1.4 Ідентифікація і фальсифікація чаю

Найбільш складна експертиза проводиться для установлення фальсифікації чаю. При цьому можуть бути наступні види фальсифікації:

Якісна фальсифікація – введення в чай добавок, не передбачених рецептурою, пересортування, найбільше застосовується при його виробництві. У якісний чай уводять більш низькосортну сировину, отриману зі старого грубого листа. При незначному ступені фальсифікації установити її неможливо. При грубій фальсифікації – більш 50% її можна виявити при оцінці якості і визначенні сорту чаю.

Різновидом якісної фальсифікації чаю є заміна натурального продукту харчовими відходами, що утворяться при витягу з чаю найбільш поживних компонентів екстрактивних речовин («спитий» чай). Її легко розпізнати за низьким вмістом екстрактивних речовин у чаї.

Широко поширена якісна фальсифікація шляхом реалізації низькосортного чаю під видом високоякісного. Наприклад, гранульований чай марки СТС видають за байховий (листовий). Дуже часто роблять заміну чаю популярних найменувань (індійського, цейлонського, китайського) низькоякісними сортами грузинського, азербайджанського, краснодарського й іншого чаю.

Кількісна фальсифікація чаю (недовагу, обмір) – це обман покупця за рахунок відхилення параметрів товару (маси, обсягу і т. п.), що перевищують припустимі норми відхилень.

Виявити таку фальсифікацію просто, виміривши масу або обсяг товару повіреними вимірювальними мірами маси або обсягу.

Інформаційна фальсифікація чаю – це обман покупця за допомогою неточної або перекрученої інформації про товар.

Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом перекручування інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні і рекламі. При фальсифікації інформації про чай часто спотворюють наступні дані: найменування товару, країна походження товару; фірма-виробник товару; кількість товару.

До інформаційної фальсифікації відносяться також підробки сертифіката якості, митних документів, штрихового коду й ін. Виявляється така фальсифікація проведенням спеціальної експертизи, що дозволяє виявити:

• яким способом виготовлені друковані документи;

• чи маються підчищення, виправлення в документах;

• чи є штриховий код на товарі підробленим і чи відповідає зазначена в ньому інформація заявленому товарові, його виробникові й ін.

Проведення експертизи з метою встановлення терміну збереження практично неможливо, оскільки дотепер такі дослідження не проводилися і не виявлено залежність того або іншого показника від тривалості зберігання.

При проведенні експертизи з метою контролю технологічних процесів виробництва чаю їх прояв можна знайти у виді тих або інших дефектів чаю.

4. Проведення товарознавчої експертизи чаю

2.1 Об’єкти і методи проведення експертизи

Експертизу якості чаю проводять відповідно до діючих нормативних документів (стандартів). Дослідженням (експертизі) підлягає чай, що реалізується в магазині «Полагросервіс» м. Полтава.

Об’єктом дослідження виступає чай зелений байховий «Dong Yang Dong Bai» (виробництва Китаю) і чай чорний байховий «AHMAD NEA» (Великобританія).

Маркування, що нанесено на упаковках досліджуваних об’єктів, містить наступну інформацію:

• найменування продукту (вид чаїнок для чорного чаю);

• найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця походження;

• склад продукту;

• спосіб приготування;

• термін придатності або термін зберігання;

• умови зберігання;

• позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;

• маса нетто;

• дата виготовлення;

• товарний знак виробника;

• інформація про сертифікацію.

Упаковка чаю: гофрокартонні пачки, масою 200 г. кожна.

Для оцінки якості чаю, проведення експертизи і глибокого вивчення його властивостей проводять різні методи лабораторного дослідження (хімічний і люмінесцентний аналізи, газову хроматографію і спектрометрію й ін.) та органолептичну оцінку якості, відповідно до діючих нормативних документів і стандартів. Якість визначають фахівці (тітестери) за зовнішнім виглядом (безпосередньо самих чаїнок) та настоєві. Так само визначають смак, аромат, прозорість і інтенсивність настою, колір розвареного листа, зовнішній вигляд (чаїнок) чаю. Для оцінки якості використовується 10-бальна система [15–24].

За цією системою найбільш низькосортні сорти оцінюють у 1,5 бала, а високоякісні – у 5,5 і вище. Оцінка чаю в 8–10 балів вважається недосяжною. (Вищий сорт I категорії фабричного чаю може мати балову оцінку 6,25–8,00; вищого сорту II категорії (У-2) – 5,25–6; а 1-го сорту – 4,75–5,0.).

Відповідно до дійсних діючих нормативних документів у чаї нормуються:

• Масова частка вологи (не більш 8%);

• Водорозчинні екстрактивні речовини (не менш 32%);

• Металодомішки (не більш 0,0009%);

• Частка загальної золи (4–8%);

• Частка сирої клітковини (не більш 24%)/

Для більш повної характеристики додатково до стандартних показників визначають вміст кофеїну, таніну й інших компонентів.

Контроль чаю за показниками якості і безпеки здійснюється відповідно до вимог нормативної документації на сировину за результатами сертифікаційних іспитів кожної партії сировини. Контроль маси нетто здійснюється для кожної партії чайної сировини, що надходить до реалізації. Контроль готової продукції здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 1938–90 «Чай черный байховый фасованный. Органолептические показатели», ГОСТ 1939–90 «Чай зеленый байховый фасованный. Органолептические показатели».

При проведенні експертизи відповідності чаю можуть виникати наступні дослідження:

• Ідентифікація виду чаю;

• Ідентифікація місця вирощування чаю;

• Ідентифікація сорту чаю;

• Способи фальсифікації чаю і методи їхнього виявлення.