- •Содержание
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2 Технологический раздел
- •2.1 Расчет количества потребителей
- •2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции
- •2.3 Расчет количества блюд и напитков
- •Почему не сделали расчет для кондитерского цеха? Разве Вы не поняли это при нашей беседе
- •2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
- •2.5 Производственная программа предприятия
- •2.6 Выбор эффективных технологий производства
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Количество блюд и напитков определяется по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня, и по коэффициенту потребления блюд. Расчет произведён по следующей формуле:
Nб = Nч ▪ m, (2.3),[ ]
где Nб – количество блюд;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, для кафе-кондитерской m принят равным 1,3.
Nб = 652 ▪ 1,3 = 847
Вывод: в кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуют 847 блюд (изделий) в день.
Почему не сделали расчет для кондитерского цеха? Разве Вы не поняли это при нашей беседе
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществлена на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты сведены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6 – Расчет количества кондитерских изделий, блюд, горячих и холодных напитков, реализуемых через торговый зал
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребителей, чел |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Нормы потребления на одного человека, л,г |
Количество блюд данного вида, порции, л |
1 |
Кондитерские изделия |
652 |
1 |
- |
652 |
2 |
Сладкие блюда |
652 |
0,3 |
- |
195 |
3 |
Горячие напитки (собственного производства) |
652 |
- |
0,1 |
65,2 |
4 |
Холодные напитки (собственного производства) |
652 |
- |
0,1 |
65,2 |
|
Итого |
- |
- |
- |
977 |
Вывод: в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуются мучные кондитерские изделия, изготавливаемые в собственном кондитерском цехе.
А где разбивка ассортимента для кондитерского цеха, если мы будем с Вами так работать, я пишу замечания, а Вы игнорите, то результата у нас с Вами не получится
2.5 Производственная программа предприятия
План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.
План-меню представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»
№ |
Наименование блюд |
Количество выпускаемых блюд, порций |
Ответственный за приготовление (квалификация) | ||||||||
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
Выход, г |
Всего, порции
|
В том числе выпуск по часам | |||||||
9 |
11 |
13 |
16 |
18 |
20 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
Ι. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||||
1 |
Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи) |
ТК №1 |
150 |
40 |
10 |
7 |
3 |
7 |
3 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
2 |
Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами) |
ТК №2 |
150 |
40 |
3 |
3 |
7 |
7 |
10 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
3 |
Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе) |
ТК №3 |
150 |
40 |
5 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
Кондитер 5 разряда |
4 |
Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом) |
ТК №4 |
150 |
40 |
5 |
5 |
10 |
10 |
3 |
7 |
Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
5 |
Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом) |
ТК №5 |
150 |
40 |
5 |
8 |
7 |
8 |
6 |
6 |
Кондитер 4 разряда |
6 |
Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом) |
ТК №6 |
150 |
35 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
Кондитер 4 разряда |
7 |
Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе) |
ТТК №1 |
150 |
32 |
5 |
5 |
10 |
5 |
5 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
8 |
Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом) |
ТК №7 |
150 |
40 |
6 |
6 |
6 |
8 |
8 |
6 |
Кондитер 4 разряда |
9 |
Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе) |
ТТК №2 |
150 |
40 |
5 |
5 |
6 |
6 |
9 |
9 |
Кондитер 4 разряда |
10 |
Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже) |
ТК №8 |
150 |
40 |
7 |
7 |
6 |
6 |
6 |
6 |
Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
11 |
Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой) |
ТТК №2 |
150 |
40 |
5 |
5 |
10 |
9 |
