлятися вкрай повільно.
Зовнішній вигляд і вид чайного настою повинен відповідати якості даного виду і сорту завареного чаю, і визначатися за діючими стандартами й описам. Колір чайного настою має специфічні і неспецифічні характеристики:
Специфічні характеристики зв'язані з конкретним сортом чаю. Наприклад, якісні ассамські чаї першої зборки мають, як правило, світлий блідо-жовто-зелений колір настою чаю.
Неспецифічні характеристики універсальні і підходять для оцінювання якості будь-якого чайного настою зеленого чаю. Такими характеристиками є яскравість і прозорість чайного настою. Прозорість чайного настою визначити просто. Навіть на око легко побачити – прозорий чай або мутний. Але мутність чайного настою – це не показник низькосортного або зіпсованого чаю.
Яскравість чайного настою – складна оптична характеристика. Подібно якісному дорогоцінному каменеві, чай повинний блискати, світитися, «грати» на світлі. Це виявлено наступним чином: експерт наливав свіже заварений чай у чисту скляну тонкостінну посудину і подивився на його на світлі (не на прямому сонячному). Протилежною характеристикою яскравості є тьмяність, бляклість, невиразність чайного настою. Але колір ніяк не зв'язаний з «міцністю» чаю, з його терпкістю і тонізуючими властивостями.
Смак зеленого чаю. За вимогами стандарту, у гарному чаї всі три смаки повинні бути рівномірно виражені і збалансовані. Якщо якийсь зі смаків відсутній або занадто сильно переважає, то чай – низької якості. Крім цього, чай може мати різні присмаки. Гарними присмаками вважаються ті, котрі «відтіняють», «загострюють», підсилюють основні смаки. Наприклад, особливо цінними вважаються присмаки, що підсилюють солодкий смак у чаї – медяний, пряний (коричний), солодовий і ін. Поганими присмаками вважають ті, котрі є нехарчовими (наприклад, металевий) або суперечним основним смакам чаю (наприклад, кислий присмак, як це буває в зіпсованого чаю).
У чаї розрізняється смак і присмак. Смак – це те, що ми почуваємо безпосередньо в той момент, коли чай знаходиться в роті; присмак – це той смак, що залишається в роті, після того, як чай проковтнутий. У якісного чаю в смаку звичайно яскраво виражені терпкість і частково гіркота, а в якості присмаку – насолода і частково терпкість.
Пробувати й оцінювати смак чаю також потрібно правильно. По-перше, чай не повинен бути дуже гарячим, тому що висока температура придушує смакові відчуття. По-друге, чай необхідно не ковтати відразу, а потримати якийсь час у роті, тому що різні ділянки язика відповідають за різні смаки. Якщо чай ковтати занадто швидко, то язик просто не встигне сприйняти всі смакові відтінки. По-третє, смак найкраще пробувати так: ковток чаю – ковток чистої води – … (і т.д.). Подібним чином дегустують, наприклад, вино, але цей метод гарний і для оцінки смаку чаю.
За смаком чай не порівнюється із солодким, більш того, зелений чай при його надмірному вживанні і міцному настої викликає блювотний рефлекс.
Визначення терпкості і гіркоти. Перша смакова характеристика міцно завареного чаю – це його гіркота. Незважаючи на те, що терпкість і гіркота в споживчому розумінні – майже те саме, з погляду титестерів ототожнювати терпкість і гіркоту зовсім невірно. Гіркота – це дійсно смак, і ступінь гіркоти чаю прямо зв'язана зі вмістом у ньому кофеїну. У 99% випадків, чим більше утримується в чаї кофеїну, тим більше він гірчить. Гіркота є характерною рисою всіх чаїв, і її утворення прямо залежить від часу заварювання чаю, тому що кофеїн активно екстрагується в чайний настій не відразу, а через 3–5 хвилин після початку заварювання. Якщо не бажано, щоб кофеїнова гіркота забила всі інші смакові відтінки чаю, то тут дуже важливо піймати той самий момент у заварюванні, коли в чай уже вийшли ефірні олії, чайні поліфеноли і т.п., але ще не виділився цілком кофеїн. Тільки тоді буде спостерігатися дійсний смак чаю. (Для різних чаїв момент появи кавової гіркоти різний. Це можна перевірити тільки експериментально).
