6. Технологія виробництва страв функціонального призначення із м'яса, м’ясопродуктів і сільськогосподарської птиці

Під час проходження практики в Санаторно-курортному комплексі «Любінь Великий» я ознайомилася з основними санітарними нормами та правилами зберігання, приготування та реалізації готової мясної продукції. На даному підприємстві поширені наступні м’ясні страви: м’ясо відварне, капуста фарширована м’ясом, м’ясне суфле, котлети парові, голубці з відварного м’яса тощо.

Дуже важливо на всіх підприємствах громадського харчування дотримуватися всіх стандартів та правил не лише при зберіганні, приготуванні та реалізації, але й при придбанні чи закупівлі мясної сировини. На підприємстві дозволяється використовувати м’ясо і субпродукти, що пройшли санвет-експертизу, і підтверджується клеймом овальної форми. Клеймо проставляють безпосередньо на м’ясні туші, а також на ветеринарні посвідчення й інші супровідні документи. Не дозволяється використовувати м’ясо із трикутним клеймом, м’ясо биків, кнурів, м’ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислового розбирання, м’ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Щодо м’яса птиці, то за вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії: 1-у і 2-у. Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині. Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги. Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки.

7. Технологія виробництва страв функціонального призначення із сиру та яєць

Під час проходження практики в санаторії «Любінь Великий» я була ознайомлена зі стравами, які відпускаються в їдальні даного санаторію. Страви з яєць та сиру представлені в наступному асортименті: омлет, запіканка сирна, сир твердий, сирники з родзинками, сирники з сметаною.

Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини 

Курячі яйця широко використовують иа підприємствах громадського харчування. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною токсикоінфекцій.

Яйця, що надходять на підприємства, повинні відповідати ДСТУ, за масою поділяють на добірні (середня маса — 65 г), першої категорії (середня маса — 55 г) і другої категорії (середня маса — 45 г). Яйця масою менше 45 г доправляють на промпереробку.

За свіжістю яйця поділяють: на дієтичні, з терміном зберігання після знесення до 7 діб, їх маркірують штампом незмивною червоною фарбою; столові, маркірують штампом незмивною синьою фарбою, на штампі зазначають дату сортування яєць на птахофабриці. Термін зберігання столових яєць при кімнатній температурі — 25 діб, в холодильниках при температурі 0...-2 °С і відносній вологості повітря 85 % — 125 діб. Дієтичні яйця після закінчення 7 діб зберігання стають столовими з одночасним зниженням ціни.

Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, непошкодженою.

Партія яєць, що надходить з птахофабрики, має бути з документами підтвердження якості і безпеки для здоров'я людини (якісне посвідчення виробника і ветеринарне свідоцтво форма №2 або ветеринарна довідка).

На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2%-му розчині кальцинованої соди, дезиифекції в 0,5%-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді.

Технологія приготування страв з яєць.

У рецептурах передбачене закладання яєць масою 46 г з відходом на шкаралупу, стік і втрати 12,5%, вихід яйця, підданого тепловій кулінарній обробці, становить 40 г.

Теплова обробка по-різному впливає па перетравлення білків яєць. Білок сирих яєць засвоюється погано (через овомукоїд), зварених некруто — значно легше і майже цілком. Надмірне варіння або смаження призводить до зайвого ущільнення білкових холодців і зниження засвоюваності яєць.

Вміст холестерину в яйцях досить високий (1,6%). Вони є джерелом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестерин обмін.

Втрати вітамінів при тепловій обробці яєць незначні.

При тривалому варінні яєць спостерігається потемніння поверхневого шару жовтка. Пояснюється це тим, що в білку яєць є амінокислоти, що містять сірку, від яких при нагріванні відокремлюється сірководень, а сполуки заліза, що містить жовток, утворюють із сірководнем темно-забарвлені сульфіди.

Щоб зменшити потемніння поверхні жовтка, треба занурити яйце відразу після варіння в холодну воду: тиск повітря під шкаралупою знижується і сірководень дифундує до поверхні.

Страви з яєць.

Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчеии).

Для варіння яєць використовують казани із сітчастими вкладишами. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8-10 хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню натуральну смажать иа порціонній сковороді і в ній же подають, посипавши зеленню.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, картоплю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приготування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, виливають иа сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагріванні.

Сир. Вимоги до якості сировини 

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використовують його при виготовленій деяких борошняних страв: вареників, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджимають лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метіонін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, — це біологічно активна речовина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сирних страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються небагато.

Страви із сиру.

Для приготування страв сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.

При тепловій обробці жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.

Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу.

Приготування сирної маси па підприємствах ресторанного господарства заборонено санітарними правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу — із зеленою цибулею.