Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Abzalova_Railya_poyasnitelnaya_zapiska_ot_6_05_2.doc
Скачиваний:
16
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
312.83 Кб
Скачать

2.3 Расчет количества блюд и напитков

Количество блюд и напитков определяется по количеству потребителей, обслуживаемых в течение дня, и по коэффициенту потребления блюд. Расчет произведён по следующей формуле:

Nб = Nч ▪ m, (2.3),[ ]

где Nб – количество блюд;

Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд, для кафе-кондитерской m принят равным 1,3.

Nб = 652 ▪ 1,3 = 847

Вывод: в кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуют 847 блюд (изделий) в день.

Почему не сделали расчет для кондитерского цеха? Разве Вы не поняли это при нашей беседе

2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции

Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществлена на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Данные расчеты сведены в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 – Расчет количества кондитерских изделий, блюд, горячих и холодных напитков, реализуемых через торговый зал

№ п/п

Наименование блюд

Количество потребителей, чел

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Нормы потребления на одного человека, л,г

Количество блюд данного вида, порции, л

1

Кондитерские изделия

652

1

-

652

2

Сладкие блюда

652

0,3

-

195

3

Горячие напитки (собственного производства)

652

-

0,1

65,2

4

Холодные напитки (собственного производства)

652

-

0,1

65,2

Итого

-

-

-

977

Вывод: в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» реализуются мучные кондитерские изделия, изготавливаемые в собственном кондитерском цехе.

А где разбивка ассортимента для кондитерского цеха, если мы будем с Вами так работать, я пишу замечания, а Вы игнорите, то результата у нас с Вами не получится

2.5 Производственная программа предприятия

План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.

План-меню представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»

Наименование блюд

Количество выпускаемых блюд, порций

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, г

Всего, порции

В том числе выпуск по часам

9

11

13

16

18

20

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Ι. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

1

Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)

ТК

№1

150

40

10

7

3

7

3

10

Кондитер 4 разряда

2

Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)

ТК

№2

150

40

3

3

7

7

10

10

Кондитер 4 разряда

3

Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)

ТК

№3

150

40

5

5

10

10

5

5

Кондитер 5 разряда

4

Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)

ТК

№4

150

40

5

5

10

10

3

7

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

5

Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)

ТК

№5

150

40

5

8

7

8

6

6

Кондитер 4 разряда

6

Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)

ТК

№6

150

35

6

6

6

6

6

5

Кондитер 4 разряда

7

Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)

ТТК

№1

150

32

5

5

10

5

5

10

Кондитер 4 разряда

8

Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)

ТК

№7

150

40

6

6

6

8

8

6

Кондитер 4 разряда

9

Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)

ТТК

№2

150

40

5

5

6

6

9

9

Кондитер 4 разряда

10

Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)

ТК

№8

150

40

7

7

6

6

6

6

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

11

Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)

ТТК

№2

150

40

5

5

10

9

1

10

Кондитер 4 разряда

12

Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)

ТТК

№3

150

40

5

5

10

7

7

6

Кондитер 4 разряда

13

Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)

ТК

№9

150

40

6

6

8

8

7

5

Кондитер 4 разряда

14

Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)

ТК

№10

150

40

8

9

7

8

4

4

Кондитер 4 разряда

15

Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)

ТК

№11

150

40

1

2

1

1

1

1

Кондитер 4 разряда

16

Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)

ТК

№12

30

20

2

2

3

3

5

5

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

17

Конфета «Трюфель»

ТК

№13

30

20

5

5

2

2

1

5

Кондитер 4 разряда

18

Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)

ТК

№14

30

20

5

5

3

3

2

2

Кондитер 4 разряда

19

Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)

ТК

№15

30

20

2

2

4

4

2

6

Кондитер 4 разряда

20

Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)

ТК

№16

30

20

6

3

3

3

3

2

Кондитер 4 разряда

ΙΙ. СЛАДКИЕ БЛЮДА

1

Флан апельсиновый

ТК

№17

135

20

2

5

2

3

5

3

Повар 3 разряда

2

Груша с мороженным под шоколадным соусом

ТК

№18

150

20

2

3

2

5

5

3

Повар 3 разряда

3

Пудинг шоколадный

ТК

№19

140

20

3

3

2

2

5

5

Повар 3 разряда

4

Панакота (желе сливочное)

ТК №20

150

20

5

5

2

2

3

3

Повар 3 разряда

5

Мусс грейпфрутовый

ТК №21

150

20

5

2

5

2

3

3

Повар 3 разряда

6

Роллы шоколадные

ТК №22

150

20

3

2

3

2

5

5

Повар 3 разряда

7

Мусс сливочный

ТК №23

150

20

3

5

2

2

3

5

Повар 3 разряда

8

Халва банановая

ТК №24

150

20

2

5

2

3

5

3

Повар 3 разряда

ΙΙΙ. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ необходимо написатьвсе кофе, затем кофейные напитки, и так же поступите с чаем, чай, затем чайные напитки

