8. Технологія виробництва функціональних напоїв

Серед напоїв, які пропонуються в їдальні санаторію «Любінь Великий» представлені в основному такі напої як чай сік, напої з фруктів та ягід(компоти,узвар). Пропонкють такі види чаю як чай з повидлом, з варенням, з лимоном, з замінником цукру(ксиліт), компот з сухофруктів, сік фруктовий в асортименті.

Гарячі напої. Чай як функціональний напій.

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє иа організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехінів), що характеризуються антиокислювальною і радіопротекторною дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїп) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни Bl, В2, ніацин, аскорбінову й пантотепову кислоти.

Для приготування папою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Норма заварки иа порцію чаю (200 см3) — 50 см3, або 1...2 г сухого чаю.

Правильно заварений чай прозорий. Змутпілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу.

Кава. Присутність кофеїну в каві зумовлює яскраво виражений тонізуючий ефект: напій стимулює центральну нервову систему, підвищує розумову та фізичну активність, поліпшує серцеву діяльність, підвищує секрецію травних залоз.

Характерне забарвлення, смак, аромат зерна кави набувають у процесі обсмажування при 180...200 °С. Продукти карамелізації цукрів палають зернам коричневого забарвлення.

Основний показник якості кави — її аромат (смажених кавових зерен) і властивий напою смак. Обидва ці показники в правильно приготовленій каві повинні бути добре виражені. Тривале кип'ятіння (близько 5 хв) або багаторазове розігрівання в кілька разів зменшує вміст у напої летких речовин, водночас змінюється співвідношення між окремими їхніми компонентами. Все це істотно погіршує аромат папою. У кави (крім східної) не має бути осаду (гущі).

Холодні напої Плодово-ягідні напої. Плодово-ягідні напої готують із ягід, зерняткових, кісточкових і цитрусових плодів, баштанних (кавуни, дипі), ревеню, плодових паст і пюре, варення, соків та сиропів.

Напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук називають морсами. Для приготування морсів із плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насіннєвим гніздом попередньо протирають, цитрусові обчищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5...8 хв, яблук — 10...15 хв. У цитрусових плодів варять пе м'якоть, що залишилася після вичавлення соку, а подрібнену цедру. Після варіння мезгу й цедру залишають у відварі: ягідну і яблучну — 25...ЗО хв, цедру — 3...4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють у ньому цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і прохолоджують.

Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5...10 хв, додають цукор і залишають па 8.. .10 год, після чого відвар проціджують. Частину цукру в папої можна замінити медом.

Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип'яченою водою. Якщо напій вийде занадто солодким, додають лимонної кислоти.

Приготовлені папої охолоджують.