1.3 Вимоги до якості і дефекти чаю

Якість готового чаю, а отже, і його сорт залежать від багатьох факторів, що складаються поступово, починаючи з моменту росту чайного куща на плантації і кінчаючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією.

Торговельні сорти чаю одержують змішуючи і комбінуючи різні промислові сорти, або, як говорять фахівці, купажують звичайно на фабриках далеко розташованих від місця виготовлення чаю.

Багатовікова практика виробила суворо визначений набір показників якості чаю, багато з яких носять спеціальний характер.

Зокрема, це органолептичні показники, фізико – хімічні показники якості та відповідність пакування, маркування і зберігання чаю.

Зупинимося лише на самих основних з них – на ті, що цікавлять кожного споживача, які є основними характерними рисами чайного настою.

Крім того, критерієм оцінки якості чайного настою і чаю у цілому служить піноутворення при заварюванні. Установлено, що настої високоякісних чаїв легше й у більшій кількості утворюють піну. Досліджено також, що пристарілий або іншим способом зіпсований чай, втрачаючи свою високу якість, втрачає і здатність до піноутворення [15–24].

Поява жовтувато-коричневої, як би бруднуватої піни наприкінці заварювання говорить про правильну заварку і про гарну якість чаю. Навпаки, занадто біла, чиста і рясна піна свідчить про те, що вода, узята для заварювання, не докипіла, хоча заварка зроблена правильно і якість чаю гарна. Настій такого чаю виходить недостатньо міцним і смачним. Звичайно при цьому разом з піною на поверхню спливає частина чаїнок.

Колір і міцність настою. Багато споживачів чаю помиляються, вважаючи, що колір настою визначений його міцністю. Суцільно і поруч під міцним чаєм мають на увазі чайний настій темного кольору. Насправді міцність чаю і темний колір настою – поняття, що далеко не збігаються.

Під міцністю чаю розуміють ступінь концентрації розчинних речовин чайного листа в чайному настої: їх більше них вийшло в настій, тим міцніше чай. Міцність, отже, залежить насамперед від якості сухого чаю, а також від правил заварювання.

Міцним настій стає при правильному заварюванні вже в перші 4–4,5 хвилини, а найбільш посилена пігментація відбувається через 8–10 хвилин після заварювання, тому що до цього часу міцність частково зменшується за рахунок випаровування ефірів і, отже, утрати настоєм найкращого смаку й аромату. Одночасно після 10 хвилин у настій виходять такі фракції, що погіршують його якість: смак, додають чаю гіркоту. Звичайно споживач вважає, що гіркота є показником міцності чаю, хоча вона свідчить винятково про неправильний, твердий режим заварювання.

Отже, міцність чаю характеризується повнотою, насиченістю смаку й аромату, а не ступенем фарбування настою і не його гіркотою.

Одним з показників міцності чаю служить терпкість настою, тому що вона говорить про ступінь екстрактивності розчинних речовин чаю – принаймні, про ступінь екстрактивності таніну. Інший, ще більш наочний показник міцності настою – це так звані «вершки».

Колір настою вказує в першу чергу на тип чаю (зелений, жовтий, червоний, чорний), на його різновид (настої плиткових і цегельних чаїв мають характерне фарбування), а також певною мірою прямо зв'язаний з якістю чаю [15–24].

Говорячи про колір настою, варто розрізняти густоту, інтенсивність фарбування і її яскравість, або, як говорять фахівці, колір. Яскравість має набагато більше значення для якості чаю, чим узагалі колір (ступінь фарбування). Ступінь яскравості завжди точно відповідає ступеню якості, чого не можна сказати про колір. Яскравість завжди супроводжує прозорість настою. Світлий, але яскравий настій завжди буде ознакою гарної якості чаю. Навпаки, темний, густо пофарбований, але тьмяний непрозорий настій говорить про погану, низьку якість чаю.

Існують наступні відтінки яскравості (кольору) настою: світлий, гарний, мутний.

Існує простий спосіб перевірки і відмінності яскравості настою від його забарвленості. Наприклад, високоякісні чаї, особливо цейлонські і південно-індійські, мають не сильно пофарбований, але яскравий настій, що ми звичайно називаємо красивим кольором. Якщо до такого чаю додати молоко, то він стає жовтогарячим-жовтогарячим-яскраво-жовтогарячим, іноді з рожевуватим відтінком, якщо сорт дуже високий. Але якщо додати молоко до настоїв низьких сортів того ж цейлонського або індійського чаю, то він придбає тьмяний сіруватий колір.

Отже, правильно заварений міцний високоякісний чай не повинний бути ні занадто темного кольору, ні гірким на смак, але повинний мати прозорість, яскравість, красивий колір, бути ароматний, м'який і приємним на смак.

Смак і аромат. З яких би позицій ми ні оцінювали чай, ми завжди приходимо до висновку, що смак і аромат служать неодмінними ознаками його якості. Тим часом більшість споживачів не бачать різниці між цими двома поняттями і найчастіше зауважують лише смак чаю, але не розрізняють його аромату. Відбувається це насамперед через неправильне заварювання чаю. Аромат чаю, особливо в тонких сортів, утвориться в перші ж півтори – дві хвилини після заварювання і при перетримуванні понад 6 хвилин цілком зникає. От чому заради збереження аромату варто припиняти заварювання (принаймні, чорних чаїв) уже через 4 хвилини.

