9. Технологія виробництва солодких страв, борошняних і кондитерських виробів функціонального призначення

На даному підприємстві представлені наступні солодкі страви, борошняні і кондитерські вироби функціонального призначення: оладці з сметаною, ватрушки з джемом, пиріжки печені з сиром, бісквітний пиріг, булочка ванільна.

До якості солодких страв висувають певні вимоги. Смак і аромат основного продукту, з якого приготовлена страва (плоди, ягоди, вершки та ін.), а також доповнених ароматичних і смакових речовин (ваніліну, цедри, кави, какао) мають бути добре виражені. У компотах плоди і ягоди повинні залишатися цілими, не розвареними, сироп прозорим, смак — солодким або кисло-солодким. Желе, муси, самбуки, креми повинні добре зберігати надану їм форму. Консистенція їх желеподібна, злегка пружна. Ягідне желе має бути прозорим із блискучою поверхнею. Креми, самбуки, муси — дрібнопористими без грудок желатину, що не розчинився, киселі — однорідними без грудок неоклейстеризованого крохмалю та плівок на поверхні.

Поверхня запечених страв має бути підсмаженою. На розрізі — маса однорідна без загартування і великих пустот, з рівномірно розподіленими родзинками, цукатами або іншими наповнювачами. Печені яблука мають зберігати форму, їх консистенція м'яка і ніжна.

Тривалість зберігання, холодних солодких страв при температурі

2.. .6 °С, год: компотів — 12, желе, мусів, самбуків — 24, кремів вершкових і сирково-фруктових — 24, вершків збитих — 6.

Гарячі солодкі страви зберігають при температурі 65 °С протягом

2.. .3 год. У магазинах кулінарії їх реалізують охолодженими (до 4...Є °С) протягом 12 год.

10. Збереження харчової цінності продукції під час зберігання та перероблення. Якість продуктів і страв функціонального та лікувально-профілактичного призначення

Розділ ІІ

«Економіка підприємства»

Тема 11. Вивчення та оцінка персоналу підприємства, трудових показників і соціального розвитку

1. Ознайомитись із структурою персоналу підприємства.

2. Оцінити динаміку чисельності працівників підприємства та продуктивності праці (табл. 1).

3. Проаналізувати фонд оплати праці та середньомісячну заробітну плату персоналу підприємства (табл. 1).

Таблиця 1.

Аналіз стану персоналу підприємства, фонду оплати праці

та продуктивності праці

Показники	Одиниці виміру	Роки
		20__	20__	20__
Середньооблікова чисельність працівників	осіб
Зміна у порівнянні з попереднім роком	осіб	-
	%	-
Фонд оплати праці працівників всього, в т.ч.:	тис.грн.
Фонд основної заробітної плати	тис.грн.
Фонд додаткової заробітної плати	тис.грн.
Середньомісячна заробітна плата працівника	тис.грн.
Зміна у порівнянні з попереднім роком	тис.грн	-
	%	-
Середньомісячний обсяг реалізованої продукції (послуг), що припадає на одного працівника	тис.грн./особу
Зміна у порівнянні з попереднім роком	тис.грн./особу	-
	%	-

4. Висловити пропозиції щодо ефективного використання персоналу та фонду оплати його праці.