1 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
12 |
Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф) |
ТТК №3 |
150 |
40 |
5 |
5 |
10 |
7 |
7 |
6 |
Кондитер 4 разряда |
13 |
Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель) |
ТК №9 |
150 |
40 |
6 |
6 |
8 |
8 |
7 |
5 |
Кондитер 4 разряда |
14 |
Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни) |
ТК №10 |
150 |
40 |
8 |
9 |
7 |
8 |
4 |
4 |
Кондитер 4 разряда |
15 |
Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом) |
ТК №11 |
150 |
40 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Кондитер 4 разряда |
16 |
Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом) |
ТК №12 |
30 |
20 |
2 |
2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |||
17 |
Конфета «Трюфель» |
ТК №13 |
30 |
20 |
5 |
5 |
2 |
2 |
1 |
5 |
Кондитер 4 разряда | |||
18 |
Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом) |
ТК №14 |
30 |
20 |
5 |
5 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Кондитер 4 разряда | |||
19 |
Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря) |
ТК №15 |
30 |
20 |
2 |
2 |
4 |
4 |
2 |
6 |
Кондитер 4 разряда | |||
20 |
Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики) |
ТК №16 |
30 |
20 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Кондитер 4 разряда | |||
ΙΙ. СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
1 |
Флан апельсиновый |
ТК №17 |
135 |
20 |
2 |
5 |
2 |
3 |
5 |
3 |
Повар 3 разряда | |||
2 |
Груша с мороженным под шоколадным соусом |
ТК №18 |
150 |
20 |
2 |
3 |
2 |
5 |
5 |
3 |
Повар 3 разряда | |||
3 |
Пудинг шоколадный |
ТК №19 |
140 |
20 |
3 |
3 |
2 |
2 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда | |||
4 |
Панакота (желе сливочное) |
ТК №20 |
150 |
20 |
5 |
5 |
2 |
2 |
3 |
3 |
Повар 3 разряда | |||
5 |
Мусс грейпфрутовый |
ТК №21 |
150 |
20 |
5 |
2 |
5 |
2 |
3 |
3 |
Повар 3 разряда | |||
6 |
Роллы шоколадные |
ТК №22 |
150 |
20 |
3 |
2 |
3 |
2 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда | |||
7 |
Мусс сливочный |
ТК №23 |
150 |
20 |
3 |
5 |
2 |
2 |
3 |
5 |
Повар 3 разряда | |||
8 |
Халва банановая |
ТК №24 |
150 |
20 |
2 |
5 |
2 |
3 |
5 |
3 |
Повар 3 разряда | |||
ΙΙΙ. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ необходимо написатьвсе кофе, затем кофейные напитки, и так же поступите с чаем, чай, затем чайные напитки | ||||||||||||||
1 |
Эспрессо |
ТК №25 |
150 |
21 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
Бармен 3 разряда | |||
2 |
Латте |
ТК №26 |
150 |
25 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
Бармен 3 разряда | |||
3 |
Американо |
ТК №27 |
150 |
25 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
Бармен 3 разряда | |||
4 |
Капуччино |
ТК №28 |
150 |
25 |
6 |
6 |
3 |
3 |
3 |
4 |
Бармен 3 разряда | |||
5 |
Мокко |
ТК №29 |
150 |
25 |
6 |
6 |
3 |
3 |
3 |
4 |
Бармен 3 разряда | |||
6 |
Чай черный «Curtis» |
ТК №30 |
200 |
21 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
Бармен 3 разряда |
продолжение таблицы 2.7
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
7 |
Чай зелёный «Curtis» |
ТК №31 |
200 |
21 |
3 |
3 |
4 |
4 |
3 |
4 |
Бармен 3 разряда |
8 |
Чай каркаде «Curtis» |
ТК №32 |
200 |
21 |
3 |
2 |
2 |
2 |
6 |
6 |
Бармен 3 разряда |
9 |
Чай фруктовый «Curtis» |
ТК №33 |
200 |
21 |
2 |
2 |
3 |
3 |
5 |
6 |
Бармен 3 разряда |
10 |
Чай белый «Curtis» |
ТК №34 |
200 |
21 |
3 |
2 |
3 |
3 |
5 |
5 |
Бармен 3 разряда |
11 |
Кофейный пунш с мёдом |
ТК №35 |
200 |
21 |
7 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
Бармен 3 разряда |
12 |
Чай зелёный «Curtis» с мятой и апельсином |
ТК №36 |
200 |
21 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
Бармен 3 разряда |
13 |
Кофе по-венски |
ТК №37 |
200 |
21 |
6 |
3 |
5 |
3 |
2 |
1 |
Бармен 3 разряда |
14 |
Чай «Солнце Италии» (чай черный, бадьян, корица, мята свежая) |
ТК №38 |
200 |
21 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Бармен 3 разряда |
15 |
Чай шипучий мятный |
ТК №39 |
200 |
21 |
5 |
2 |
2 |
4 |
5 |
2 |
Бармен 3 разряда |
ΙV. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | |||||||||||
1 |
Морс брусничный |
ТК №40 |
200 |
30 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда |
2 |
Морс клюквенный |
ТК №41 |
200 |
35 |
5 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 |
Повар 3 разряда |
3 |
Морс вишнёвый |
ТК №42 |
200 |