Смак і аромат зв'язані один з одним. Чай із приємним, сильним ароматом має і гарний терпкий смак. Сполучення смаку й аромату створює так званий букет чаю, який сприймається краще органами дотику, чим нюху. Це обставина також впливає на людей зі слабко розвитим нюхом, що не бачать різниці між смаком і ароматом. Аромат як якась яскраво виражена особлива якість чаю для них не існує [15–24].

Смак чаю набагато стійкіше аромату, і сприймати його легше. У його створенні беруть участь в основному катехіни, таніни чаю. У порівнянні з ароматом смак утворюється набагато простіше. Смак чітко виявляється через терпкість чаю, по смаку навіть недосвідчений споживач легко відрізняє чорні чаї від зелених і жовтих, цегельні і плиткові від байхових.

Аромат чаю є кінцевим результатом складних хімічних і біохімічних перетворень, що відбуваються як у процесі росту і переробки чайного листа, так і при його збереженні. До останнього часу чаївники не могли точно пояснити секрети утворення аромату чаю, хоча знали, що основою його є ефірні олії і їхні з'єднання з органічними кислотами чаю.

Таким чином, аромат – не тільки результат складного складу речовин, але і концентрована комбінація багатьох речовин чаю. Тому ясно, що втрата аромату позбавляє нас не тільки задоволення від чайного напою (хоча і це є суттєвим), але і багатьох корисних речовин, що містяться в чаї. От чому аромат завжди вважався одним з найголовніших показників якості чаю.

Упаковка чаю

М'яке пакування чаю повинне складатися з внутрішньої частини – підпергаменту або паперу марки Г у зовнішньої кашированої алюмінієвої фольги (основа папір марки Б) або паперу з полівіліденхлоридним покриттям з наступним обклеюванням пачок етикеткою з паперу.

Напівтверда упаковка повинна складатися з внутрішньої частини – кашированої алюмінієвої фольги або підпергаменту або паперу з полівініліденхлоридним покриттям і зовнішньою коробкою з паперу або картону «хром-ерзац».

Упаковка для разової заварки повинна складатися з внутрішнього пакетика з пористого паперу або внутрішнього і зовнішнього пакетика з етикеточного паперу. Пакетики укладають у пачки з целофану і коробки з картону «хром-ерзац»

Допустимі відхилення від маси нетто кожної пакувальної одиниці чаю. Вони не повинні перевищувати: при фасуванні до 3 м – 5%; при фасуванні 25–30 м – 1%. Верхня межа відхилення маси не обмежується.

Як транспортну тару можуть бути використані фанерні коробки, коробки з-під імпортної чайної сировини і тар-устаткування, дозволяється також використовувати як додаткове упакування мішки-вкладиші з поліетилентерефталатної плівки.

Чай, призначений для тривалого зберігання, повинний упаковуватися в коробки, вистелені обгортковим папером, або в них повинні бути вкладені пакети-вкладиші з поліетиленової плівки або з поліетилентерефталатної плівки.

Маркування чаю проводиться відповідно до нормативних документів. Текст на упакуванні повинний містити в собі наступні відомості:

• найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);

• найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

• склад продукту;

• спосіб приготування;

• товарний сорт (для сортової продукції);

• термін придатності або термін зберігання;

• умови зберігання;

• позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

• маса нетто;

• дата виготовлення;

• товарний знак виробника (при його наявності);

• вакуумне упакування (при наявності);

• інформація про сертифікацію.

Коробки з чаєм повинні зберігатися в сухому, чистому, добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря не більш 70%. На складах шухляди з чаєм установлюють на піддонах у штабелі висотою в 4–5 коробок на відстані 5–10 см від стіни і 50 см від стін і між штабелями.

Не допускається зберігання в одному приміщенні з чаєм швидкопсувні продукти і товари, що мають запах.

Термін зберігання фасованого вітчизняного чаю і купажованого з імпортним – 12 міс. із дня його впаковування.

Термін зберігання нефасованого чаю – 8 міс. із дня його упакування. Термін зберігання імпортної продукції може обмовлятися умовами контракту.

Велика частина дефектів чаю виникає в процесі виробництва, проведемо характеристику основних із них:

• засміченість (черешками, грубим листом, волокнами й іншими домішками) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні і недостатньому очищенні при сортуванні;

• змішаний чай виходить у результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

• кислий смак і запах виникають через порушення процесу і тривалості ферментації, сушіння;

• жаристий чай формується в результаті неправильного сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

• сірий колір маси чаю – це результат надмірного тертя при сухому сортуванні чаю і тривалому скручуванню листа;

• «водянистий», «порожній смак» настою може бути через надмірне слабке скручування або занадто тривалу ферментацію чайного листа;

• безжиттєвий настій (чай з недостатньо в'язким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;

• зелень чаю (присутності аромату «зелені» і гіркого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

• чорний колір чайної маси буває характерним для чаю травневого або червневого зборів і при зайвому сушінні листа;

• темний колір розвареного листа з'являється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав’ялювання;

• строкатий колір завареного листа формується при переробці і сортуванні неоднорідного матеріалу;

• затхлий, пліснявий і інший сторонній запахи виникають через порушення технології збереження листа і підвищеної вологості (більш 90%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання не придатний.

Якою би високою якістю не володів чай, вироблений промисловістю, у процесі доставки до покупця він може цілком утратити свої поживні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше – при неправильному зберіганні його споживачем. Це порозумівається високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передавати їх настоєві), а головне – утрачати властивий аромат [15–24].

Здатність зберігання вихідних властивостей чаю у першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упакування і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого тіла.