1

Эспрессо

ТК

№25

150

21

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

2

Латте

ТК

№26

150

25

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

3

Американо

ТК

№27

150

25

5

5

5

5

3

2

Бармен 3 разряда

4

Капуччино

ТК

№28

150

25

6

6

3

3

3

4

Бармен 3 разряда

5

Мокко

ТК

№29

150

25

6

6

3

3

3

4

Бармен 3 разряда

6

Чай черный «Curtis»

ТК

№30

200

21

1

3

3

3

3

2

Бармен 3 разряда

продолжение таблицы 2.7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

7

Чай зелёный «Curtis»

ТК №31

200

21

3

3

4

4

3

4

Бармен 3 разряда

8

Чай каркаде «Curtis»

ТК

№32

200

21

3

2

2

2

6

6

Бармен 3 разряда

9

Чай фруктовый «Curtis»

ТК

№33

200

21

2

2

3

3

5

6

Бармен 3 разряда

10

Чай белый «Curtis»

ТК

№34

200

21

3

2

3

3

5

5

Бармен 3 разряда

11

Кофейный пунш с мёдом

ТК

№35

200

21

7

3

3

3

2

2

Бармен 3 разряда

12

Чай зелёный «Curtis» с мятой и апельсином

ТК

№36

200

21

4

4

4

4

3

2

Бармен 3 разряда

13

Кофе по-венски

ТК

№37

200

21

6

3

5

3

2

1

Бармен 3 разряда

14

Чай «Солнце Италии» (чай черный, бадьян, корица, мята свежая)

ТК

№38

200

21

4

4

3

3

3

3

Бармен 3 разряда

15

Чай шипучий мятный

ТК

№39

200

21

5

2

2

4

5

2

Бармен 3 разряда

ΙV. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

1

Морс брусничный

ТК

№40

200

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

2

Морс клюквенный

ТК

№41

200

35

5

5

5

5

10

5

Повар 3 разряда

3

Морс вишнёвый

ТК

№42

200

35

7

3

7

3

10

5

Повар 3 разряда

4

Морс клубничный

ТК

№43

200

35

7

3

3

7

7

8

Повар 3 разряда

5

Морс облепиховый

ТК

№44

200

35

5

6

6

8

3

7

Повар 3 разряда

6

Фреш апельсиновый

ТК

№45

200

30

5

5

5

3

2

10

Повар 3 разряда

7

Фреш грейпфрутовый

ТК

№46

200

30

5

5

3

3

7

7

Повар 3 разряда

8

Фреш яблочный

ТК

№47

200

30

4

4

5

5

6

6

Повар 3 разряда

9

Фреш яблочно-сельдереевый

ТК

№48

200

30

5

5

5

5

5

5

Повар 3 разряда

10

Фреш яблочно-морковный

ТК

№49

200

30

6

6

3

3

3

3

Повар 3 разряда

Фреши не подходят по двум причинам 1-фреши не популярны в нашем городе - это дорого, очень дорого, 2- они не сочетаются с кондитерскими изделиями- замени их на другие напитки

Кафе-кондитерская «Сладость в радость» имеет собственный кондитерский цех по выпуску 1800 изделий в смену. Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Производственная программа кондитерского цеха по 1800 изделий в смену

Наименование блюд

Количество килограмм

Ответственный за приготовление (квалификация)

Наименование и краткая характеристика

№ НТД

Выход, кг

Количество изделий

В том числе выпуск по часам

9

12

15

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)

ТК

№1

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

2

Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)

ТК

№2

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

3

Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)

ТК

№3

0,15

110

50

50

10

Кондитер 5 разряда

продолжение таблицы 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)

ТК

№4

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

5

Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)

ТК

№5

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

6

Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)

ТК

№6

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

7

Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)

ТТК

№1

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

8

Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)

ТК

№7

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.8

1

2

3

4

5

6

7

8

9

9

Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)

ТТК

№2

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

10

Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)

ТК

№8

0,15

110

50

40

40

Кондитер 4 разряда

11

Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)

ТТК

№2

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

12

Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)

ТТК

№3

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

13

Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)

ТК

№9

0,15

110

50

50

10

Кондитер 4 разряда

продолжение таблицы 2.9

14

Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)

ТК

№10

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

15

Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)

ТК

№11

0,15

110

10

50

50

Кондитер 4 разряда

16

Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)

ТК

№12

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

17

Конфета «Трюфель»

ТК

№13

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

18

Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)

ТК

№14

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

19

Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)

ТК

№15

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

20

Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)

ТК

№16

0,03

30

20

-

10

Кондитер 4 разряда

Вывод: продукция, производимая кондитерским цехом, реализуется в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» и на предприятиях мелкорозничной торговли.

Ну и зачем идти к Вам в кафе, если я могу купить те же пироженки в мелкой рознице

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]