Лабораторна робота №1 Визначення якості хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.

Мета - ознайомитися з хлібопекарськими властивостями пшеничного борошна.

Теоретичні основи.

Борошно пшеничне і житнє має в своєму складі 14% води; білків 7,0-12,5% - серед них незамінні амінокислоти мг%:

валін 400-550,

ізолейцин 300-620,лейцин 700-1000, лізин 250-400, метіонін 100-170,

треонін 220-340, триптофан 100-140,

фенілаланін 410-610;

жири – від 0,9 до 1,6%, вуглеводи загальні 70,8-75,8%; моно - та дицукри, %-1,8-5,6; клітчатка 0,1-1,8%; зольність 0,5-1,6; мінеральні речовини, мг%:

натрій 10-19

калій 100-294

кальцій 18-43

магній 20-95

фосфор 86-340

залізо 1,2-4,1;

вітаміни, мг%:

В₁ 0,17-0,40

В₂ 0,08-0,14

РР 1,2-2,87

Енергетична цінність ккал – 320-330.

Застосовуючи якісну сировину, яка відповідає вимогам стандарту, можна забезпечувати високу якість хліба, що випікається із цього борошна.

Основними показниками, що характеризують якість сировини, є смак, колір, запах, консистенція, вологість, зольність, кислотність.

Контролюються також інші показники якості, специфічні для борошна із пшениці чи із жита.

Хлібопекарська якість пшеничного борошна в основному визначається наступними її властивостями: газоутворюючою здатністю, здатністю формувати тісто із зазначеними структурно-механічними властивостями, зазначеною "силою борошна", кольором і здатністю до потемніння у процесі приготування хліба, а також крупністю часточок борошна. Показники хлібопекарських властивостей пшеничного борошна приведені в таблиці 1.

Показники хлібопекарських властивостей пшеничного борошна.Таблиця1.

Показник	Норми для сорту борошна
	вищий		перший		другий
1	2		3		4
Водопоглинаюча здатність,%	50		52		56
Газоутворююча здатність см3 СО2/100 г борошна: низька нормальна висока	до 1300 1300-1600 більше 1600
Цукроутворююча здатність, мг мальтози/10 г борошна: Нормальна Знижена	300 менше 180-200
"Сила муки" за розпливчатістю кульки тіста після 3 год відлежки, мм сильне борошно середнє слабе	до 83 83-97 більше 97
Автолітична активність,% на сухі речовини, не більше: при нормальному вмісті клейковини середньої та дробної якості;	29	30		30
при пониженому вмісті і якості клейковини	20	20		25
Колір борошна і здатність до потемніння за 6 год відлежки, % до початкової білизни, не більше	10	20		30
Якість хліба за результатами пробного випікання: Об'ємний вихід хліба на 100 г борошна,см3: І кл, не менше ІІ кл, менше Формостійкість (відношення висоти до діаметру подового хліба): І групи, не менше ІІ групи, менше	400 400 0,40 0,40	400 400 0,40 0,40		350 350 0,35 0,35