35 |
7 |
3 |
7 |
3 |
10 |
5 |
Повар 3 разряда |
4 |
Морс клубничный |
ТК №43 |
200 |
35 |
7 |
3 |
3 |
7 |
7 |
8 |
Повар 3 разряда |
5 |
Морс облепиховый |
ТК №44 |
200 |
35 |
5 |
6 |
6 |
8 |
3 |
7 |
Повар 3 разряда |
6 |
Фреш апельсиновый |
ТК №45 |
200 |
30 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
10 |
Повар 3 разряда |
7 |
Фреш грейпфрутовый |
ТК №46 |
200 |
30 |
5 |
5 |
3 |
3 |
7 |
7 |
Повар 3 разряда |
8 |
Фреш яблочный |
ТК №47 |
200 |
30 |
4 |
4 |
5 |
5 |
6 |
6 |
Повар 3 разряда |
9 |
Фреш яблочно-сельдереевый |
ТК №48 |
200 |
30 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 3 разряда |
10 |
Фреш яблочно-морковный |
ТК №49 |
200 |
30 |
6 |
6 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Повар 3 разряда |
Фреши не подходят по двум причинам 1-фреши не популярны в нашем городе - это дорого, очень дорого, 2- они не сочетаются с кондитерскими изделиями- замени их на другие напитки
Кафе-кондитерская «Сладость в радость» имеет собственный кондитерский цех по выпуску 1800 изделий в смену. Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Производственная программа кондитерского цеха по 1800 изделий в смену
№ |
Наименование блюд |
Количество килограмм |
Ответственный за приготовление (квалификация) | |||||
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
Выход, кг |
Количество изделий
|
В том числе выпуск по часам | ||||
9 |
12 |
15 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
1 |
Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи) |
ТК №1 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
2 |
Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами) |
ТК №2 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
3 |
Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе) |
ТК №3 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 5 разряда |
продолжение таблицы 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | |||||
4 |
Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом) |
ТК №4 |
0,15 |
110 |
10 |
50 |
50 |
Кондитер 4 разряда | |||||
5 |
Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом) |
ТК №5 |
0,15 |
110 |
10 |
50 |
50 |
Кондитер 4 разряда | |||||
6 |
Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом) |
ТК №6 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда | |||||
7 |
Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе) |
ТТК №1 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда | |||||
8 |
Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом) |
ТК №7 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | |||||
9 |
Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе) |
ТТК №2 |
0,15 |
110 |
10 |
50 |
50 |
Кондитер 4 разряда | |||||
10 |
Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже) |
ТК №8 |
0,15 |
110 |
50 |
40 |
40 |
Кондитер 4 разряда | |||||
11 |
Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой) |
ТТК №2 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда | |||||
12 |
Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф) |
ТТК №3 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда | |||||
13 |
Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель) |
ТК №9 |
0,15 |
110 |
50 |
50 |
10 |
Кондитер 4 разряда |
продолжение таблицы 2.9
14 |
Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни) |
ТК №10 |
0,15 |
110 |
10 |
50 |
50 |
Кондитер 4 разряда | ||
15 |
Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом) |
ТК №11 |
0,15 |
110 |
10 |
50 |
50 |
Кондитер 4 разряда | ||
16 |
Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом) |
ТК №12 |
0,03 |
30 |
20 |
- |
10 |
Кондитер 4 разряда | ||
17 |
Конфета «Трюфель» |
ТК №13 |
0,03 |
30 |
20 |
- |
10 |
Кондитер 4 разряда | ||
18 |
Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом) |
ТК №14 |
0,03 |
30 |
20 |
- |
10 |
Кондитер 4 разряда | ||
19 |
Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря) |
ТК №15 |
0,03 |
30 |
20 |
- |
10 |
Кондитер 4 разряда | ||
20 |
Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики) |
ТК №16 |
0,03 |
30 |
20 |
- |
10 |
Кондитер 4 разряда |
Вывод: продукция, производимая кондитерским цехом, реализуется в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» и на предприятиях мелкорозничной торговли.
Ну и зачем идти к Вам в кафе, если я могу купить те же пироженки в мелкой рознице