Терпкість – це не смакове, а винятково тактильне відчуття. Образно: «шорсткість у роті». Терпкість – це в'язке тактильне відчуття, наслідок дубильного ефекту, викликаного чайними танінами. У чаїв (за винятком окремих сортів) вона звичайно виражена слабкіше, але на рівні цілісного сприйняття тісно і нерозривно зв'язана зі смаком чаю.
Основні показники, що пред’являються до зеленого байхового чаю представлені в таблиці 2.2.1, згідно ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели».
Таблиця 2.2.1. Характеристика показників, що пред’являються до зелених байхових чаїв
Показники |
Сорт чаю | ||||
«Букет» |
Вищий |
Перший |
Другий |
Третій | |
Аромат |
Повний букет, тонкий ніжний аромат, приємний з терпкістю смак |
Ніжний аромат приємний з терпкістю смак |
Приємний аромат і досить терпкий смак |
Слабкий аромат недостатньо терпкий смак |
Грубуватий аромат слабко відчутний терпкий смак |
Настій |
Прозорий, ясно-зелений з жовтуватим відтінком |
Прозорий, ясно-зелений з жовтуватим відтінком |
Прозорий, світло жовтий |
Жовтий з червонуватим відтінком, недостатньо прозорий |
Темно-жовтий з червонуватим відтінком |
Колір розвареного листа |
Однорідний із зеленуватим відтінком |
Однорідний із зеленуватим відтінком |
Недостатньо однорідний з жовтуватим відтінком |
Неоднорідний з жовтуватим відтінком |
Неоднорідний темно-жовтий |
Зовнішній вигляд чаю | |||||
листового |
Рівний, однорідний, добре скручений |
Рівний, однорідний, добре скручений |
Недостатньо рівний, скручений |
Нерівний недостатньо скручений |
Нерівний недостатньо скручений |
дрібного |
Рівний, однорідний, скручений |
Рівний скручений з наявністю пластинчастого |
Недостатньо рівний, скручений або пластинчастий |
Нерівний, пластинчастий |
Нерівний, пластинчастий |
Для проведення експертизи якості чаю за органолептичними показниками експертом Полтавської ТПП було відібрано 5% ящиків з чаєм, складають акт відбору проб (зразків).
Відібрані ящики піддають зовнішньому огляду, потім відкривають і перевіряють відповідність чаю даним маркування, зовнішній вигляд пачок. Із різних місць кожного відкритого ящика відбирають для дослідження однакове число пачок, з загальною масою нетто від всіх ящиків 1,2 кг.
Відібрані пачки об’єднують в окрему пробу масою 0,5 – 0,6 кг. для подальшого дослідження.
Результати проведення експертизи партії зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai» (Постачальник – фірма «Палма» (Китай)), відображено в таблиці 2.2.2.
Таблиця 2.2.2. Результати проведення експертизи партії зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai»
Показники |
Досліджуваний зразок зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai» |
Аромат |
Приємний аромат і досить терпкий смак |
Настій |
Прозорий, світло жовтий |
Колір розвареного листа |
Недостатньо однорідний з жовтуватим відтінком |
Зовнішній вигляд чаю | |
листового |
Недостатньо рівний, скручений |
дрібного |
Недостатньо рівний, скручений або пластинчастий |
гранульованого |
Досить рівний, сферичної або довгастої форми |
Дослідження відповідності маркування
Маркування, що нанесено на упаковках досліджуваного зеленого байхового чаю, містить наступну інформацію:
найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);
найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;
склад продукту;
спосіб приготування;
термін придатності або термін зберігання;
умови зберігання;
позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
маса нетто;
дата виготовлення;
товарний знак виробника;
інформація про сертифікацію.
Маркування нанесене з вимогами нормативно – технічної документації
Отже, виходячи з даних приведених в таблицях 2.2.1 та 2.2.2 можна зробити висновок проведеної експертизи чаю за органолептичними показниками, а саме партія зеленого байхового чаю «Dong Yang Dong Bai» відповідає вимогам за показниками якості нормованими в ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели» для першого сорту.