Критерії органолептичної оцінки якості хліба за пробним лабораторним випіканням. Таблиця 4.

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд хліба: форма поверхня скоринки	Правильна, неправильна Гладка, нерівна (бугриста чи зі здуттям), з тріщинами, з підривами, рвана.
Колір скоринки	Бліда, світло-жовта, світло-коричнева, коричнева,темно-коричнева.
Стан м'якушки: колір рівномірність забарвлення еластичність пористість за крупністю за рівномірністю за товщиною стінок пор - липкість	Білий, сірий, темний, темнуватий (для борошна вищого і першого сортів); Світлий, темний, темнуватий (для борошна другого сорту та оббивного) Рівномірне, нерівномірне. Хороша, середня, погана; відмічається щільність м'якушки, якщо під час натискання вона не деформується. Дрібна, середня, крупна. Рівномірна, нерівномірна. Тонкостінна, товстостінна Відмічається в разі виявлення.

Смак	Нормальний властивий хлібу, відмічається наявність сторонніх присмаків.
Грудкування під час розжовування	Наявність або відсутність грудкування
Крихкість м'якушки	Крихкувата, не крихкувата

Обробка результатів

Об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна в перерахунку на вологість 14,5% визначають за табл.3 (для хліба з сортового борошна) або за формулою:

,

де В_об - об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна вологістю 14,5%, см³;

V_хл - об'єм хліба, см³;

- маса борошна вологістю 14,5%, витраченого на випікання одного хліба, г (для борошна вищого, першого та другого сортів – 374, для оббивного – 500).

Обчислення проводять з точністю до першого десяткового знаку. У документах про якість борошна результат визначення об'ємного виходу хліба проставляють з точністю до одиниці.

Об'ємний вихід хліба зі 100 г борошна фактичної вологості

обчислюють за формулою:

,

де V_хл - об'єм хліба, см³;

- маса всього тіста, г;

- маса борошна для приготування всього тіста, г;

- маса шматка тіста для випікання одного хліба, г.

Контрольні питання

1. Якими властивостями характеризується хлібопекарська якість пшеничного борошна?

2. Якими методами визначається цукроутворююча здатність борошна?

3. Сутність перманганатного методу визначення цукроутворюючої здатності борошна?

4. Що таке арбітражний метод визначення цукроутворюючої здатності борошна?